作者：楊桃

編輯：長樂未央

題圖：圖蟲·創(chuàng)意

端午節(jié)是我國流傳千年的傳統(tǒng)節(jié)日，端午這天，除了吃粽子外，有些地方還有吃“五紅五黃”的習(xí)俗，而黃鱔就是“五黃”之一。

古人講究“不時不食”，端午前后的黃鱔最是肥美，肉質(zhì)也最嫩，不僅吃起來味道好，對身體也有較好的滋補效果，所以民間有“端午黃鱔賽人參”的說法。

端午節(jié)馬上就要到了，食客們對黃鱔的品嘗也充滿期待，那黃鱔有哪些經(jīng)典做法？在挑選時又有哪些注意事項呢？

鱔魚渾身是寶

黃鱔，又叫鱔魚、長魚，是食客們非常熟悉，也非常愛吃的魚類之一。

它廣泛分布于我國各地的湖泊、河流、水庫、池沼、溝渠等水體中，除西北高原外，各地均出產(chǎn)黃鱔，特別是珠江流域和長江流域，更是盛產(chǎn)黃鱔的地區(qū)。

黃鱔作為一種大眾喜愛的食材，其在中國的食用歷史也相當(dāng)悠久，早在2500年前，鱔魚就已經(jīng)成為古人的桌上菜了。

《詩經(jīng)·碩人》中就有“施罛濊濊，鳣鮪發(fā)發(fā)”的詩句，意思就是“魚網(wǎng)撒入河中呼呼作響，鰉魚鱔魚在網(wǎng)中潑潑直跳。”這里的“鮪”就是鱔魚。杜甫在《送率府程錄事還鄉(xiāng)》中也有“素絲挈長魚，碧酒隨玉粒”的詩句。而“開國第一宴”的頭道熱菜——軟兜長魚，更是讓國外友人大為贊嘆。

△圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

當(dāng)然鱔魚除了好吃之外，還有一定的藥用價值，《本草綱目》記載，黃鱔有補血、補氣、除風(fēng)濕等功效，此外黃鱔中富含DHA和卵磷脂可以增強腦力，鱔魚素可調(diào)節(jié)血糖，蛋白質(zhì)可以滋補身體……鱔魚可以說是渾身是寶。

但目前，我們食用的大部分鱔魚都為人工養(yǎng)殖，因為野生的黃鱔捕捉不易，再加上農(nóng)藥等危害，產(chǎn)量正在逐漸減少。

我國養(yǎng)殖的黃鱔主要有兩大類，一類是引進(jìn)泰國、越南的熱帶黃鱔。這類黃鱔繁殖力強、生長速度快，但肉質(zhì)粗糙，口感不佳，并未被大面積推廣。

另一類則是中國本土的溫帶黃鱔，這一品系主要分布在珠江流域以北，黃河流域以南，其中長江流域分布最多，主要生活在田間、水溝和池塘等淺水帶。

比較常見的幾個種群為深黃大斑鱔、土紅大斑鱔、淺黃細(xì)斑鱔、青灰色鱔。這些種群對養(yǎng)殖環(huán)境的適應(yīng)能力、生長速度、養(yǎng)殖效果也是完全不一樣的。深黃大斑鱔適應(yīng)環(huán)境能力強，生長速度快，個體大，品質(zhì)佳，養(yǎng)殖效果較好，是目前發(fā)展黃鱔人工養(yǎng)殖的首選鱔種。土紅大斑鱔也是優(yōu)質(zhì)鱔種，但數(shù)量少。淺黃和青灰色的細(xì)斑鱔生長速度慢。

△圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

湖北目前是我國黃鱔的主養(yǎng)區(qū)，其黃鱔養(yǎng)殖的產(chǎn)量可占全國產(chǎn)量的一半以上，湖北仙桃的“仙桃黃鱔”更是被授予中國地理標(biāo)志。

其實鱔魚在被人工飼養(yǎng)后，一年四季都可以吃到，但6-8月是鱔魚最肥美、肉質(zhì)最鮮嫩的時候，而且在民間，端午吃“五黃”一直有祛除霉運的寓意，黃鱔作為“五黃”之一自然也有相同寓意。

