餐飲企業在2023年迎來一波業績反彈后，2024年又籠罩上了一層陰霾，業績下滑成為普遍現場。

據國家統計局數據，2024年1-6月全國餐飲收入26,243億元，同比增長7.9%，增速同比下降13.5個百分點；其中限額以上單位餐飲收入7,192億元，同比增長5.6%，增速同比下降17.9個百分點。收入增長，增速下滑，看似穩步增長的餐飲業，實則壓力暗涌。

據贏商網統計，16家餐飲上市企業2024年上半年營收一半增長一半下跌；約7成企業盈利，三成虧損，逾八成企業凈利潤下滑，僅3家實現增長；一半企業毛利率出現下滑，盈利空間持續收窄。

增收不增利，餐飲企業壓力加劇

贏商網統計的16家餐飲上市企業業績，從整體營收看，8家營收下滑，8家增長，營收平均增速為-2.19%。高端正餐、香港餐企受挫明顯，而達勢股份營收增速領銜第一。

凈利潤方面，大部分維持盈利狀態，11家盈利，5家虧損，凈利平均增速為-818.09%。其中，呷哺呷哺集團、味千中國由盈轉虧，西安飲食、上海小南國、貓屎咖啡持續虧損。

從凈利增速看，集體不樂觀，13家企業凈利下滑，其中12家為同比持續下滑；僅3家凈利增長，即全聚德、百勝中國、達勢股份。

毛利率方面，8家下降，6家上升，2家無數據。休閑餐飲、快餐表現較優；全聚德毛利率提升了29.63個百分點；西安飲食的餐飲毛利率跌至負值，為-3.94%，令人堪憂。

對比2023年度業績的高光表現（16家企業，15家營收上漲，平均增速33.35%；凈利潤全部增長，平均增速172.17%；凈利潤率15家增長，毛利率13家增長），2024上半年餐飲企業業績黯然失色，壓力加劇。

不同類型餐飲表現迥異：高端正餐、香港餐企是“重災區”；西式快餐逆勢增長

統觀本次統計的16家餐飲上市企業，包括了火鍋、高端正餐、快餐、老字號、小酒館、香港餐飲企業，不同類型的餐飲企業，上半年表現有所差異。大體看來，休閑餐飲、老字號表現出典型的增收不增利，營收小幅增長（呷哺呷哺除外），凈利大幅下跌（全聚德除外）；高端正餐、香港餐飲企業是業績“重災區”；小酒館生意也不好做；唯獨西式快餐逆勢增長，一路高歌猛進。

休閑餐飲：休閑餐飲業績表現相對優秀，其中海底撈當屬第一。海底撈上半年營收214.91億元，同比增長13.8%；受匯率及優惠政策取消的影響，凈利潤20.33億元，同比下降10.0%；核心經營利潤達27.99億元，同比增長13.0%，營收與核心經營利潤均創歷史新高。可見，海底撈的經營能力優勢不斷得到凸顯，企業總能及時變革，此前推出“啄木鳥計劃”、“硬骨頭計劃”度過艱難時段，當局面穩定后，如今再推出“紅石榴計劃”，旨在鼓勵孵化和發展更多的餐飲新品牌，以推動餐飲服務創新。

同為火鍋業態的呷哺呷哺，業績表現與海底撈形成巨大反差，營收下跌15.87%，凈利由盈轉虧，暴虧2.73億元。具體看來，虧損的原因除了門店營收下滑外，最主要的是關店計提減值損失2.03億元，而上半年呷哺呷哺累計關店近80家，對業績造成嚴重沖擊。同時，呷哺呷哺還新開了52家門店。一邊是關店虧損、一邊是新店投資和培育，呷哺呷哺的業績陣痛期或許還要持續不只半年一年。

九毛九營收增幅達6.42%，得益于門店擴張，上半年新增門店45家，其中太二36家，慫火鍋11，九毛九關店2家。但凈利潤卻大跌近七成，旗下太二(自營)、慫火鍋、九毛九三個主力品牌同店銷售全部下滑，曾經的業績引擎太二也已疲態盡顯。

老字號：得益于國內旅游復蘇，City walk方式火熱，老字號作為城市文旅的重要組成內容也受益其中。老字號餐飲企業上半年的業績整體而言還算過得去。除西安飲食外，廣州酒家、全聚德、同慶樓3家企業營收均實現增長，但廣州酒家、同慶樓凈利潤下滑，典型的增收不增利。

廣州酒家“民國粵味二期·府邸華宴”活動，圖源：廣州酒家公眾號

值得注意的是，全聚德和西安飲食形成強烈對比。全聚德營收、凈利潤、凈利潤率、毛利率四項核心業績指標全部呈現正增長，靠的是多措并舉的努力，如提升門店場景體驗、產品創新、大搞營銷、發力外賣、做會員體系等等，極大提振了業績和企業信心。西安飲食則相反，四項核心業績指標均下跌，究其原因可歸結為，多年來經營能力未有明顯改善，更多還是停留在“倚老賣老”的層面，實質性創新不足，難有突破性進展。

