醬油，是中式烹飪中最重要的調味品，也是中餐廚師的“看家法寶”。一瓶精心釀造的醬油，因為黃豆里面的蛋白質經過發酵，所以會分解出帶有鮮美味道的氨基酸，然后，再加上鹽的作用，就可以為菜肴“加分”，增鮮、增香。

醬油之所以有這樣的神奇特點，其釀造的過程是關鍵，而該怎樣挑選一瓶精心釀制的好醬油，你的心里有數嗎？

醬油挑選竅門一：搖一搖

用手抓牢瓶身，將瓶子搖晃幾下，優質的釀制醬油會出現細而勻的泡沫，且泡沫不容易散開；如果出現的泡沫粗大、很容易散開消失，則證明醬油的品質差。

醬油挑選竅門二：看一看

挑選生抽時，將少量的生抽倒在白色的小碟子中，將碟子稍稍傾斜一下，如果掛壁均勻、流動速度慢，生抽的性狀紅潤、均勻、有光澤、澄清度好、無沉淀，則證明是優質的產品；反之，如果生抽的流速快、看起來渾濁、發烏、甚至出現沉淀，則證明品質比較差。

此方法只適用于生抽之間的對比，由于老抽本身就比較濃稠，因此不適用于這個方法。

醬油挑選竅門三：聞一聞

釀造醬油具有濃郁而醇厚的復合香氣，這是由它的生產工藝決定的，如果醬油聞起來濃、醇、香，則證明是優質的好醬油；如果醬油聞起來味道寡淡，甚至發酸，往往是劣質的醬油。

醬油挑選竅門四：看懂標簽

標簽解讀1：看等級

可依據國家所制定的統一的等級標準來挑選，這個標準分為四級：特級、一級、二級和三級。其中，特級為最高。

標簽解讀2：看原料

優質的原料，是醬油質量的最關鍵因素。由“非轉基因大豆”為原料制作的醬油，原料更天然，也更有益于健康。

標簽解讀3：看配料表

一般來說，為保證產品在使用過程中不會酸敗，多數醬油會使用防腐劑。醬油中添加的防腐劑多為苯甲酸鈉和山梨酸鉀兩種。相對來說，山梨酸鉀較安全一些；而苯甲酸鈉由于毒性稍高，在歐洲是不允許使用的，須注意一下。

一些高檔醬油，由于采用了特殊的滅菌設備，經過了特殊的工藝處理，因此產品的內容物多、水活度低，細菌總數低、再加上鹽份等多重因素，產品本身具有較好的抑菌性，因此可以不添加防腐劑，在不打開包裝的情況下，是可以儲存較長時間的。不過，打開包裝后，無防腐劑的醬油要盡快食用，天熱的時候，則最好放在冰箱里存放，以防酸敗變質。

標簽解讀4：看氨基酸態氮含量

每百毫升的醬油，所含氨基酸態氮的克數含量越高，品質也就越好，醬油的鮮度也越高，吃起來當然會更加鮮美。氨基酸態氮的含量，與醬油的等級是相對應的（請參見下表）。

醬油挑選竅門五：知道釀造過程

醬油精釀秘籍1：原料

釀制醬油，需要兩大類原料：蛋白質原料和淀粉原料。其中，蛋白質原料主要包括黃豆和脫脂黃豆，黃豆的品質優良與否，主要是看黃豆的蛋白質含量，蛋白質含量越高，表示黃豆的品質越好。而黃豆的蛋白質含量與黃豆的品種、產地以及種植當年的環境因素都有著緊密的聯系。

除此之外，還有一點非常重要，那就是要盡量選擇由非轉基因黃豆制成的醬油，這樣的醬油，更有益于身體健康。所謂脫脂黃豆，就是將黃豆去掉油份后制成的豆餅。

與黃豆一樣，脫脂黃豆的蛋白質含量也是一項重要指標，一般來說，優質脫脂黃豆的蛋白質含量在47--48%，而稍差一些的脫脂黃豆，蛋白質含量只有42--43%。

大家都知道，蛋白質是鮮美味道的來源，醬油鮮美與否，從原料上來看，與黃豆中蛋白質含量的高低是密不可分的。

再來看看淀粉原料：淀粉原料包括小麥、面粉，還可能包括麩皮。麩皮就是小麥殼，一般來說，優質的醬油不太需要這種原料。這是因為，麩皮的作用是在發酵和制曲的過程中，可以保持原材料的疏松，一般適用于低鹽固態的醬油。

醬油精釀秘籍2：發酵方式

醬油的發酵方式分為“高鹽稀態”和“低鹽固態”兩種。高鹽稀態的特點是：發酵時間長（3--6個月之間）、發酵溫度低（25--30oC之間）、鹽水量高、風味好；而低鹽固態的特點是：發酵時間短（15天左右）、發酵溫度高（40--50oC）、鹽水量低、風味稍差。

由以上對比可以看出，要想買到味道鮮、品質好的醬油，最好選擇發酵方式為“高鹽稀態”的產品。

醬油精釀秘籍3：釀制過程

醬油的釀制過程很復雜，每一個步驟都需要精密控制、嚴格檢測，不過，釀制的原理說起來并不復雜。

首先，要將蛋白質原料與淀粉原料進行高溫處理，也就是將原料蒸熟，讓蛋白質原料適度變性、淀粉原料適度糊化，這會利于將來的發酵，也能起到滅菌作用。隨后，就是在原料中添加霉菌，進入制曲過程。在這個過程中，原料中會產生蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等，醬油醇厚鮮美的味道就與這些酶的作用息息相關。

接下來就是加鹽水，進行發酵。發酵方式就是剛才提到的“高鹽稀態”和“低鹽固態”兩種。醬油的發酵過程中，由于蛋白質水解，產生多種氨基酸，這，就是醬油味道鮮美的奧秘所在。除了鮮味，醬油還擁有一系列的復合味道，如甜、酸、咸等，這些味道，也都是蛋白質原料和淀粉質原料在分解和發酵的過程中產生的。

發酵之后，就可以提取醬油了。醬油的提取有兩種方式：一種是采用壓榨的方式提取，這樣提取出來的醬油濃度較高，品質也較好，也就是只有“一道原汁”。

另一種更為普遍的醬油提取方式被稱作“淋油”。淋油的提取方法就是在發酵結束后的原料中，添加鹽水浸泡，然后抽提出醬油。一般情況下是添加三次鹽水，浸泡三次，這樣可以提取出共三道醬油，每道醬油的濃度由高到低。

這有些像我們平時泡茶，前面泡出來的茶會比后面再加水泡出來的要濃，這樣就產生了我們常見的“頭道鮮”、“二道鮮”等產品。

醬油提取出來以后，還要經高溫滅菌、調配、過濾、檢測以及灌裝等多道工藝，才能最終出現在市場中。這其中，值得一提的是過濾的過程，優質醬油采取的過濾方式為硅藻土過濾，更高端一些的產品，還會使用膜過濾的工藝，經過這樣的工藝過濾的醬油，質地均勻而穩定，品質也較高。

而一些品質欠佳的醬油，可能會省掉過濾這一過程，僅僅通過自然沉淀的方法來處理，這樣的醬油成品中會出現雜質，因此，在挑選的時候，有無雜質或沉淀物也是一項重要指標，需要特別注意。