前幾天，長(zhǎng)沙夜市上的一道“爆炒鵝卵石”登上熱榜，而后湖北恩施餐協(xié)出來(lái)認(rèn)領(lǐng)：“是當(dāng)?shù)靥厣肃蕘G”。見(jiàn)多識(shí)廣的大廚都忍不住想問(wèn)，全國(guó)范圍內(nèi)到底還有多少“奇葩菜”是我們不知道的？

題圖：大廚劉國(guó)峰供圖

作者：陳秋雨

編輯：長(zhǎng)樂(lè)未央

近日長(zhǎng)沙夜市驚現(xiàn)一道超級(jí)硬菜——爆炒鵝卵石，將鵝卵石加油、辣椒、香菜、剁椒等爆炒“入味”即成，顧客嗍一嗍鵝卵石上的滋味便吐掉，所以其原名是為“嗍丟”。除了嗍丟，全國(guó)各地還有很多奇葩菜品，那么這些美食背后都有什么樣的來(lái)由？對(duì)于大廚的菜品創(chuàng)新又有什么啟發(fā)？今天，小編帶大家去了解那些本地人司空見(jiàn)慣、外地人大為驚駭?shù)摹捌孑狻泵朗场?/p>

湖北嗍丟

在長(zhǎng)沙夜市上走紅的“爆炒鵝卵石”，其原名為“嗍丟”，本是湖北恩施土家族的一道傳統(tǒng)菜。這道菜選用小溪中的鵝卵石，洗凈后入鍋加少許油炒熱，調(diào)入剁椒醬、干辣椒、紫蘇、香菜等爆炒均勻，盛入盤(pán)中即成。吃的時(shí)候取鵝卵石入口，嗍一嗍其中的滋味，吐出丟掉。

△圖片來(lái)源：抖音截圖

那么當(dāng)?shù)貫槭裁磿?huì)有這樣一道無(wú)法下咽的菜品呢？相傳百年前，在溇水放排的船工疲乏勞累，下工后想喝點(diǎn)酒解解乏卻買(mǎi)不起貴的酒肴。于是他們就地取材，選河里的鵝卵石加油鹽調(diào)料爆炒后用來(lái)下酒，起到提神醒腦的作用。

如今夜市上的顧客帶著獵奇的心理品嘗這道奇葩菜，但在百年前，它卻是船工們?cè)趧诳鄽q月里最便宜、也最有滋味的減壓酒肴。

連云港豆丹

這道菜是連云港灌云縣的特色美食，當(dāng)?shù)厝藢?duì)它“愛(ài)不釋口”，但很多外地人一看其原料便被嚇退。豆丹的原料是豆蟲(chóng)——一種專吃大豆葉子的綠色蟲(chóng)子，形如蠶，色碧綠。雖然其外貌丑陋，但實(shí)際上由于飲食結(jié)構(gòu)單一，這種蟲(chóng)子非常干凈，且富含蛋白質(zhì)和多種氨基酸。豆丹即取豆蟲(chóng)搟一下后所擠出來(lái)的漿。取出來(lái)的豆丹可炒雞蛋，可做水煮、酸湯等口味，成菜有著雞蛋清般的香味，但口感略帶韌勁，是當(dāng)?shù)厝朔浅?ài)吃的一道菜。

豆丹的食用歷史非常悠久，早在清代蒲松齡便寫(xiě)道：“豆丹，捉之可凈，又可熬油，法掐頭，掐盡綠水，入釜少投水，燒之碟之。”實(shí)不相瞞，在小編的家鄉(xiāng)，很多80后小時(shí)候也有炒豆丹吃的經(jīng)歷，而小編前往連云港采訪時(shí)，也曾對(duì)這里的人為何如此喜歡吃豆丹而不解，但其實(shí)，豆蟲(chóng)是豆天蛾的幼蟲(chóng)，就和人們愛(ài)吃蠶蛹是一個(gè)道理吧。

