年輕湘廚的三大誤區(qū)!只有1%的人知道!
· 2016-11-10 18:33:48 來(lái)源:紅廚網(wǎng) 1158
你可能只是一個(gè)小廚工,剛踏入餐飲業(yè),原材料都識(shí)不全,對(duì)刀工也很陌生;也許你已經(jīng)炒了幾年菜,卻依舊對(duì)什么是炒、什么是熘含含不清。抑或你已經(jīng)成長(zhǎng)為一名大師傅,擁有扎實(shí)的基本功,也積累了不少烹飪技巧,卻不明白這些技巧的原理和淵源。沒(méi)關(guān)系,因?yàn)檫@些,正是成長(zhǎng)為大師的必經(jīng)階段。 ?
【湘菜】
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湘菜重視原料互相搭配,滋味互相滲透,調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系,湖南氣候溫和濕潤(rùn),故人們多喜食辣椒,用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料,佐以辣椒烹制出來(lái)的菜肴,開胃爽口,深受青睞,成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。
【湘菜小炒的一些烹飪誤區(qū)】
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誤區(qū)一、不熗小料 ?就下主料
現(xiàn)在有些年輕廚師不知道掌握“滾油爆炒”的要領(lǐng),往往炒鍋還沒(méi)有?干水汽,就下入小料。更有甚者,把小料和主料一起放入鍋中煸炒,或者根本就不放小料,直接下主料爆炒,這樣就很難有鍋氣產(chǎn)生,達(dá)不到“滾油爆炒”的要求。
誤區(qū)二、中途離灶
行業(yè)內(nèi)還有個(gè)不好的習(xí)慣:當(dāng)菜炒到一半時(shí),把鍋拉離火再調(diào)味。卻不知熱鍋一旦離開了旺火,其“火候”就“死”了。
現(xiàn)在很多食客不愿意去賓館吃飯,原因就是大飯店或賓館里的菜品形色有余而味道不足,廚師們?cè)谂胝{(diào)火候菜肴時(shí),往往特別注重菜肴的色澤,反而忽視了鍋氣和口味。而小飯店的師傅炒菜卻往往火候得當(dāng),“鍋氣”飄香。如魚香肉絲、麻辣腰花、炒辣仔雞等,講究“一鍋成菜”,不會(huì)炒到關(guān)鍵時(shí)刻忽然把炒勺從旺火上拉下來(lái),而是將炒勺一直放在旺火上,干濕調(diào)料一起上,火候過(guò)硬,味道就“沖”!
其實(shí),魯菜老師傅們有個(gè)妙招來(lái)應(yīng)對(duì)賣相和口味無(wú)法兼得的情況,他們?cè)谂胫苹鸷虿藭r(shí),一般要提前兌好一個(gè)汁,待小料煸炒出香后,迅速倒入主配料爆炒,同時(shí)倒入提前兌好的芡汁,滾油爆炒,迅速出勺,這樣做出來(lái)的菜,清香脆嫩,滋香味美。如爆炒腰花、油爆肚頭、油爆雙脆、醋烹蝦段等,都是提前兌好芡汁,瞬間成菜,才使得這些菜品既香味撲鼻、誘人食欲,又賣相完整、色澤清亮。
誤區(qū)三、烹入涼水 ?撲滅鍋氣
另一個(gè)影響鍋氣和火候的技術(shù)關(guān)鍵,就是“烹鍋”。
酒店的炒灶火力較旺,廚師熱油爆香小料后,在烹入料酒或醬油的同時(shí),往往喜歡烹入一勺湯水來(lái)降溫,以避免糊鍋。有的在沒(méi)有湯的情況下,甚至隨手就從儲(chǔ)水罐里舀一勺涼水澆入熱鍋。如此一來(lái),“滾油爆炒”烹出的鍋氣活生生給撲滅了,火候也給嗆“死”了。
其實(shí),鍋底略有焦糊,反而會(huì)使菜品產(chǎn)生焦香味,只要快速顛翻、使原料不會(huì)“扒”住鍋底,就無(wú)大礙。正確的方法,往往不是神秘的,而是質(zhì)樸的,往往不擠身于樓臺(tái)館榭,而是藏于民間草根。
比如,家庭炒菜就沒(méi)有清湯,更不會(huì)加生水,多是加液體調(diào)味品烹鍋,醬油、醋就是他們的“清湯”。因此,家庭炒出來(lái)的菜品,往往吃口厚道,味入肌理,香透入骨。如蒜苔炒肉、韭菜炒雞蛋、辣炒土豆絲等等,道道香氣濃郁,口味醇厚,佐酒下飯,百吃不厭。
【湘菜小炒秘訣】
先?干,再滑透。
添涼油,爆料頭。
旺火熱鍋下主料,
烹入兌汁味道稠。
中途離火是大忌,
半路加水一旦休。
眼明手快鍋氣旺,
大廚站灶最風(fēng)流。
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