9月25至26日，“2024黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會”如約而至。數百位國內外餐飲主廚、非遺傳承人、黑珍珠餐廳創新代表齊聚福州，并以“破局”為主題，帶來了一場涵蓋廚藝、經營以及餐飲文化的思潮盛宴。

以“回歸食材本味”為追求的香港大班樓，常年一位難求；福建宴遇以新式的閩菜體驗，開出50家門店……相較去年，更多地方特色品質餐飲參與分享：閩菜、潮汕菜、蘇幫菜、云南菜、寧波菜等菜系標桿交替呈現，不僅展現了地方菜的崛起，也彰顯出的文化自信及強大韌性。

同時，為進一步加深中外美食文化交流，助力地方菜系走向世界，“食見先鋒國際精品食材展”在福州舉辦，中國閩菜歷史文化展以及新西蘭、澳大利亞、法國精品食材展精彩亮相。

共謀思維破局：服務大眾餐飲需求成關鍵

伴隨著用戶需求場景的多元化、個性化，品質餐飲消費人群不斷拓展。據美團數據，近三年，品質餐飲相關就餐需求搜索量增長了1.3倍，其中宴請和商務需求日趨減少，個人及家庭消費占比持續加大。與此同時，二線以下城市品質餐飲門店數量呈明顯增長，市場處于成長期。

“餐飲行業一直是一個有長久韌性、求變求興的行業。”美團副總裁、美團到店餐飲事業部總經理魏巍在會上表示，品質餐飲已經進入深耕時代，需要打破以往的思維局限，深耕需求。為了應對餐飲行業的新趨勢，很多品質餐飲一方面更加服務大眾餐飲需求，另一方面則也開始更多元化的轉型，以覆蓋更多消費場景為目標，向多品牌、多品類、多價格帶滲透。

▲美團副總裁、美團到店餐飲事業部總經理魏巍

例如，上海黑珍珠一鉆餐廳老興鮮持續堅持“當日制、當日售”“一菜一鍋”的烹飪原則，還注重點評評價和口碑的積累，迎合了大眾線上種草、線下消費的習慣，持續吸引新客群，今年上半年營收同比增長超50%。甬府品牌針對市場空檔精準推出合作品牌“柿合緣”主打新京菜，融入了京味文化中北京中軸線的特色，在品牌初創期就聯合美團從線上門店裝修、品牌門店榜單星級運營等多方面建立線上經營陣地，并上線美團團購套餐，為消費者提供更具質價比的服務，擴大客源結構，2024年上半年營業額較去年同期增長超23%。

魏巍表示，美團升級了繁盛計劃，并公開到店餐飲經營全景圖，致力于從經營基建、營銷增長，數據資產三個層面幫助更多餐飲獲得更高質量的增長。接下來，美團到店餐飲要更加躬身入局，堅持做品質餐飲的長期陪伴者，面向商家進一步開放數字化能力，免費提供AI選址、BETTER客群增長經營模型、經營參謀、運營畫布等經營工具，持續反哺行業，與大家一起深耕前行。

共創轉型新局：新口味、新技術、新模式涌現

老味道升級新滋味、沉浸式體驗升溫、打造多元品牌新店……面對大眾需求變化，品質餐飲創新氣息濃郁，新口味、新技術、新模式層出不窮，為餐飲行業高質量發展注入“新活力”，也為中國美食文化增添時代“新韻味”。

▲黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會期間，觀眾駐足打卡中國閩菜歷史文化展

位于香港的大班樓是黑珍珠二鉆餐廳，與傳統精致粵菜不同，大班樓不用燕參翅肚做高湯增味，而是將本地漁民的新鮮海貨、本地醬園的頭抽醬油等匯于廚房，烹出一席鮮味，與當今健康、綠色的消費觀念不謀而合，食客想要吃上一頓需提前兩三個月預約；“2024黑珍珠餐廳指南年輕主廚”楊超一年研發大約160道新菜品，獨門秘訣是中國的“醬”，他在會上分享了“立體烹飪法”以及“圓盤連連看”研發工具，認為“要以‘醬’作為創作的核心原點，不斷疊加和組合，從而創造新的口味，激發消費欲望”；黑珍珠一鉆餐廳“銀芭1986”創始人、川菜非遺傳承人徐孝洪去年分享了川菜的量化發酵，今年再次參會探討萃取、乳化等新工藝......當傳統食材融合現代理念和技術，中華美食文化在創造性轉化中迸發時代活力。

聚焦食見先鋒大會發展分論壇，餐飲人的求新求變還體現在對新模式的探索心態上。每年在美術空間舉行的食廬蟹宴，集藝術、文學與美食為一體，是“沉浸式”體驗愛好者的心頭好；連續七年成為黑珍珠三鉆餐廳的菁禧薈已經迎來了品牌經營的第9個年頭，主理人杜建青認為“市場需求是餐飲品牌改變的指南針”，其最新打造的“家宴”主題餐廳，將潮汕特色融入現代下午茶，吸引一批又一批年輕人前來聚會；大排檔起家的廣州炳勝涉足精致粵菜之初，便依據不同受眾需求拓展多元品牌，其擁有的五大品牌17家分店月均客流量高達40.3萬人次，主理人曹嗣全在會上表示“想在競爭中脫穎而出，不能局限于單一品牌模式”。

多位黑珍珠餐廳主理人在交流中提到，消費者需求從宴請變成了自己消費，實則對餐廳出品和特色提出了更高要求，這反而加速了品質餐飲行業的創新和轉型。“好的餐廳才會有好的榜單，好的榜單又能不斷為餐飲人帶來優化方向。”黑珍珠餐廳指南負責人唐燕表示，自2018年推出以來，黑珍珠餐廳指南不僅努力成為高品質消費的首選參考指南，還致力于以烹飪出品、服務環境、傳承創新三大評審標準、行業知識分享等，幫助品質餐廳不斷自我成長、順應時代。經過一年打磨，“黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會”正成長為行業間信息共通、經驗共享、文化共融的新陣營，此次參會人數和內容豐富度都遠超去年。未來，美團將繼續發揮黑珍珠餐廳指南在餐廳與食客、餐廳與餐廳間的連接作用，讓更多品質餐廳被看見、讓更多先進經驗被分享。

（作者：紅餐編輯部）