10月21日，桃李面包發(fā)布公告稱，自2024年2月起，桃李開始逐步調整配方、取消產品中的脫氫乙酸鈉。自2024年10月21日（含）起，桃李新生產的所有產品將不再添加脫氫乙酸鈉。

“脫氫乙酸鈉”近期成為一個陷入輿論風暴的成分。

據(jù)界面新聞報道，脫氫乙酸鈉是許多國家和地區(qū)廣泛使用的食品添加劑，它的主要作用是抑制細菌、霉菌和酵母菌增殖，用以延長食品保質期，屬于食品防腐劑。由于易溶于水、無特殊味道且無特殊顏色的特性，脫氫乙酸鈉不僅被許可添加在食品里，還被添加在日化用品和護膚用品中。

不過伴隨著相關科學研究的深入，對于添加劑安全性的認知也在不斷提升。比如脫氫乙酸鈉此前就在動物實驗中被發(fā)現(xiàn)有害作用。

而在社交媒體中，它被描述為“奪命面包”、“毒月餅”的元兇。作為近期被國標調整的食品添加劑，脫氫乙酸鈉再次引發(fā)了公眾對于食品安全的關注。

據(jù)南都灣財社報道，各品牌為此紛紛發(fā)聲明澄清，除了桃李面包，10月21日，三只松鼠、良品鋪子、鹽津鋪子、達利園、盼盼方面回應記者稱產品正在更替中。

部分袋裝面包

已不再添加脫氫乙酸鈉

10月21日，桃李面包發(fā)布公告稱：“自2024年10月21日（含）起，桃李新生產的所有產品都將不再添加脫氫乙酸鈉。”

今年3月，由國家衛(wèi)健委發(fā)布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2024）中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點、烘焙食品餡料等食品中的使用規(guī)定，同時在腌漬蔬菜中的最大使用量也由1克/千克調整為0.3克/千克，該版標準將于2025年2月8日開始實施。

據(jù)極目新聞10月22日報道，未等新標準實施，不少食品生產企業(yè)已經提前調整生產配方。

10月22日，記者走進位于漢口金橋大道的一家連鎖商超，記者觀察到，生產日期為10月21日的桃李旗下多款面包產品，包括吉士排面包、純蛋糕、紅豆手撕面包、葡萄干椰蓉面包等產品配料表中，已無脫氫乙酸鈉成分的身影。

在貨架上的10余個品牌產品中，多數(shù)產品配料表中均不見有脫氫乙酸鈉成分，而在某品牌的一款蒸蛋糕產品中，配料表除了小麥粉、鮮雞蛋、白砂糖等，還有包含脫氫乙酸鈉在內的16種食品添加劑。

另據(jù)南都·灣財社，10月21日，記者走訪廣州天河區(qū)的大型線下超市和零食集合店發(fā)現(xiàn)，多數(shù)烘焙食品中都含有脫氫乙酸鈉，涉及的品牌有三輝麥風、盼盼、達利園、鹽津鋪子旗下的憨豆爸爸、港榮食品、豪士等等。值得注意的是，豪士面包部分產品配料表中已沒有脫氫乙酸鈉，對此，豪士官方客服回應記者稱，自9月22日及以后生產的面包均沒有添加該食品添加劑。目前在走訪商超中，豪士新舊兩款產品均有在售。

盼盼和達利園的產品配料表有標注“脫氫乙酸鈉”

在廣州番禺一家零食集合店，記者看到，門店貨架上約有91款面包類制品，其中含有脫氫乙酸鈉的商品有57款，占比約62.64%，含有脫氫乙酸鈉的品牌包括港榮食品、零食研究所a1、烘寧、樂麥隆、百食佳蘭德、阿奈、好食街、回頭客、泓一、海之最、愛鄉(xiāng)親、金勝優(yōu)品等。

