未來(lái)的粉面賽道，長(zhǎng)久存在的品牌會(huì)越來(lái)越多，曇花一現(xiàn)的品牌會(huì)越來(lái)越少。

注：本文為“紅動(dòng)食刻聯(lián)動(dòng)大咖直播季”期間，以《紅海背景下粉面賽道的挑戰(zhàn)與突破》為主題直播對(duì)話實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)約有65萬(wàn)家面館，其中大部分是夫妻店、街邊店，連鎖率不高。在此背景之下，粉面連鎖品牌該如何制定策略，快速實(shí)現(xiàn)品牌化、規(guī)模化？

日前，紅動(dòng)食刻力邀五味小面品牌創(chuàng)始人羅贊與華思品牌咨詢的創(chuàng)始人劉永清，深度探討了在粉面賽道的紅海競(jìng)逐之中，品牌如何突圍。

本期節(jié)目嘉賓

樊寧

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)士，澳門(mén)大學(xué)工商管理碩士。近年來(lái)專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營(yíng)銷服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告》的編審工作。

羅贊

五味小面創(chuàng)始人

廣州市五味小面餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)，跨界做餐飲8年，專注粉面品類，致力于讓每一位顧客享受到物有所值的好產(chǎn)品、好體驗(yàn)。

劉永清

觀點(diǎn)·紅動(dòng)食刻

01. 如何看待眼下粉面賽道的競(jìng)爭(zhēng)格局？

羅贊：粉面賽道為什么會(huì)“卷”？因?yàn)橹唷⒎邸⒚妗埗紝儆谛〕钥觳偷膭傂杵奉悾渲兄嗪惋埗加泄逃械臅r(shí)段屬性，唯獨(dú)粉面是全時(shí)段通吃的品類，市場(chǎng)空間特別大，這也是我們當(dāng)初選擇這條賽道的原因。也正因如此，粉面賽道競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，入局者眾多，長(zhǎng)期處于紅海市場(chǎng)。我認(rèn)為這條賽道依然充滿機(jī)會(huì)，要有真本事才能從紅海市場(chǎng)中沖出來(lái)。

劉永清：粉面本就是中國(guó)人飲食中的重要部分，受眾極為廣泛，飲食消費(fèi)文化基礎(chǔ)深厚，有很大的發(fā)展空間。這個(gè)品類在可復(fù)制性和標(biāo)準(zhǔn)化方面更具優(yōu)勢(shì)，因此需要好好打磨盈利模式和商業(yè)模式。同時(shí)，粉面品牌要打造好團(tuán)隊(duì)組建機(jī)制，輔以鮮明的品牌塑造，才能更容易地從競(jìng)爭(zhēng)中跑出來(lái)。

樊寧：群眾基礎(chǔ)和產(chǎn)品先天基因，是粉面賽道有目共睹的優(yōu)勢(shì)。在中國(guó)，每個(gè)區(qū)域都有高度細(xì)分的粉面品類，每一個(gè)高度細(xì)分的品類都有潛力走向全國(guó)，成為廣大人民群眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的主食。

02. 五味小面在擴(kuò)張過(guò)程中，遇到的最大挑戰(zhàn)是什么？

羅贊：創(chuàng)業(yè)是一段英雄之旅，充滿了波瀾起伏。早期我們遇過(guò)最大的坎是定位問(wèn)題。去年解決這個(gè)問(wèn)題后，今年發(fā)展?fàn)顟B(tài)就不一樣了。從全國(guó)的粉面市場(chǎng)來(lái)看，五味小面的模型、產(chǎn)品定位算是優(yōu)秀的。可我們發(fā)展擴(kuò)張速度依然不算快，問(wèn)題就在于同品類競(jìng)爭(zhēng)過(guò)于激烈。在紅海市場(chǎng)中如何競(jìng)爭(zhēng)？打“進(jìn)攻戰(zhàn)”、“側(cè)翼戰(zhàn)”還是“游擊戰(zhàn)”？是我們現(xiàn)階段最大的挑戰(zhàn)。

