和所有餐飲人一樣，珮姐老火鍋創始人顏冬生度過了充滿挑戰的疫情三年。但在最困難的時候，他仍堅持著對品質、地道火鍋的追求，帶著“重慶的辣”走向全國各地。今年，珮姐還和“米其林收割機”新榮記聯名，開了家“臻品級”的新店。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：周里希，編輯：王秀清。

最近，在浙江臺州臨海市，一家新開業的火鍋門店瞬間沖上了大眾點評火鍋熱門榜第一。它就是珮姐老火鍋與新榮記聯名推出的臻品火鍋店（以下簡稱“臻品店”）。

臨海是新榮記的發源地，在這里，新榮記的影響力不言而喻。正式營業當天，店門口擁滿了慕名而來的顧客。盡管店員反復告知需要較長的等位時間，也沒有阻擋消費者取號排隊的熱情。

臻品店吸引的不只有當地消費者，還有不少餐飲同行。

珮姐牽手新榮記，意味著火鍋與中式正餐兩條看似平行的賽道交匯到了一起，同時，這也是“米其林收割機”新榮記首次與其他品牌合作開店。

珮姐緣何與新榮記聯手？作為國內摘得米其林星數最多的餐飲集團，新榮記又看中了珮姐什么？

聯名新榮記

珮姐在“米其林小鎮”開了家臻品店

提到臨海這個地方，很多人都會覺得陌生。但是說起新榮記，餐飲行業內幾乎無人不曉。

1995年，新榮記臺州臨海首店開業。憑著“食必求真，然后至美”的宗旨，新榮記從起初只有幾張桌子的海鮮小排檔，成長為國內榮獲米其林星數最多的餐廳。

近年來，新榮記在全國的知名度更是逐年提升，被各地餐飲人爭相模仿和學習。

眼下，新榮記仍在臨海深耕，不斷拓寬品牌矩陣。新榮記、榮莊、榮小館……新榮記打造了一座“一城十店”的米其林小鎮。

之所以打造不同門店模型，而不是將一個店型不斷復制，用創始人張勇的話說，就是“把自己的精神和靈魂都放到店里面，追求每家店都與眾不同”。

但張勇手中，始終缺少一張能打的“重慶老火鍋”王牌。恰逢其時，他與珮姐老火鍋創始人顏冬生相識。

2013年，珮姐第一家店重慶較場口店誕生。這家十余張桌子的小店，顧客多為周邊居民。在重慶走紅后，珮姐走向了全國。近十年里，它同樣不斷獲得市場認可。

二人一見如故，繼而有了之后的合作。談到品牌聯名，顏冬生的喜悅之情溢于言表：“我和新榮記榮叔（即張勇）第一次見面，對品牌的認知和品質的要求就都一拍即合。大家對彼此都高度認可，于是就開啟了合作。”

而自合作開始，珮姐專注于產品研發，在菜品上花了很多巧思；新榮記則專注于店面設計，在珮姐現有的門店設計上做了許多裝修升級。不到一個月的時間，臻品店就已正式落成。

門店空間方面，臻品店整體設計偏古風，古色古香的實木桌椅，酒壇子、復古照片等重慶元素隨處可見，整個餐廳看起來既時尚，又有古樸韻味。

墻上燈牌展示的“魚子醬般紅油鍋底”“歡迎回家，嘗一口重慶的辣”等標語，凸顯出珮姐的產品價值和品牌理念，加深消費者對臻品店的品牌認知。

據店內負責人介紹，無論是整體視覺呈現，還是門店的桌椅、餐具等細節，臻品店都進行了全方位的升級。“比如說餐具，臻品店主要以陶瓷、竹制、玻璃為主，從細節處提升門店的品質。”

更值得關注的是臻品店的產品體系。

翻開臻品店的菜單不難發現，除了延續珮姐華東區域的全系菜品，店內還推出了多款聯名特供單品。

新榮記擅長烹飪的臘槍魚、黃魚、魷魚等菜品，都將以火鍋燙菜的方式呈現，為顧客塑造更新奇、更具品質的用餐體驗。

客單價方面，臻品店延續了珮姐老火鍋華東區域的定價，沒有因門店規格升級而特意升級菜品價格。

“珮姐選擇來臺州臨海，一是繼續深耕市場認知度高的江浙滬區域，另外也是為了呼應珮姐&新榮記品牌的初心。”顏冬生坦言，并解釋了二人聯手開這家店的初衷——讓這座米其林小鎮，從此飄揚地道的“重慶的辣”。

而從目前的門店經營狀況來看，臻品店已經得到了市場的認可，吃慣了浙菜的臨海人也鐘情于正宗的重慶火鍋。更高的品質、親民的價格，臻品店在大眾點評上的評分高達4.8分。

國內“米其林收割機”

看中了珮姐什么？

新榮記與珮姐的合作，是基于張勇、顏冬生二人身上足夠多的共性，他們都仿佛從彼此身上看到了另一個賽道中的自己——因為，兩位創始人都對品質有著近乎偏執的追求。

把時間回溯至5年前，新榮記剛進入香港，因菜價貴登上了香港本地報紙頭條，有媒體更是直言新榮記“頂多三個月就要倒閉”。

彼時，張勇不為所動。他說：“你覺得是真正對的、好的東西，自己要堅持去做。你知道他們會人云亦云，但不能別人說了什么就不敢做了。”結果，該店營業后賓客如云，因高品質還斬獲了米其林一星，用成績回應了質疑。