在線上電商平臺，各知名品牌官方旗艦店顯示，五芳齋、來伊份、廣州酒家、良品鋪子等產品配料表中有標注脫氫乙酸鈉。

電商平臺截圖（左為來伊份官方旗艦店，右為廣州酒家東郵專賣店）

據(jù)南都·灣財社，同日，盼盼旗艦店客服回應記者稱，根據(jù)現(xiàn)行有效的標準，目前面包產品中允許使用脫氫乙酸鈉，企業(yè)都是嚴格按照國家標準執(zhí)行的，目前產品正在更替中。記者通過官方郵件渠道聯(lián)系盼盼食品官方，截至22日未得到回應。

三只松鼠相關負責人向記者表示，國家標準是2025年2月8日開始實施，目前松鼠相關產品正在逐步調整，已有部分產品提前完成，會在新標準實施日期前全部調整完成。

達利園品牌歸屬于達利食品。10月21日，達利食品相關負責人告訴記者，早在今年2月份，達利食品就開始調集研發(fā)力量，進行相關產品配方的優(yōu)化調整及驗證工作。優(yōu)化后的產品一直處于陸續(xù)生產和銷售中。自10月21日，達利食品生產的所有面包、糕點類產品中，已經不再添加脫氫乙酸鈉。

鹽津鋪子相關負責人回應記者稱，公司早在1年前即先于國家要求啟動了相關產品工藝與配方調整方案的研究與測試。公司修訂的配方在實驗室通過上百次的破壞性試驗，并通過了長達6-12月的保質期測試。目前，鹽津鋪子已完全攻克烘焙產品去脫氫乙酸鈉的技術難題，且技術十分成熟。公司于2024年9月30日開始陸續(xù)切換調整，鹽津鋪子及旗下品牌的烘焙產品將在2024年10月30日之前全線去除脫氫乙酸鈉。

10月22日，良品鋪子相關負責人回應稱，目前企業(yè)已經在調整中，會優(yōu)先使用更天然的防腐劑，或者國家規(guī)定范圍內可食用的添加劑，計劃今年12月底之前全部完成切換。

一零食集合店頭部品牌向記者表示：“公司高度重視并提前部署措施。目前，已經停止采購涉及調整的相關品類產品，積極督促上游供應商盡快完成替代，嚴格按照法律法規(guī)，在國家規(guī)定的時間前盡快完成產品更新。”

億滋中國相關負責人告訴記者，“我們的所有產品都沒有使用脫氫乙酸及其鈉鹽。”億滋集團旗下?lián)碛袏W利奧、炫邁等品牌。

好麗友相關負責人告訴記者，“我們全系產品都沒有添加任何防腐劑。”

叮咚買菜相關負責人向記者表示，新國標發(fā)布后，“我們高度重視。一方面，立即對平臺上的現(xiàn)有商品進行細致梳理，積極與供應商溝通合作，啟動脫氫乙酸鈉調整事宜，確保在規(guī)定時間內完成商品的更新汰換。另一方面，組織內部及供應商端的專業(yè)培訓，讓大家深入了解新國標標準變化的注意點，共同為消費者的食品安全努力。企業(yè)希望在今年12月底，提前完成任務。”

永輝超市相關負責人告訴記者，永輝對全國存量供應商及商品排查，對供應商現(xiàn)狀進行摸查；制定新標準內部新商品準入審核計劃，規(guī)定時間節(jié)點后禁止準入添加脫氫乙酸鈉的上述商品；制定存量商品淘汰計劃，在規(guī)定時間節(jié)點內完成全國門店添加脫氫乙酸鈉的上述商品下架；現(xiàn)場制售商品禁止添加使用脫氫乙酸鈉；實時跟進國家法規(guī)、標準動態(tài)，保障食品安全，提供健康、安全的食品。

事實上，關于取消脫氫乙酸鈉，還有食品企業(yè)此前專門舉辦了一場發(fā)布會。今年9月22日，豪士面包在微博官宣稱，即日起生產的豪士面包全面去除脫氫乙酸鈉。豪士面包主體企業(yè)為豪士（福建）食品有限公司，天眼查顯示該企業(yè)成立于2017年，公開資料顯示，豪士始創(chuàng)于1995年。