福建土筍凍

土筍凍是福建泉州地區(qū)的著名小吃，鮮美奪人。它以生長(zhǎng)在灘涂地帶的土筍為原料做成。土筍是一種海洋底棲生物，又名海丁、泥釘，與沙蟲(chóng)、海腸等類似均為海產(chǎn)軟體動(dòng)物。別看它外形不那么可愛(ài)，實(shí)際上土筍口味異常鮮美。

土筍凍的做法是將鮮活土筍放入清水中浸泡，待其吐凈泥漿后，鋪在石板上碾破，再入清水洗凈，然后放入鍋中加水旺火煮熟熬透，一起倒入托盤(pán)冷卻成凍即可。做好的土筍凍晶瑩剔透，鮮美爽滑，吃的時(shí)候要配上撈汁芥末或者蒜蓉蘸碟。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)制

靠海吃海，這些外形有點(diǎn)不可名狀但實(shí)際上非常好吃的小海鮮在不同地區(qū)都有著屬于自己的呈現(xiàn)方式。在煙臺(tái)一帶，海腸搭配韭菜爆炒最能體現(xiàn)其脆嫩鮮美，在廣東，沙蟲(chóng)入粥底涮至斷生時(shí)入口最為鮮爽脆嫩，而在福建，這碗土筍凍則是對(duì)這種小海鮮最有創(chuàng)意的演繹。

東北燒林蛙

林蛙是生長(zhǎng)在吉林長(zhǎng)白山地區(qū)的一種蛙類，其輸卵管即雪蛤，是一種名貴食材，也是我國(guó)四大山珍之一，具有滋補(bǔ)養(yǎng)顏的功效。林蛙以野果和昆蟲(chóng)為食，全年有一半時(shí)間在冬眠，因此開(kāi)春時(shí)的林蛙體內(nèi)非常干凈，無(wú)須開(kāi)腹去內(nèi)臟即可入菜。

△圖片來(lái)源：大廚劉國(guó)峰供圖

林蛙在東北的做法一般是醬燜或者紅燒。將鮮活林蛙入熱水燙死后洗凈。鍋入底油燒熱，放入蔥姜蒜、干辣椒煸香，加香其醬、豆瓣醬炒勻，沖入高湯，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉，放入林蛙、淋少許啤酒，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火燜至熟透，收汁勾芡后盛入盤(pán)中即可。

小編去東北采訪，在各餐廳都會(huì)見(jiàn)到醬燜或者紅燒林蛙，有的還會(huì)搭配土豆塊。燒熟的蛙整只擺入盤(pán)中，賣(mài)相有點(diǎn)令人不敢靠近，但據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B蛙肉細(xì)嫩，特別鮮美。

△圖片來(lái)源：大廚劉國(guó)峰供圖

雪蛤的做法最負(fù)盛名的則是木瓜燉雪蛤。將干制雪蛤洗掉雜質(zhì)，放入90℃的水中加蓋浸泡至完全涼透，撈出后挑出雜質(zhì)，再用冰水浸泡5小時(shí)撈出。將發(fā)好的雪蛤放入挖掉籽的木瓜盞內(nèi)，加入牛奶或者冰糖水，入蒸箱再次同蒸10分鐘即成。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

在食材界，真的不能“以貌取人”，無(wú)論是東北林蛙還是江西石蛙，這些生長(zhǎng)在山林間如今已被人工養(yǎng)殖的蛙類，用其并不肥厚的軀體，滋養(yǎng)了一代又一代的人。

東北楊拉罐

在東北的很多餐廳，還有一道特別的下酒菜——鹽焗楊拉罐。所謂楊拉罐即楊樹(shù)上生的一種能蜇人的、名為“楊喇子”的毛毛蟲(chóng)的幼蟲(chóng)，每年秋冬，楊樹(shù)落盡葉子，便將枝干上粘著的、帶罐的楊喇子幼蟲(chóng)裸露到人們的眼前。將楊拉罐摘下來(lái)，埋入顆粒鹽中加熱烘熟，篩出楊拉罐裝盤(pán)即成一道下酒好菜。