在顏冬生身上，同樣能見到這份“偏執”。

早些年里，許多人對重慶火鍋都帶有“好吃的環境不好，環境好的又不好吃”的認知，因此顏冬生堅持把新店開到環境更舒適的商場里。

他說：“我就是想改變大家對重慶火鍋的刻板印象。”

2019年，珮姐正式登陸上海。當被問及上海人吃不慣辣怎么辦，顏冬生給出的回答是：“我就是要做正宗的重慶老火鍋，無論開到哪里都是原汁原味。我不會去降辣度，也不會刻意做清淡。味道變了，就不是重慶老火鍋了。”

他一直強調，即使走出重慶，珮姐也堅持不減一分辣度。多年來，珮姐的一口鍋底一直堅守240小時自然發酵、9小時燜煨的技藝，無論走到哪里，都保持麻辣鮮香、燙嫩甘醇的重慶老火鍋口感。

即使在最困難的2022年，許多門店因疫情暫停營業，食材成本一路飛漲，顏冬生仍堅持門店產品的品質，拒絕使用廉價食材。

比如，占鍋底成本超過50%的牛油，價格從2021年的9600/噸上漲至13000元/噸，使得珮姐的鍋底成本大幅上漲。有人勸顏冬生換一家廉價的牛油供應商，被他果斷拒絕。

優質的鍋底使得消費者對珮姐的品牌印象一直是“正宗、好吃的重慶火鍋”，并贊譽有加。

今年五一期間，珮姐華東直營店來客數超10萬人，其上海的第五家門店也已經在籌備當中。

在餐飲行業，創始人的思維方式往往決定了品牌的基因，珮姐與新榮記身上還有不少近似之處。

最典型的即是同樣的“慢”——兩家企業在發展速度和質量間，都選擇了后者。新榮記近30年里只開了不到50家門店。而珮姐處在高標準化、加盟成為常態的火鍋賽道，也沒有通過加盟快速擴張、賺快錢。

顏冬生常說，加盟和直營是兩條不同的路徑，沒有對錯之分。“依靠加盟快速擴張，即便掙了錢，但如果管理跟不上、品牌力不強，你還是要退回來。”

以后廚管理為例，恒溫、地面見不到一滴水，是顏冬生提出的最基本的要求。此外，他還制定了一系列制度。高標準、嚴管控下，他有信心帶任何一位顧客參觀珮姐的廚房。

珮姐堅持選擇直營，在顏冬生看來，只有堅持重慶的辣、堅持好的出品，品牌才具備核心競爭力，而只有直營下的精細化管理，才能使珮姐的各方面都達到自己對品質的訴求。

堅守，創新與分享

臻品店的開業即爆，讓不少人追問“為什么”和“怎么做”，同時還讓業內好奇——這家店會不會快速復制？

據了解，眼下臻品店暫時還沒有走出去的計劃。

不過，顏冬生向紅餐網透露，未來不排除與更多優質品牌聯名合作的可能性，前提是雙方對品質和品牌都達到高度認同。

今年以來，餐飲從業者們終于更有勇氣談及未來。伴隨著疫情后餐飲經營環境逐漸向好，目前珮姐老火鍋全國各區域的業績較之前已趨于穩定，并處在逐步上升中。

五一期間，珮姐華東直營店來客數超10萬人；華南區域直營店來客數也超2萬人，總營業額較2022年五一上升30%左右；而在重慶，珮姐今年上半年總營業額較去年同期更是同比增長155%。

從整體上看，珮姐今年的動作幅度比過去更大一些。除了對老店進行統一的視覺更新，還專注于一線、新一線城市的拓店上。

比如，在江浙滬區域，珮姐已經打下較穩定的品牌基礎，正計劃陸續開設新店。目前，其杭州3店、上海5店都在緊密裝修中。

當然，珮姐不會重塑經營形態，“步幅大”只是相對于去年而言。“珮姐會堅守品質，堅持直營。我們希望踏踏實實做品牌，希望把‘重慶的辣’真正地帶出去。”顏冬生坦言。

重慶火鍋作為重慶的城市名片，早已享譽全國、蜚聲海外，但長期以來，行業內也存在一些難以突破的桎梏，如無序競爭、低水平競爭嚴重，創新不夠等。

存在的種種問題，讓重慶火鍋品牌始終無人能獨占鰲頭，至今未跑出一個真正在全國市場具有絕對話語權的品牌，珮姐正向這一目標持續進發。

但更重要的，或許是追求規模化之外的另一件事情，這關乎一個重慶火鍋從業者的情懷。

據顏冬生介紹，近期，珮姐正式確定了品牌未來的定位，專注品質和地道的重慶火鍋直營品牌“重慶的辣”，也明確了品牌方向——“重慶的辣”。

辣是重慶專屬的DNA，他希望大家從“辣”里找到珮姐，找到重慶。

“作為一家從重慶走向全國的火鍋品牌，珮姐希望堅守重慶的辣，創新重慶的辣，分享重慶的辣。”

本文配圖由珮姐老火鍋提供，紅餐網經授權使用。