另外，南都·灣財社記者于21日聯(lián)系來伊份、廣州酒家、沃爾瑪、雀巢、盒馬、華潤萬家、樸樸、叮咚買菜等相關負責人，截至22日未得到回應。五芳齋相關負責人對此稱不回應。

食品消費結構變化有關

為什么點心、面包里要添加脫氫乙酸鈉？

脫氫乙酸鈉是一種較為常見的食品添加劑，低毒高效，能較好地抑制細菌、霉菌和酵母菌，避免霉變。相較于苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等一般需要在酸性環(huán)境下才能發(fā)揮最大效果的防腐劑，脫氫乙酸鈉適用范圍更寬泛。因為價格低廉，脫氫乙酸鈉被廣泛運用在食品領域。因為含水量高、質地松軟的面包、糕點等烘焙食品是細菌理想的“溫床”，商家為了延長產品保質期，通常添加脫氫乙酸鈉。

據(jù)新京報，脫氫乙酸鈉對酵母和霉菌的抑制效果較好，所以經常用在預包裝的糕點、面包和其他容易長霉的加工產品中，僅需添加0.03%到0.05%，就能延長保存期。此外，脫氫乙酸鈉易溶于水，沒有特殊味道和顏色，不影響食品的色香味。它屬于低毒物質，在體內主要代謝為乙酸（醋里的主要酸味物質），而乙酸是一種毒性極低的成分。不僅如此，脫氫乙酸鈉還能在120℃加熱情況下保持穩(wěn)定，不會因為蒸煮處理而產生有害分解產物。因此，在過去幾十年中被許可添加到糕點等多種食物中。

據(jù)東莞市疾病預防控制中心官網(wǎng)，盡管脫氫乙酸是一種安全性較高的防腐劑，但是隨著對其危害性的研究增多，人們發(fā)現(xiàn)長期攝入脫氫乙酸可能引起肝、腎和中樞神經系統(tǒng)的損傷，表現(xiàn)為肝腎功能性減弱，驚厥、顫抖等，還可能會引起體重的減少和慢性肺水腫。

早在2016年，該中心就啟動了脫氫乙酸及其鈉鹽在食品中的安全風險性評估研究工作，參考國際法規(guī)并結合動物實驗，最終研究結果表明在食品生產中添加有較高的風險。所以脫氫乙酸及其鈉鹽的禁用并不是突然發(fā)生，而是一直在有序推進。

據(jù)極目新聞，中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授范志紅在其公眾號上介紹，根據(jù)我國學者的動物實驗研究發(fā)現(xiàn)，多次反復地大量使用脫氫乙酸鈉，可能降低生命質量。但我們日常吃進去的量，連實驗中發(fā)現(xiàn)的有害量的十分之一都不到。“即便如此，為了預防對人類可能造成的相關損害，我國標準即將移除這個食品添加劑，這就是科學進步給我們帶來的保護，也是我國管理部門對食品安全的慎重態(tài)度。”

廣東省食品安全保障促進會副會長、中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬也認為，隨著消費升級，國人對于烘焙類、面包類產品整體的消費頻次和消費量在不斷提升，出臺食品添加劑的新標準，是為了保證消費者的切身利益。“這也是提升消費者獲得感、幸福感、安全感的一個具體體現(xiàn)。”

不少人關心，目前脫氫乙酸鈉仍在被使用，那么食品中含有這種添加劑，到底還能不能吃？一位食品專家坦言，從標準發(fā)布到正式實施，留有一定的過渡期，其實也說明它是相對安全的，只要是合規(guī)生產，仍然可以選購。市民在選購相關產品時，可注意查看配料表，養(yǎng)成合理搭配的習慣。

那么，將于2025年2月8日起正式施行的新國標，會給面包行業(yè)帶來哪些影響？

據(jù)紅星資本局，有企業(yè)已在嘗試做中短保的面包糕點，保質期從180天縮短到30-60天，并推動糕點餅干、果干果脯等品類升級，比如牛乳嫩吐司、無邊嫩吐司產品，把肉類生物防腐技術運用到烘培，用提取的天然蔗糖發(fā)酵物、乳清發(fā)酵物來替代其他化學添加劑。

本文轉載自每日經濟新聞