△圖片來(lái)源：誠(chéng)信視爵文化傳媒有限公司供圖

小編初見(jiàn)這道菜時(shí)是不敢吃的，但端詳其圓滾滾的外殼覺(jué)得其實(shí)并不滲人，于是拉出里面的幼蟲(chóng)入口品嘗，沒(méi)想到口味真的很絕！香，特別香，沒(méi)有異味和雜味，只有純純的蛋白質(zhì)熟透后的香氣，類似優(yōu)質(zhì)原味大瓜子的味道，難怪當(dāng)?shù)厝私兴安椭泄献印薄?/p>

東北楊樹(shù)多，楊拉罐也多，不知道是誰(shuí)發(fā)明了這種吃法，既給楊樹(shù)除了害蟲(chóng)，又滿足口腹之欲，真是將因地制宜發(fā)揮到了極致。

沂蒙山炸知了龜

說(shuō)到吃昆蟲(chóng)，沂蒙山地區(qū)也并不示弱。知了龜是蟬的幼蟲(chóng)，雖然蟬是農(nóng)林的害蟲(chóng)，但其幼蟲(chóng)知了龜卻風(fēng)味獨(dú)特，富含蛋白質(zhì)和多種微量元素，有助于增強(qiáng)身體的免疫力和抵抗力。沂蒙山區(qū)的飯店常年出售一道特色菜：炸知了龜。將知了龜洗凈瀝干。鍋入油燒熱，倒入知了龜炸至熟透，撈出后升高油溫，再次放入鍋中炸至外皮變脆，撈出瀝油后裝盤(pán)，撒上椒鹽即成。炸熟的知了龜外皮酥脆，鞍部的肉非常柔韌，腹部則很鮮美，足量蛋白質(zhì)熟透后的香味也非常誘人。明人不說(shuō)暗話，小編非常喜歡這道菜。

△圖片來(lái)源：作者供圖

除了知了龜，沂蒙山地區(qū)還喜歡吃炸螞蚱、炸蝎子。螞蚱也是農(nóng)田的害蟲(chóng)，但其營(yíng)養(yǎng)成分、口感口味與知了龜相似，做法也是油炸。蝎子就厲害了，沂蒙全蝎產(chǎn)于沂蒙山腹地的沂水縣、沂源縣、蒙陰縣等地方，它不但可以吃，還是一款藥材。據(jù)《本草綱目》記載，蝎子具有“攻毒散結(jié)，通絡(luò)止痛”之功效。沂蒙全蝎在入菜前先用熱水燙死洗凈，然后入中油溫迅速炸熟，撈出瀝油即成。

昆蟲(chóng)富含蛋白質(zhì)，而山區(qū)最常見(jiàn)的就是這些小蟲(chóng)，自然而然，責(zé)無(wú)旁貸，它們也就成了這里的人日常打牙祭的好東西。

四川涼拌折耳根

云貴川地區(qū)的折耳根，對(duì)很多人來(lái)說(shuō)也是一款奇葩的存在。折耳根又名魚(yú)腥草，生吃入口，會(huì)有一股常年沒(méi)換水的魚(yú)缸底部的濃郁腥味。第一次吃折耳根的人，恐怕真的能yue出來(lái)。其實(shí)，折耳根是一款寶藏食材，也是被中國(guó)藥典收錄的草藥之一，具有清熱解毒、利尿除濕、健胃消食的功效。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

魚(yú)腥草入菜的部分為其白色的根部，將其洗凈后切段，加刀口辣椒、生抽、香醋、蒜末、鹽、味精、紅油等拌勻即可裝盤(pán)。涼拌折耳根清鮮帶腥，入口微哏，乍吃會(huì)覺(jué)得咸腥怪異，但喜歡吃的人會(huì)上癮，一人能干掉一盤(pán)。

植物界向來(lái)不缺少這種怪咖，比如湖南的紫蘇、河南的荊芥、廣西的假簍，就包括現(xiàn)在人們已普遍接受的薄荷、艾葉，都以獨(dú)特的味道成為當(dāng)?shù)仫嬍持心且荒c(diǎn)睛之筆。

