被市場“淘汰過”的重慶火鍋，還能不能靠味道倔強翻盤？

本文由紅餐網(ID：hongcan18)首發，作者：阿杜。

01. 從9.9元殺入免費時代，火鍋市場急需解毒

旺季不旺，餐飲行業在過去十一黃金周的數據表現依舊沒有擺脫寒氣加重的陰霾，其中火鍋、茶飲、烘焙成為閉店重災區。相關數據顯示，近一年時間內有將近14萬家火鍋店黯然閉店，更有“餐飲收尸人”表示一個月之內就收了42家火鍋店。

更困難的是，火鍋行業低價內卷的趨勢愈演愈烈，成都部分火鍋店甚至將鍋底、甜品、素菜殺到了“免費時代”，直接就把一眾還沒來得及進入9.9元時代的火鍋品牌干懵。面對要么卷價格要么閉店的惡劣環境，不但網紅品牌接連倒閉、風光不再，不少火鍋巨頭在連年虧損下也被迫再度轉型，精簡副業。

但是，即便是市場環境如此惡劣，火鍋這個餐飲市場的常青樹仍然有其光鮮的一面：地方小眾酸味火鍋、“牛肉+”火鍋以及重慶老火鍋的市井風格頗受市場歡迎。前者是地域小眾味型“酸辣”對麻辣的平替，有可見的天花板，而“牛肉+火鍋”則是靠上游的限時低價拯救了一大批火鍋店，值得深入思考的只剩下了重慶老火鍋的市井化風格爆火。

△圖片來源：圖蟲創意

根據抖音檢索引擎數據顯示，22年市井相關檢索指數還不過萬，但進入24年后飆升到了5.5萬，直接翻了5倍多。一方面重慶老火鍋市井風格開始迅速攻占全國市場，另一方面無數其他品類開始模仿重慶老火鍋的市井化風格，并得到規模化增長。

無獨有偶的是，近期央視《新聞聯播》對重慶火鍋產業的的現代化建設和智能制造發展進行了專題報道。這些報道不僅表明重慶火鍋的產業發展越來越受國家重視，同時也表示了國家對民生尤其是餐飲行業的關注。

那么，重慶火鍋能成為火鍋行業的解藥嗎？

02. 消失的三十年：

重慶火鍋究竟是什么時候變“老”的？

縱觀全國的重慶火鍋都有一個很有意思的現象，不但有很多店名都以“xx姐”開頭，在結尾處往往也以重慶老火鍋落款。從邏輯上講，既然有“重慶老火鍋”那就應該也有它的對立面——重慶新火鍋的說法。但顯而易見的是，門頭上掛重慶新火鍋的店寥寥無幾甚至可以忽略不計。

事實上，重慶老火鍋與新派火鍋的說法是前后緊挨著出現的。原因是重慶火鍋在剛走出川渝地區的時候，外地食客是既覺得重慶火鍋好吃又不太適應。于是成都人在重慶火鍋的基礎上做了調整，比如用清油代替牛油，又用大量的香辛料來補足這種火鍋在香味上的不足。

△圖片來源：圖蟲創意

發展初期，這種“新派火鍋”在短時間內得到了不少外地食客的青睞，但卻完全不被川渝本地人買賬。于是為了做出區別，不少火鍋店紛紛自發打出了“重慶老火鍋”的招牌，向消費者傳達自家的火鍋味道更好的信息。從發展的角度看，“新派火鍋”屬于在發展過程中做出過貢獻的歷史產物，擅長做經營的成都人與擅長做味道的重慶人，共同將火鍋做到了中國餐飲的第一大品類。

但因為眾所周知的原因，更因為重慶人對好味道的過分偏執，不擅經營和營銷的重慶老火鍋一線品牌們逐漸退居二線。同時因為大量火鍋店對“重慶老火鍋”的濫用，“重慶老火鍋”這個代表著“好味道”的金字招牌也逐漸失去其光環，公共品牌力的下降也間接導致重慶火鍋在主流火鍋市場“消失的三十年”。

03. 墻外開花：鍋底598顧客還排隊！

重慶老火鍋的消費心理價值錨點

說回當前餐飲市場刮起的這股重慶老火鍋市井風，即便不少餐飲品牌是沖著場景化營銷和低成本裝修的跟風考量，但在消費者層面則是對重慶老火鍋味道好、質價比高的心理價值錨定，也更符合當前消費市場的低價內卷和消費降級的市場背景。