當(dāng)然，鱔魚雖好吃，但在挑選時一定要有一雙火眼金睛，因為食用不新鮮的鱔魚易引起食物中毒。

鱔魚好吃，挑選卻大有學(xué)問

那么鱔魚究竟該怎么挑選呢？

紅廚在查閱資料后整理了幾個挑選鱔魚的小技巧，各位大廚也可自行在評論區(qū)補充更多的心得分享。

鮮活黃鱔的挑選方法：

1．要選擇顏色灰黃、摸起來較柔韌的黃鱔，如果聞起來有些臭味的不可購買，這種一般都是生活在水質(zhì)被污染的環(huán)境中的鱔魚，或者即將死去的鱔魚，對身體就較大的危害。

2．要注意黃鱔是否帶病。一般，鱔體表面有明顯紅色帶血塊狀腐爛的為腐皮病；頭大體細(xì)，呈僵硬狀卷曲、顫抖的鱔魚體內(nèi)一般都有寄生蟲；尾部發(fā)白呈絮狀絨毛，為水霉病；肛門紅腫發(fā)炎突出，為腸炎病。但凡帶有這些疾病的鱔，都不能食用。

3．盡量挑選大而有力的。一般，健康的黃鱔手抓時鱔體硬朗，有較大的掙逃力量，手抓時軟弱無力、兩端下垂的一般都是不健康的黃鱔。

4．選表皮無傷或鱔體光滑的。一般皮膚有傷的鱔魚，很容易有細(xì)菌感染。如果手抓無光滑感或光滑感不強，或提起黃鱔，黏液明顯脫落的都是不好的鱔魚，不要購買。

△圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

冷凍黃鱔的挑選方法：

1．看鱔絲。鱔絲呈鮮紅色，一般為活黃鱔宰殺，若鱔絲有紫紅的血水，一般為死鱔加工而成。

2．看積血形成。一般活鱔劃開去骨時，肚內(nèi)的血塊呈條狀凝結(jié)，如果血塊散開則是死黃鱔。

3．看肉質(zhì)粗細(xì)。肉質(zhì)細(xì)膩有彈性為好的黃鱔。

4．看鱔絲皮色。黑中透亮，皮色光潔，則是活鱔宰殺。

除了在挑選上要注意之外，黃鱔的處理也有許多的技巧和講究。

黃鱔和一般的魚類不同，它表面的黏液如果祛除不干凈就會有很重的腥味。所以在處理時，可以先用開水燙一燙表皮，待表皮的黏液變白后，再用刀刮去魚皮上的黏液，或者用粗麻袋圈住鱔魚，上下套洗，去除黏液。

也可以在宰殺處理后，往鱔魚里面加入一小勺鹽和2小勺醋抓勻，用清水清洗干凈，之后再放入適量的面粉或者淀粉，抓揉均勻，這里要注意的是淀粉不能太濕，半干粘手狀態(tài)最好，然后用手捋一捋，將淀粉抹除，用清水清洗干凈即可。

但要注意的是，去掉黏液還不夠，還需要加入料酒和生抽腌制一下，才能很好地掩蓋腥味。

那鱔魚處理好之后，就要下鍋烹調(diào)了。關(guān)于烹調(diào)鱔魚的經(jīng)典方法，大廚們又知道多少呢？

吃鱔正當(dāng)時

黃鱔的N種做法

鱔魚在中國的食用歷史已有近千年，所以鱔魚的烹飪方式也非常多樣，中國各地區(qū)也有各自私藏的鱔魚做法。

尤其是在江南一帶，吃鱔魚大概能找出幾十種方法，更不乏許多以鱔魚做成的名菜，如軟兜長魚、響油鱔糊、紅燒馬鞍橋、煨臍門、熗虎尾等。

其中，軟兜長魚是淮揚菜中最負(fù)盛名的一道菜肴，也是開國宴的首菜。軟兜長魚絕對是一道火候菜，肥碩的鱔魚，汆燙去粘液，揮利刃順鱔身劃開，剔骨，豎片為鱔條，取鱔魚脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，醬油、香醋、紹酒、白糖、鹽、水淀粉等各種調(diào)味料兌成味汁，大火烹香蔥姜蒜，下入在蔥椒滾水里焯過的鱔條，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的軟兜被滾熱汁液包裹，油潤閃亮，入口熱、滑、嫩、鮮、香美味齊聚。