南昌雪梨肉餅湯&濟(jì)寧葡萄炒雞丁

如果說(shuō)以上奇葩美食均以食材取勝，那么接下來(lái)小編要介紹兩款從搭配方面出人意料的特色菜。一是江西南昌的雪梨肉餅湯，二是山東濟(jì)寧的葡萄炒雞丁。

雪梨肉餅湯是江西南昌每家餐廳必備的一款湯品，其地位相當(dāng)于北方的榨菜肉絲湯。水果和豬肉一起蒸湯？最初將這兩樣食材搭配在一起的人，真是令人佩服其腦洞是多么地大開(kāi)。這道菜的制作方法是：豬肉餡加鹽、味精、胡椒粉、蔥姜汁、料酒攪拌上勁，取一團(tuán)壓成餅，放入湯碗底部，然后在碗內(nèi)加入清水，調(diào)入少許鹽、味精，放入雪梨塊，覆膜后入蒸箱小火蒸30分鐘，客人點(diǎn)菜后取出即可上桌。其湯汁鮮美，微帶雪梨的清甜，味道一點(diǎn)也不奇葩，反而非常好喝，還具有潤(rùn)肺止咳的保健功效。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)制

無(wú)獨(dú)有偶，小編前往山東濟(jì)寧采訪時(shí)，也發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)赜蓄愃拼钆涞牟似罚浩咸殉措u丁。這個(gè)搭配在濟(jì)寧家家餐廳可見(jiàn)，但在周邊的城市卻戛然而止，根本找不到這個(gè)做法。其選雞腿肉或雞脯肉切丁，加鹽、味精、蔥姜水、蛋清、水淀粉上漿，入四成熱油滑散。鍋留底油燒熱，加蔥姜末煸香，下番茄醬炒勻，放入雞丁、青紅椒丁、葡萄粒翻炒均勻，調(diào)入少許鹽、味精、白糖、米醋，淋水淀粉勾芡即成。成菜雞肉鮮美，葡萄酸甜，吃著也很不錯(cuò)。

以上兩款搭配，大廚可以借鑒在餐廳推出，作為夏季新菜，咸鮮酸甜，如同菠蘿咕咾肉一樣，說(shuō)不定會(huì)成為一道熱銷菜。

老北京豆汁

老北京的美食有很多，爆肚、鹵煮火燒、炒肝等都算正常美食，但這里的豆汁，據(jù)說(shuō)是可以與瑞典的臭鯡魚(yú)罐頭齊名的黑暗料理。豆汁兒出自粉房，而粉房是出產(chǎn)粉皮淀粉的地方。早年間北京做淀粉大多使用綠豆，綠豆泡透后加水碾磨，然后沉淀出淀粉制作粉條，剩余的稀汁經(jīng)過(guò)發(fā)酵熬熟，便成為豆汁兒。

豆汁兒歷史悠久，還曾成為宮廷飲料，老北京人一般搭配焦圈食用，入口有一股酸、餿的味道，本地人甘之如飴，外地人避而遠(yuǎn)之。別看豆汁兒味道怪異，但能流傳多年也說(shuō)明了其有著獨(dú)特的內(nèi)涵。事實(shí)上，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，豆汁兒富含蛋白質(zhì)、維生素和多種有益菌，具有祛暑、清熱、開(kāi)胃、解毒、除燥等功效。

一些看似奇葩的民間菜式，實(shí)際上在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)過(guò)幾百年的傳承，這些傳承的背后則是人與自然渾然天成的和諧相依。豆汁兒難聞，卻含有發(fā)酵后獨(dú)特的有益菌群，其含量不亞于市面上那些高價(jià)的乳酸菌飲料，就如同東北酸白菜、長(zhǎng)沙臭豆腐、安徽臭鱖魚(yú)、毛豆腐，人們對(duì)食材不破不立，食材也在破立之間進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的巧妙轉(zhuǎn)化。

以上各地的奇葩菜品，如果讓你必須點(diǎn)兩道，你能接受哪倆？身為大廚，你們還見(jiàn)過(guò)哪些特殊的美食？歡迎留言區(qū)分享。