餐飲門店數仍在凈增長，行業供需關系加速失衡。面對供給過剩的危機，頭部企業已經開始行動。

本文為紅餐網策劃的“餐飲破繭行動”系列文章。

“一條長約500米的老街，街道兩旁的4家餐飲店已經倒閉關門，6家還在營業的餐飲店貼上了‘旺鋪招租’‘旺鋪轉讓’的信息，還有1家老板說，再熬一熬，等租期結束就關門……”

這是紅餐網最近在廣州看到的真實一幕。

而這還只是冰山一角！產品同質化嚴重、價格戰愈打愈烈、行業內卷成為常態，越來越多的餐飲店在流血掙扎。業內人士做過一項調研顯示，今年90%以上的餐飲店業績下滑20%-30%。

殘酷“淘汰賽”背后，有消費意愿降低和謹慎心理的影響，也有成本不斷上漲的擠壓作用，但一個更為重要的原因是：當前的餐飲業已經嚴重供給過剩。

餐飲店越開越多，消費者卻不夠用了

為什么說當下的餐飲業已經進入“供給過剩”階段？還得從供、需兩個層面來看。

供給方面，餐飲企業數量還在凈增長，餐飲店越開越多。

企查查數據顯示，近幾年，餐飲相關企業的注冊數量連年走高，企業存量亦逐年遞增。

實際中，也可以明顯感受到，餐飲業的隊伍越來越龐大了。

首先，涌入餐飲行業的跨界創業者越來越多了。

互聯網、房地產、零售業曾是吸納就業的主力行業，但近兩年這些行業頻頻傳出降薪、裁員、倒閉的信息。行業進入寒冬，大批人辭職或被迫離職。而餐飲總是大眾最容易想到的創業賽道，畢竟離生活最近。

可以說，現在很多人只要沒工作了就選擇干餐飲，他們甚至把餐飲創業視為自己離職后的一條退路。“90后大廠員工離職開餐廳”、“XX裸辭開餐飲店”的故事總是層出不窮。

“樂姐餐飲筆記”主理人樂姐也曾向紅餐網分享稱，自己直播間的觀眾中，已經開餐飲店的人很少，而還沒開店、準備跨界來做餐飲的數量占比超過了三分之二。這些想跨界干餐飲的人來自互聯網、制造業、房地產、中介、電商及美業等各行各業。

其次，很多線下實體店鋪倒閉后，轉化成了餐飲店。

當前的市場環境已大不相同，受線上電商沖擊、營業成本飆升等因素的影響，線下實體店的生意越來越難做，包括鞋服、水果、健身、洗護等多個行業都面臨嚴峻挑戰。這些線下實體店鋪倒閉、關門的例子早已屢見不鮮。

而餐飲店不同，具備剛需、高頻的特點，且消費者也更傾向于到實體店進行消費。只要餐廳正常運轉，就會有現金流。這些都會吸引大量門店轉行，投入餐飲行業，這也是街邊餐飲店越開越多的原因之一。

△圖片來源：紅餐網攝

第三，購物中心越開越多，購物中心的餐飲占比也在上漲。

據睿和智庫統計，今年萬達、萬科等品牌預計新開近200家購物中心，截至目前，北上廣深四城官宣新開總數已過百，預計到今年年底，我國購物中心存量將接近6000家。

新增的購物中心需要大量招商，而對購物中心而言，能大量吸引到店客流的業態不多，餐飲是其中之一。因此，不少購物中心都將更多的區域劃分給了餐飲店。

以深圳為例，贏商網統計數據顯示，今年第三季度，深圳各大商場新開首店達到165家，同比2023年增長13%，創下2018年以來單季新開首店數量新高。其中，餐飲業態首店64家，占比39%。

另據虎嗅報道，2024年，商場中餐飲業態的占比已從原先的10%-20%同比提高至30%以上。

很多原本不干餐飲的人變成了餐飲人，原本不適合開店的商鋪變成了餐廳，結果就是全國的餐廳數量已接近900萬家。

△圖片來源：圖蟲創意

供給量增多，市場需求如果有相應增加，雙雙增長，也還能實現一個齊頭并進的良好局面。但實際上，消費市場規模并沒有持續增長，反而有收縮的跡象。

近幾年，中國人口增長數量在快速下降，同時老齡化加速，人口的紅利消失，對絕大部分餐飲店而言，也意味著來店里吃飯的顧客會越來越少。

與此同時，大眾的餐飲消費頻次及消費金額也都在降低。國家統計局發布的相關數據表明，近兩年，就業市場不振，居民收入沒有顯著修復，消費信心不足，各行各業的物價持續低迷。