03. 在品牌創(chuàng)立初期，如何打造組織文化？

羅贊：五味小面的組織發(fā)展可以分為兩個(gè)階段。第一個(gè)階段，我把它定義為夢(mèng)想驅(qū)動(dòng)型組織。創(chuàng)業(yè)初期，我們屬于跨界，沒(méi)有接觸過(guò)餐飲行業(yè)，一起學(xué)習(xí)，不斷提升認(rèn)知。之后，我開(kāi)始引進(jìn)人才，引進(jìn)新的合伙人。慢慢地，五味小面從夢(mèng)想驅(qū)動(dòng)型組織過(guò)渡到專業(yè)型組織階段。

我讀到過(guò)關(guān)于組織發(fā)展的幾個(gè)要點(diǎn)：第一是選對(duì)人才；第二是構(gòu)建高效氛圍；第三是打造高效團(tuán)隊(duì)；第四是要有共同的目標(biāo)；最后是教練育才。我得了解組織和管理的底層邏輯，這樣遇到問(wèn)題時(shí)才能夠意識(shí)到。

樊寧：我們要區(qū)分管理和領(lǐng)導(dǎo)這兩個(gè)概念。在企業(yè)的日常工作中，絕大部分工作屬于管理范疇。管理講究技術(shù)，可以學(xué)習(xí)和鍛煉。而上升到領(lǐng)導(dǎo)層次，則需要一些修為上的提升。二者可以雙管齊下去做提升。

劉永清：首先要做到知識(shí)公平，就是讓所有人的認(rèn)知保持一致，這樣大家的判斷才能同步。我們有系統(tǒng)的品牌前期培訓(xùn)課程，涵蓋創(chuàng)意層面、策略層面、設(shè)計(jì)執(zhí)行層面等。課程方案推出后，要從頭到尾驗(yàn)證其可行性。我們公司更多是小組作戰(zhàn)，不涉及供應(yīng)鏈和復(fù)雜的組織架構(gòu)，相對(duì)來(lái)說(shuō)培訓(xùn)會(huì)好操作一些。實(shí)際上，在做方案、開(kāi)會(huì)的每一刻都是在做培訓(xùn)。

04. 粉面賽道會(huì)呈現(xiàn)什么樣的發(fā)展趨勢(shì)？

羅贊：粉面賽道玩家眾多，過(guò)去更多是以夫妻店這類單店為主，近年來(lái)逐步品牌化、連鎖化。粉面賽道空間足夠大，可以孵化出很多品牌。品牌可以在品類細(xì)分、同品類價(jià)格帶細(xì)分、渠道細(xì)分、特性細(xì)分等方面形成自己的特色。

樊寧：從大數(shù)據(jù)來(lái)看，中國(guó)連鎖化率每上升一個(gè)點(diǎn)，背后所調(diào)動(dòng)的產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)力釋放都是巨大的。因此，對(duì)于中國(guó)餐飲的發(fā)展，我們還是要懷抱著樂(lè)觀積極的態(tài)度。

劉永清：我覺(jué)得未來(lái)餐飲行業(yè)會(huì)向集中化發(fā)展。未來(lái)的粉面賽道，長(zhǎng)久存在的品牌會(huì)越來(lái)越多，曇花一現(xiàn)的品牌會(huì)越來(lái)越少，每個(gè)階段的發(fā)展都會(huì)帶動(dòng)一批又一批的品牌。總體而言，這個(gè)行業(yè)是循環(huán)往復(fù)、周而復(fù)始的，并且保持基本發(fā)展規(guī)律后，一定是向好的。

05. 給創(chuàng)業(yè)者們的一些建議

羅贊：創(chuàng)業(yè)沒(méi)有失敗之說(shuō)，只要自己不放棄，就永遠(yuǎn)在路上。對(duì)于那些想創(chuàng)業(yè)或者創(chuàng)業(yè)不太順利的人，我建議先問(wèn)問(wèn)自己：你真的有夢(mèng)想嗎？做的事情是不是你的夢(mèng)想？如果不是，建議放棄。

劉永清：我的建議是要保持良好的心態(tài)。餐飲創(chuàng)業(yè)就像一場(chǎng)修行，如果沒(méi)有做好吃苦的心理準(zhǔn)備，很難成功。要持之以恒，哪怕碰到再大的困難也堅(jiān)持下去。能吃苦、有恒心、夠執(zhí)著，堅(jiān)持在路上，就總會(huì)抓到屬于自己的機(jī)會(huì)。

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