此外，以宴會婚慶為業務特色之一的同慶樓也值得關注，上半年公司該業務仍顯優勢。同慶樓表示正加速擴張門店以提升市場占有率，欲逆勢搶占先機。但隨著市場上商務宴請需求下滑，結婚率走低等客觀因素，商務宴請、婚宴市場勢必面臨挑戰。同慶樓此時逆勢加速，是否為一招好棋，還有待市場檢驗。

高端正餐：上半年整體消費市場疲弱，高端餐飲消費首當其沖，業績不容樂觀。唐宮中國、上海小南國營收同比分別下跌10.37%、24.72%，凈利潤分別下跌91.87%、837.22%（虧損擴大）。上海小南國自2018年度以來，長期深陷虧損困境至今。上海小南國指出，由于大幅關店及門店裝修，導致業績大幅下降。同比去年上半年，內地門店減少9家，香港減少1家，目前全部門店共21家。而唐宮中國雖然門店數量維持穩定，但凈利潤也僅剩下337.9萬元，不到高峰時期同期的十分之一，盡管努力做渠道營銷、完善會員體系等，仍難抵抗客流量下滑帶來的影響。

香港餐企：香港餐飲企業在這一輪消費波動中，無論是本港業務，還是內地業務，都不能幸免。從去年到現在，香港游客回升極其緩慢，同時本港經濟發展不及預期，再加上香港本地消費者北上成風，在上述多重因素夾擊下，香港餐飲企業壓力空前。而曾被香港餐企視為高潛力市場的內地業務，如今也表現乏力。

太興集團雖然上半年收益16.13億港元，同比增長2.8%，但凈利潤從去年同期的4530萬港元跌至1070萬港元，跌幅76.35%；稻香控股營收下跌14.55%，凈利潤下跌了87.96%；貓屎咖啡（原利寶閣）也是深陷困局，營收下跌20.3%，虧損暴增980萬港元至1390萬港元。

香港餐企在港業務表現相對內地要好，太興集團通過多種引流舉措、降價優惠，在香港的平均同店銷售保持增長約2.4%；稻香集團香港食肆營業額增長約6.1%，高端品牌「鍾菜館」和主要經營婚禮、宴會和企業活動的「潮囍薈」的收益則保持平穩，香港業務凈利潤雖然同比大幅下跌但仍保持盈利550萬港元（2023年同期為22900港元），內地業務急轉直下，從去年同期的盈利1050萬港元轉入虧損150萬港元。

由于內地餐飲市場內卷空前，價格戰、營銷、會員、數字化等“戰火紛飛”，香港餐飲企業被迫跟上節奏，不斷提升打法。實在卷不過的，就采取“走為上策”，如太興集團保持優化店鋪網絡策略，稻香一年內直接關掉了11家門店。

小酒館：看似熱鬧的小酒館，生意也不好做。海倫司上半年營收下跌了37.85%，凈利跌了55.76%。一方面是門店數量的減少，另一方面是市場的影響。

海倫司仍在積極轉型平臺型公司，主營酒館、特許合作酒館模式已經暫停擴張，大規模關閉存量門店，并以“嗨啤合伙人”酒館模式鋪設存量市場以及進入97個新市場。在門店一關一開之間，總門店數依然較去年同期減少116家至537家，減少幅度約17.76%。

從產品銷售看，作為集團核心收入產品的海倫司自有產品，上半年收入同比下跌58.89%，其中啤酒下跌70.12%，飲料化酒飲下跌78.89%，小吃下跌8.49%；第三方品牌酒飲收入合計下跌33.69%；特許經營業務收入大幅增長234.4%。產品銷售大幅縮水，可見門店生意大受影響。

圖源：海倫司公眾號

快餐：三家快餐企業上半年的表現是冰火兩重天，同天不同命。在日式拉面味千中國面臨營收下滑、凈利虧損的慘淡局面下，達勢股份、百勝中國兩家西式快餐企業卻逆勢增長。

正處于上升期的達勢股份（達美樂中國），上半年營收20.42億元，同比增長48.32%，凈利潤1090萬元，同比增長24.64%；經調整EBITDA2.33億元，同比增長83.7%；經調整凈利潤首次實現盈利；門店層面經營利潤達到2.96億元，同比增長59.0%。銷售額、新開門店數量、新進入城市數量均創下歷史新高。

達勢股份正在中國瘋狂擴張門店網絡，上半年凈開146家新店，中國大陸直營門店達到914家，今年全年計劃開設約240家新門店。門店網絡不斷增加、加密，進一步提升了公司的成本效率。未來，隨著門店數量的持續增加，門店規模效應還會進一步被凸顯。

達美樂比薩第900家餐廳開業，圖源：達美樂比薩微博

已經深度滲透中國市場的百勝中國，上半年凈新增779家門店，中國門店總數達15423家，其通過提升運營效率、創新產品、創新品牌店型，發力咖啡業務等，一系列操作下來，業績基本維持穩定增長。百勝中國上半年營收增長1.18%至56.4億美元，若不計及外幣換算的影響則增長5%；經營利潤下降5%，不計及外幣換算的影響則與去年同期持平；核心經營利潤增長5%，達6.71億美元。百勝中國表示，將保持2024財年目標不變，即凈新增約1500家門店，全年新增1700家店。