需求不足，供給過多，自然就導致了供需失衡。

頭部玩家學著關店，“你死我活”式競爭開始

沙利文相關數據表明，中國每千人就擁有7家餐飲門店，這項數據在世界排名第一。

我們也可以簡單算一筆賬，中國的14億人口中，去掉農村的近5億人口，就算是城市里每個人都在餐廳就餐，按照目前的900萬家餐廳，平攤下來，一個餐飲店的日均客流量，也就100人左右。如果再減掉一半在家里吃飯的人，每家餐飲店的日均客流量頂多就50人。這還是一個比較理想的狀態。

每天接待50人，就算是夫妻老婆店，這樣的數據也是挺揪心的。

換句話說，如今餐飲消費的客群，已支撐不起龐大的餐廳數量。也正是因為供給過剩，故而導致簡單粗暴的價格戰，無窮無盡的內卷不斷上演。

那么，供給過剩的狀態能否調整？接下來可能會有一個動態變化的過程。

以北京為例，有資深業內人士跟紅餐網分析稱，當前，北京餐飲業要關掉約35%的門店，才能回歸到2019年的供需關系。“由于供大于求，北京還會有不少餐飲店會倒閉，到明年4月，可能會有35%的門店關停，才能回到供需平衡的狀態。”

中國社會科學院大學經濟學博士、逸馬連鎖創始人馬瑞光在2024第四屆中國餐飲品牌節上也曾分享，當前的餐飲業是內卷市場、存量市場，甚至是縮量市場。這類市場最大的問題是A企業多開了500個店，B企業就要關500個店，這是一種“你死我活”的競爭。

△圖片來源：紅餐網攝

很多餐飲頭部玩家也意識到了這一點，開始調整品牌戰略。

比如西貝，今年已經關掉了一些不掙錢的、現金流為負的門店。西貝創始人賈國龍公開表示，餐飲人現在要克制一點，把該關的店關掉，能不開的也不開，減少供給來適配現在的需求。

那些2023年還在加速開店的企業，也開始有意控制起擴張速度，甚至主動關店。去年開了2000多家店的喜茶，前不久向事業合伙人發內部信稱，接下來幾個月將會控制門店加密，更注重開店的質量與門店運營品質。

南城香今年主動關了一些不掙錢的店，現在還在一邊開店一邊關店，將門店保持在200家左右。

△圖片來源：紅餐網攝

奈雪的茶也在財報中稱，采取了更為審慎的門店擴張策略，通過關閉一些表現不佳的門店來優化現有的直營門店。今年第三季度，奈雪關閉了89家直營門店。

當頭部品牌都開始批量“調整性”閉店，中小品牌被淘汰出局的現象勢必會更盛。洗牌頻次更快，迭代周期也會更短。接下來很長一段時間，餐飲業的倒閉率可能還會居高不下。

回到基本面、苦練基本功，是活下去的最重要本錢

當然，光關店也不行。有人關店，自然還會有人開店。消費環境已經發生改變，內卷會成為常態。未來，餐飲企業想要不被內卷出局，首先要從控制成本出發，要做到總成本領先。

類比日本來看，日本經濟增速放緩之后，居民節儉意識增強。日本餐飲業在這樣的市場環境下被重塑，跑出了薩莉亞、壽司郎等知名餐企，而他們都是通過成本結構的重新調整，實現了極致性價比和高效率，維持了企業利潤。

這或許也會是中國餐飲業未來的發展方向。目前，中國餐飲企業的成本結構為：30%的食材成本+30%的人工成本+20%的房租成本，但是在日本餐飲業，人工成本可以去到10%、房租也只占10%。

△圖片來源：圖蟲創意

所以，國內不少餐企已經開始朝著成本結構優化的方向不斷調整。比如調整門店模型，開社區店、衛星店等小店，降低房租成本；去廚師化，通過中央廚房實現工業化和標準化，降低人工成本；打通全供應鏈體系，實現成本控制，建立價格優勢。

另外，降本的同時也不能降質。餐飲的基本盤永遠不能丟，企業想要活下去，活得好，必須要回到經營的基本面。

一如賈國龍所說：“只有一個辦法，練內功，苦練基本功。”

所謂的基本功，也就是要回歸到門店，回歸到門店的產品。一般來說，一家餐廳售賣的產品主要有三類，第一，菜品和味道，這是所有餐廳都認同的核心產品；第二，接待和服務，身處服務行業，服務本身也是核心產品，典型代表如海底撈；第三，空間和環境，快餐之外的其他餐飲消費普遍帶社交功能，空間和環境也是核心產品。

回歸基本面，深挖核心賣點，從產品、服務，到空間越卷越精，推動餐飲供給側變革，企業才能真正從內卷中突圍，屬于行業的春天才會更早到來。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：李金枝，編輯：景雪。