另一方面，重慶老火鍋對味道的執念竟然在東北生根發芽開出了花，長春一家名叫渝井巷的火鍋店推出了單價598元的天價鍋底。模擬重慶老火鍋食材在火鍋內熬煮后，撈出將鍋底再進行炒制，如此反復多次最終得到這款具有重慶老火鍋厚重味道的底料。

筆者在平臺看了看發現，不少消費者圍繞鍋底給出高贊，如此不惜成本也要把風味做到極致的品牌理念，不僅帶來了火鍋發燒友這個群體的信任、復購，同時讓不少圍觀消費者也產生了好奇進而產生其他平價鍋底的消費，渝井巷這個品牌也在短時間內成長到30+門店。

不禁要問：如果有人能將這個598元的天價鍋底價格打到98元、58元、甚至28元呢？

04. 老味新生：

聚慧1983為重慶火鍋復興邁出堅實的第一步

近日，由重慶市人民政府與中國烹飪協會舉辦的重慶火鍋節如期在山城拉開帷幕。令人側目的是，本次火鍋節較往屆新增了一場由聚慧餐調舉辦的重慶火鍋底料新品發布會。

△ 聚慧餐調董事長 茍中軍

鑒于前不久聚慧智能工廠作為重慶火鍋產業新質生產力的代表被中央電視臺重點報道，這一方面體現了聚慧智能智造的行業領先水平，另一方面也展示出當地政府對該企業和產品的高度重視與厚望，將單個企業的單個產品發布會作為本屆火鍋節的一大亮點重點推廣。

△中央電視臺報道截圖

發布會現場不僅有眾多來自當地政府的官員蒞臨站臺，臺下更是匯聚了幾乎全國所有一線火鍋品牌的創始人，其中不乏與聚慧陪伴成長十年以上的餐飲領航人，共同見證了聚慧1983系列產品的盛大發布。正如業內人士所言，當前火鍋行業正面臨著消費降級、消費者群體減少社交以及品牌方盲目創新導致創新能力不足等多重挑戰。因此，業界對于這款可能引領市場趨勢、提振行業士氣的新品寄予厚望，期待它能成為行業變革的關鍵力量。

△新辣道創始人、信良記集團董事長李劍

二十年磨一劍，聚慧1983系列產品通過模擬還原重慶老火鍋風味形成機理，不同的是所有的反應都在智能反應釜中，通過溫壓跳躍等現代化智能生產技術，將食材香料油料在火鍋里熬煮、冷卻、發酵再熬煮、冷卻、發酵的時間縮短了近90%。而正是這種極具針對性的智能生產技術，將原本生產所需要的時間、人力、原料成本大幅度降低。

△聚慧餐調聯合創始人 王斌

在產品力方面，聚慧1983系列產品不僅還原了重慶火鍋地道、厚重的獨特風味，還有效解決了重慶火鍋對外發展時面臨的食品安全風險。同時，該系列產品滿足了當下消費者對高質價比和味道好的雙重心理需求，并在價格上給出了一個品牌方和消費者都無法拒絕的合理定位。正因為如此，聚慧餐調及其當地政府堅信，聚慧1983系列產品有望讓更多消費者在全國乃至世界各地品嘗到最正宗的重慶火鍋風味，推動重慶火鍋文化的廣泛傳播和國際影響力提升。

值得一提的是，為了深度還原重慶老火鍋的精神，本次發布會的會場特意選址在重慶江邊碼頭的游輪上，以此致敬重慶火鍋由船工纖夫發明的起源。聚慧1983系列產品的命名，則是對1983年我國首屆全國烹飪名師表演鑒定會上，川菜泰斗陳志剛帶領重慶火鍋北上參賽并獲得一致好評的致敬。聚慧1983系列產品正是以那次獲獎的重慶火鍋為藍本，融合了當時多個知名火鍋店的鍋底風格，精心復刻而成。

從對重慶味道的堅守傳承，再到聚慧1983系列產品的創新突破，聚慧餐調始終不忘初心，致力于將最正宗的重慶火鍋風味帶給每一位消費者，相信這份對重慶味道的熱愛和執著，也必將推動重慶火鍋文化的傳承與發展。

后記：

以科技致敬經典，讓餐飲更簡單

聚慧餐調不僅智造調料，更是餐飲味道解決方案的領導者。除了深耕火鍋品類外，也擅長對傳統美食的挖掘和現代科技的結合深度研究，在保留經典味道精髓的基礎上，大幅度提升生產的效率和質量，使得這些經典美食能夠更好地適應現代餐飲市場的需求。

未來，聚慧餐調將繼續秉承“讓餐飲更簡單”的理念，不斷探索和創新，為餐飲品牌方帶來更多美味、健康、高質價比的味道解決方案，為行業發展貢獻力量。