積極應對市場變化，餐飲企業的新舉措

透過餐飲上市企業2024上半年財報可見，降本增效、加盟、多元化、營銷、數字化等已經成為行業共識，此外還有一系列積極應對市場變化的新舉措，值得關注。

謹慎擴張，注重門店盈利能力：餐飲企業經歷了過去幾年手忙腳亂的關店止損后，門店規模已經普遍收縮。這兩年餐飲企業進入調整后的新一輪規劃布局，但經濟走勢尚未明朗、餐飲市場反彈緩慢，新周期計劃普遍趨于謹慎，不再一味追求門店規模，更注重門店盈利能力。在統計的16家上市企業中，目前仍在激進開店的唯獨兩家快餐企業——百勝中國、達勢股份。

“火鍋一哥”海底撈，上半年也維持謹慎擴張原則，僅新開11家餐廳，同時閉店43家。下半年預計較上半年有大幅增加新店，但也是以“穩”為首，確保盈利能力。

呷哺集團創始人兼董事長賀光啟在中期業績說明會上表示，“當前環境下，預計到明年上半年，呷哺集團都會采取相對保守的策略，確保每開一家門店都能成功和盈利。”

九毛九上半年對太二品牌及慫火鍋兩個主力品牌均采取審慎擴張策略，接下來甚至進一步收緊擴張計劃。

性價比至上。消費降級，消費者越來越理性，不再以“貴”為榮，而是貨比三家，推崇性價比至上。因此，餐飲價格戰不斷上演，呷哺呷哺單人套餐價格最高下調8元；肯德基推出9.9元漢堡活動；必勝客推出“必勝客WOW”新店型，強調極具性價比，價格在10元-30元之間，成功吸引大量“一人食”群體、年輕消費者及對價格敏感的消費客群。

圖源：小紅書“永旺夢樂城廣州金沙”

降價但不能降質，這就導致餐飲企業只能對內壓縮利潤空間，毛利率不斷下降。上半年，16家餐飲上市企業一半毛利率出現下滑，盈利能力不斷被削弱，甚至是賠本賺吆喝。“性價比至上”將給餐飲企業帶來深遠的影響。

“一人食”又成為新商機：由單身經濟催生的“一人食”、“單人套餐”，又水靈靈的成為餐飲企業的新商機，被重點布局了。上半年，海底撈的一人食精品快餐深得消費者青睞，大力推動了外賣業務的增長；海底撈、呷哺呷哺均有推出單人火鍋套餐；“必勝客WOW”店型成為大量“一人食”群體的首先項……隨著單身經濟持續火熱，“一人食”值得餐飲企業好好挖掘。

大學生群體：撬不開老年人的口袋、激不起工薪階層的消費欲望，餐飲企業進而將目光看向更細分的人群——規模龐大的大學生群體。多家以年輕人為核心消費客群的參與企業，如海底撈、呷哺呷哺、海倫司，他們或是門店開進高校、或是推出適合大學生消費水平的產品。

海底撈去年開出多家“校園火鍋”，今年5月再開出數十家“海底撈校園食堂”；呷哺呷哺推出大學生專屬優惠活動，以低價搶占大學生消費群體；海倫司曾被“大學生攻占”，即使目前調整擴大了客群范圍，大學生在整體客戶中的比例仍高達30%~40%。

圖片來源：珠海科技學院公眾號

能捕獲大學生群體，固然是好事。不過這一群體也具有特殊性，他們目前基本是靠父母“月供”，沒有獨立的收入來源，消費能力偏弱，消費時段也有諸多受限，這些因素決定了做大學生的生意，只能是低價策略，薄利多銷。

出海持續加速：國內餐飲消費降級，競爭激烈，“卷又卷不動，躺又躺不平”，掘金海外市場不失為餐飲企業明智的選擇。

海底撈在海外市場發展得如火如荼，旗下特海國際今年上半年新開門店8家，而中國內地新開門店也只不過11家，海外野心顯而易見；呷哺呷哺上半年在香港、澳門各新開1家門店，正規劃上線全球APP；全聚德目前已在海外開設了8家加盟門店；九毛九、稻香控股、海倫司均明確表示，將積極拓展海外市場。

近年來，隨著中國在全球的影響力正逐步擴大，中國飲食文化也為更多海外人員所接受，為餐飲企業出海創造了絕佳時機。而出海，不僅是開辟業務新市場，同時還有匯率利好影響，這也是餐飲企業出海持續加速的重要驅動力。

小結：

當下，餐飲消費疲軟，消費習慣變化，市場高度內卷，多重壓力倒逼餐飲企業加速變革、創新，這也將推動餐飲業新一輪洗牌。優勝劣汰、適者生存，未來餐飲業將朝著更高效、更高質的方向發展。

（本文轉載自贏商網，作者：周彩云）

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