你可能只是一個(gè)小廚工，剛踏入餐飲業(yè)，原材料都識(shí)不全，對(duì)刀工也很陌生；也許你已經(jīng)炒了幾年菜，卻依舊對(duì)什么是炒、什么是熘含含不清。抑或你已經(jīng)成長(zhǎng)為一名大師傅，擁有扎實(shí)的基本功，也積累了不少烹飪技巧，卻不明白這些技巧的原理和淵源。沒(méi)關(guān)系，因?yàn)檫@些，正是成長(zhǎng)為大師的必經(jīng)階段。 ?

【湘菜】

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湘菜重視原料互相搭配，滋味互相滲透，調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來(lái)的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。

【湘菜小炒的一些烹飪誤區(qū)】

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誤區(qū)一、不熗小料 ?就下主料

現(xiàn)在有些年輕廚師不知道掌握“滾油爆炒”的要領(lǐng)，往往炒鍋還沒(méi)有?干水汽，就下入小料。更有甚者，把小料和主料一起放入鍋中煸炒，或者根本就不放小料，直接下主料爆炒，這樣就很難有鍋氣產(chǎn)生，達(dá)不到“滾油爆炒”的要求。

誤區(qū)二、中途離灶

行業(yè)內(nèi)還有個(gè)不好的習(xí)慣：當(dāng)菜炒到一半時(shí)，把鍋拉離火再調(diào)味。卻不知熱鍋一旦離開了旺火，其“火候”就“死”了。

現(xiàn)在很多食客不愿意去賓館吃飯，原因就是大飯店或賓館里的菜品形色有余而味道不足，廚師們?cè)谂胝{(diào)火候菜肴時(shí)，往往特別注重菜肴的色澤，反而忽視了鍋氣和口味。而小飯店的師傅炒菜卻往往火候得當(dāng)，“鍋氣”飄香。如魚香肉絲、麻辣腰花、炒辣仔雞等，講究“一鍋成菜”，不會(huì)炒到關(guān)鍵時(shí)刻忽然把炒勺從旺火上拉下來(lái)，而是將炒勺一直放在旺火上，干濕調(diào)料一起上，火候過(guò)硬，味道就“沖”！

其實(shí)，魯菜老師傅們有個(gè)妙招來(lái)應(yīng)對(duì)賣相和口味無(wú)法兼得的情況，他們?cè)谂胫苹鸷虿藭r(shí)，一般要提前兌好一個(gè)汁，待小料煸炒出香后，迅速倒入主配料爆炒，同時(shí)倒入提前兌好的芡汁，滾油爆炒，迅速出勺，這樣做出來(lái)的菜，清香脆嫩，滋香味美。如爆炒腰花、油爆肚頭、油爆雙脆、醋烹蝦段等，都是提前兌好芡汁，瞬間成菜，才使得這些菜品既香味撲鼻、誘人食欲，又賣相完整、色澤清亮。

誤區(qū)三、烹入涼水 ?撲滅鍋氣

另一個(gè)影響鍋氣和火候的技術(shù)關(guān)鍵，就是“烹鍋”。

酒店的炒灶火力較旺，廚師熱油爆香小料后，在烹入料酒或醬油的同時(shí)，往往喜歡烹入一勺湯水來(lái)降溫，以避免糊鍋。有的在沒(méi)有湯的情況下，甚至隨手就從儲(chǔ)水罐里舀一勺涼水澆入熱鍋。如此一來(lái)，“滾油爆炒”烹出的鍋氣活生生給撲滅了，火候也給嗆“死”了。

其實(shí)，鍋底略有焦糊，反而會(huì)使菜品產(chǎn)生焦香味，只要快速顛翻、使原料不會(huì)“扒”住鍋底，就無(wú)大礙。正確的方法，往往不是神秘的，而是質(zhì)樸的，往往不擠身于樓臺(tái)館榭，而是藏于民間草根。

比如，家庭炒菜就沒(méi)有清湯，更不會(huì)加生水，多是加液體調(diào)味品烹鍋，醬油、醋就是他們的“清湯”。因此，家庭炒出來(lái)的菜品，往往吃口厚道，味入肌理，香透入骨。如蒜苔炒肉、韭菜炒雞蛋、辣炒土豆絲等等，道道香氣濃郁，口味醇厚，佐酒下飯，百吃不厭。

【湘菜小炒秘訣】

先?干，再滑透。

添涼油，爆料頭。

旺火熱鍋下主料，

烹入兌汁味道稠。

中途離火是大忌，

半路加水一旦休。

眼明手快鍋氣旺，

大廚站灶最風(fēng)流。