8月13日，在“2020中國餐飲營銷力峰會暨中國餐飲（品類）十大品牌頒獎盛典”上， “2020中國餐飲（品類）十大品牌” 正式揭曉。

近年來表現火熱、潛力巨大的鹵味品類也評出了十大品牌，并再次引發熱議。2020中國鹵味十大品牌都有誰？目前鹵味市場的格局如何？未來有哪些新趨勢和玩法？

據統計，2019年中國鹵制品行業市場零售規模達1100億元，同比增長20%。預計2020年，中國鹵制品零售額將達到1235億元。??

鹵味零售高歌猛進之時，鹵味餐飲也成為餐飲人投資的熱門賽道。

據紅餐網了解，截至目前，鹵味已經跑出了絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌三個上市公司，紫燕百味雞也上市在即。

除“四巨頭”外，精武鴨脖、久久丫、鹵人甲、洪瀨雞爪等品牌的門店數也都突破千家，擁有各自深耕的區域市場。近兩年，其他各式各樣的鹵味品牌更是如雨后春筍般涌現。

這個戰況正酣的千億市場，背后的格局是怎樣的？接下來，又將如何演變？

8月13日，在“2020中國餐飲營銷力峰會暨中國餐飲（品類）十大品牌頒獎盛典”上， “2020中國鹵味十大品牌” 正式揭曉。透過這個榜單，我們可以略窺一二。

1 ?

雞鴨齊鳴，巨頭爭霸 ?

2020中國鹵味十大品牌揭曉 ?

在“2020中國鹵味十大品牌”中，排名第一的是絕味鴨脖，另外“三巨頭”周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞緊隨其后。

此外，十大上榜品牌還包括久久丫、精武鴨脖、降龍爪爪、廖記棒棒雞、鹵人甲、留夫鴨。

從細分品類來看，鹵鴨品牌占據了大半江山，十大上榜品牌中有7個主打鹵鴨制品。 ?其中，前三甲更完全是“鴨”的天下。

絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌這三大主打鹵鴨脖的巨頭一直你追我趕，而這一次，還是絕味鴨脖拔得了頭籌。

紅餐品牌研究院的數據顯示，2019年絕味鴨脖營收51.72億元，銷售凈利率為15.29%，營收凈利雙雙位列第一；周黑鴨營收31.86億元，凈利率為12.79%；煌上煌營收21.2億元，凈利率為10.69%。

值得一提的是，雖然上榜的鹵雞品牌只有三個，但其氣勢和潛力也不容小覷。

正在接受上市輔導的紫燕百味雞，2019年營收達40億，定位佐餐連鎖品牌，目標客群是廣大家庭消費客群，在長三角區域非常有影響力，雖然之前名氣不顯，但據了解，其市場份額已經超過煌上煌。

從門店數量來看，本次上榜的鹵味十大品牌，門店數破1000家的有6個，分別是絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞、久久丫、精武鴨脖。剩下的4個品牌降龍爪爪、廖記棒棒雞、鹵人甲、留夫鴨，門店數也都超過了500家。

其中，絕味鴨脖一騎絕塵，門店數已經突破一萬家。排在其后的紫燕百味雞和煌上煌，門店數量都在4000家左右。

不管是超500家、超1000家，還是超10000家，僅這十大鹵味品牌開拓出的市場容量就已經足夠令餐飲界驚嘆。 ?

而更令人震驚的是，這還只是開始。大批資深業內人士均表示，鹵味市場還處在成長階段，遠遠還未到達紅海，未來的發展仍值得期待。

2 ?

鹵味市場仍相對分散，

頭部品牌格局尚未完全定型

新鮮出爐的“2020中國鹵味十大榜單”讓我們看到了鹵味市場的龐大體量以及當下十大品牌的格局，但值得一提的是，截至目前，整個鹵味品類市場仍然是以小作坊經營模式為主，大大小小的品牌分食著市場份額，行業格局分散，頭部品牌的格局也還未完全定型。

“2020中國鹵味十大品牌”雖然都是行業頭部品牌，但占領的市場份額并不多，前五名品牌市場占有率僅為20%左右。

其中，絕味鴨脖占8.6%，周黑鴨則為4.6%。紫燕百味雞占3%，煌上煌占2.8%，久久丫占1.3%。剩下約80%的市場，都分散在一些區域性品牌、單體私營小店以及規模較小的地方連鎖品牌手上手中。

周黑鴨、絕味食品和煌上煌號稱“鹵味三巨頭”，但實際上，三者所擁有的市場占有率也并不算高。三個品牌你追我趕，對“鴨王”的爭奪從未終止。

2019年，門店上萬家的絕味鴨脖占領了絕對第一的位置，不管門店規模還是營收規模都遙遙領先，目前正在從國內市場走向海外。周黑鴨因直營模式受困之后重整旗鼓，于2019年11月開放城市加盟，今年6月份又開放了單店加盟，開店速度明顯加快。煌上煌也表示，2020年新開門店目標為1200家。

三巨頭卯足勁跑馬圈地的同時，虎視眈眈的各大“區域霸主”也在加快步伐，搶占市場 ?，比如長三角地區的紫燕百味雞、鹵人甲、久久丫、留夫鴨；福建鹵雞爪“頭牌”洪瀨雞爪；川渝地區的廖記棒棒雞、降龍爪爪；東北地區的辣小鴨等等。

在這些品牌中，尤其以紫燕百味雞不可小覷。

2020年，紫燕百味雞被披露正接受上市輔導，籌劃在A股掛牌上市，這個成立于1989年的鹵味“老大哥”，目前市場份額已經超過煌上煌，如果順利上市，很大概率會撼動當前“鹵味三巨頭”的格局。

總而言之，處在成長階段的鹵味紅海市場遠未達到，巨頭格局也尚未完全定型，留給頭部品牌們搶奪、發展的空間還很大。 ?