和炒軟兜很相似的是響油鱔糊。響油鱔糊要選筆桿鱔，過于粗大的鱔魚不適宜做鱔糊，只能用來做“鱔段”。鱔魚去骨處理，剪掉頭尾，洗凈放入加了料酒的熱水中煮沸撈起，將鱔魚處理成絲，熱鍋冷油，將蔥段、姜絲放油里爆香，隨后放入鱔絲爆炒。其間，放入鹽、料酒、白胡椒粉。之后，將調(diào)好的生抽老抽倒入鍋中翻炒，加少量的水燜煮片刻，勾濃芡后淋香油裝盤。在鱔絲上撒些蔥末、蒜末，鍋內(nèi)放油燒熱后澆在上面，只聽到“滋啦”一聲，就大功告成啦。

△圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

湖南的盤龍鱔也堪稱一絕。盤龍鱔主要以小黃鱔為主要食材，選小黃鱔宰殺去內(nèi)臟，下入油鍋炸至變卷、焦黃，再搭配準(zhǔn)備好的姜絲、指天椒、料酒、醬油等翻炒，炒好的鱔魚，像一條龍一樣在盤中盤旋環(huán)繞，吃起來更是麻辣奇香。

△圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

湖北的泡蒸鱔魚也讓人耳目一新。把去了骨的鱔魚攤開放在砧板上，用刀背錘一下，再切成大塊，裹上生粉蒸6分鐘，隨后下油鍋略炸撈出放入盤中，將料酒、醋、麻油、胡椒、鹽、生姜、蒜混合調(diào)好放入鱔魚中，上鍋再蒸20分鐘左右，最后鍋入色拉油燒熱，加入蒜炸香，淋入蒸好的鱔魚中，撒蔥，倒大量醋即可。

△圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

此外，四川的紅油鱔條亦是鮮香熱辣。鱔魚肉洗凈，切段，加生抽、白糖、淀粉、料酒略腌，入熱油炸脆，撈出瀝油；鍋置火上，倒紅油燒熱，爆香蒜蓉、姜末、干辣椒，加入大料、蔥段，添入雞湯燒開，放入鱔魚肉，加鹽、白糖、生抽調(diào)味，燒開后裝入湯煲，淋入熱花椒油，撒胡椒粉、紅椒絲、蔥白絲即可，吃起來鮮嫩香辣，濃香四溢。

來自廣東的客家人則喜歡將鱔魚與五花肉、煎至金黃的豆腐一起燜著吃，溫州人則喜歡將竹筒鉆孔放入黃鱔，再放柴火灶里煨，煨好的鱔魚手撕成條用來炒辣椒蒜蓉。

除了以上經(jīng)典做法外，現(xiàn)在鱔魚還出了許多創(chuàng)新做法，如芥末熗鱔魚，祛腥后的鱔魚絲焯水，用冰塊冷卻后與蔥絲一起裝盤，然后淋上用黃芥末醬、花生醬等調(diào)好的醬汁拌勻即可，做法簡單，別具風(fēng)味。

如鐵鍋紫蘇鱔段，祛腥處理好的鱔段，下六成熱的油中小火炸2分鐘，爆香紅山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣醬后，下炸好的鱔段、料酒、蠔油、老抽翻炒2分鐘，加少許紅湯小火煨10分鐘，放入花椒油、紅油、洋蔥條、紫蘇葉、胡椒粉翻炒出鍋，味型濃厚，口味悠長，紫蘇味突出。

還有石頭炒血鱔，將鵝卵石入石鍋，放到烤箱內(nèi)加熱，隨后將鱔魚切段，打上花刀，加鹽、雞精、蠔油、白胡椒粉、料酒腌制15分鐘，放入辣椒面、辣妹子辣椒醬、十三香、芝麻油、紅椒片、紫蘇、蒜粒、花生油拌勻，倒入加熱的石鍋中，翻炒1分鐘，至鱔魚斷生，利用石鍋內(nèi)的溫度繼續(xù)加熱1分鐘，撒蔥花即可。操作簡單，顧客也可以近距離看到食材從生到熟的過程，能很好地活躍氣氛，鱔魚吃起來更是口味鮮辣，口感細(xì)嫩。

當(dāng)然黃鱔的做法遠(yuǎn)不止這些，還有蝦爆鱔面、蒜子鱔筒紅燒肉、燒鱔魚、炒鱔絲、臘肉鱔魚段、油浸鱔魚、洋蔥爆鱔背、豉汁蒸白鱔魚、泡椒鱔魚、啫啫鱔魚煲等等，鱔魚的烹飪方法實在是太多了。

如今，正是吃鱔魚的好時節(jié)，大廚們抓緊時間上新吧！如果你還有哪些關(guān)于鱔魚的新做法，歡迎評論區(qū)留言分享。