3 ?

? 拓寬邊界， ?

千億鹵味市場還能怎么玩？? ? ??

市場容量大，既有餐飲正、快餐屬性，又有休閑小吃屬性，經營模式又可以很靈活，這樣誘人的鹵味，怎么才能掘金？

紅餐網聯合創始人樊寧表示，接下來，有四個發展方向值得關注：一，食品化方向，把鹵味向線上零售拓展；二，在這兩年興起的夜經濟消費場景中，鹵味也有極大的發揮空間；三，占據強大的區域市場壁壘，割據一方、再圖進取的發展戰略；四是佐餐熟食方向。

• 拓展線上零售 ?

鹵味一路走來，踩得最正確的點，就是確定了休閑小吃這個定位，讓鹵味真正從正式的餐桌上解放出來，成為一個可以隨時隨地、想吃就吃的休閑小吃。

而休閑小吃除了適合線下發展，也非常適合在線上零售化發展。 ?

不過，可惜的是，目前鹵味巨頭們對線上銷售卻不那么重視，導致線上休閑鹵味食品市場被三只松鼠、良品鋪子等綜合類休閑零食電商品牌搶占。

據了解，2019年，三只松鼠肉食鹵味營收超12億元，同比增速40%，可見鹵味線上零售市場空間之大。

在消費者早已習慣網購，三四線以下的下沉市場都被拼多多占領的今天，線上休閑鹵味市場必然又是一塊大蛋糕，目前來看，搶食這款蛋糕的品牌還不多。

• 打進夜宵市場 ?

2019年下半年，以北京、上海為首的多個城市紛紛出臺政策，促進“夜經濟”發展，讓“夜經濟”一時間成為了人們討論的熱詞。

肯德基反應迅速，去年7月份就針對消費者的夜宵需求，上線了“川香燃辣擼串桶+香鹵系列產品”，其中香鹵系列包括香鹵雞翅尖、香鹵手撕雞、香鹵雞肫、香鹵雞心4款產品，從上午9:15供應到次日凌晨5:44，供應時間長達20個小時左右。

目前來看，肯德基選擇串串和鹵味作為夜宵新品的反響還不錯。樊寧認為，這說明在夜經濟消費場景中，接地氣、年輕化且易于標準化的鹵味有很大的發揮空間。

鹵味做夜宵，可以是鹵菜單品，也可以做其他品類的配菜。在成都、廣州、西安、長沙等地，已經出現了不少鹵味小酒館。 ?

比如，廣州獅頭牌鹵味研究所“威士忌+鹵味+JAZZ”的鹵味酒館模式，以潮汕鹵味為主打，配以威士忌等洋酒，形同于潮汕的夜宵“打冷”，非常適合夜宵場景。

此外，也有主打“鹵味+燒烤”的烤鹵出現。相對于燒烤，烤鹵更入味、更有嚼頭，能夠快速抓住消費者的味蕾，發展潛力很大。

• 進軍區域市場 ?

鹵味雖然全國都有，但其實和燒烤一樣，帶有非常濃郁的地方特色，比如四川鹵味重麻辣，湖北鹵味重醬，醬味濃郁重口，而福建的鹵味則鮮嫩微甜。

雖然地域的口味差異會給鹵味品牌的發展帶來局限，但從另一個角度來看，地域之間人群消費喜好和鹵制產品的差異越大，也意味著鹵味品牌更容易形成差異化，有更多入局的機會 。

從這點來看，如果覺得全國鹵味市場的競爭太激烈，目標太大，退而求其次，深耕區域市場也不失為明智之舉。立足本地，更了解當地人的喜好和消費習慣，從而針對有高認知度的市場發力，在產品口味和服務方面也會更有優勢，品牌自然更容易深入人心。

蘇州有一個名為“杜三珍”的鹵味老字號就是深耕區域市場的范本。“杜三珍”在當地頗有名氣，目前已經開出近150家店。因為它懂得傳統蘇州人的口味喜好和消費習慣，并將其融入到產品的研發制作中，招牌產品糟鵝和醬肉都深受當地人認可。

• 發力佐餐熟食 ?

按場景區分，鹵制品的消費場景主要分為休閑和佐餐，兩種不同的消費情景，直接導致對應情景下鹵制品品類的不同。

相比“休閑鹵味”的零食屬性，“佐餐鹵味”更像是餐桌上的一道道菜，制作工藝也更為復雜，保鮮管理也更苛刻。 ?

從口味來說，休閑鹵味重辣、咸，通過重口味讓人吃過癮。而佐餐鹵制品則更講究復合香味和多層次口感，更突出“鮮香”的特點，讓人不斷回味。

目前，“2020中國鹵味十大品牌”大部分都屬于休閑鹵味，只有紫燕百味雞明確定位為佐餐鹵味。

據官方發布，紫燕百味雞一年賣出百味雞多達1500萬+只，招牌夫妻肺片更是年售超7370+噸，其2019年預測，2020年僅“夫妻肺片”一道菜的門店終端就可沖擊16億元銷售收入。

如此強的賺錢能力，也說明，佐餐鹵味這個細分市場可挖掘的空間還很大。

小結

毫無疑問，受眾廣泛，市場容量巨大，同時產業供應鏈成熟、標準化程度高、門檻低易操作，毛利還不錯的鹵味已經迎來高光時刻。

接下來，以“2020中國鹵味十大品牌”為代表的各大品牌，勢必將加速跑馬圈地，搶占市場。至于后續如何，我們拭目以待。