餐飲人又盯上了一個地域火鍋！

最近，有火鍋老板稱，他已經(jīng)在測試陜西延安的沾沾火鍋，并且在西安市場已經(jīng)廣受好評，不管是火鍋店，還是街邊攤，都已有品牌在布局。

這一西北品類，是否有大眾化的潛能，并且值不值得去跟？

沾沾火鍋，從陜北沖向一線城市

既能登堂入室開起火鍋店，也能煙火氣十足擠上路邊攤，沾沾火鍋早已成為區(qū)域爆品。

今年，延安傳統(tǒng)風(fēng)味沾沾火鍋逐步破圈，在西安掀起打卡熱潮后，多家門店登頂串串香品類區(qū)域榜1位置，憑借獨特口感贏得博主們 “可長期復(fù)購” 的高贊。不止在西安，沾沾火鍋在深圳、天津也門店也表現(xiàn)不俗，該品類也在聚合向外拓展之勢。

什么是延安沾沾？它是源自延安的特色小吃，最初當(dāng)?shù)厝擞盟睾灤鹗巢?，蘸孜然風(fēng)味底料食用，后來逐漸發(fā)展成兼具串子、火鍋特點的形式，沾沾火鍋的叫法也隨之流傳開來。

對于剛闖入大眾視野的沾沾火鍋，它究竟只是局限于地域的特色風(fēng)味，還是具備全國復(fù)制的潛力？單從產(chǎn)品維度來看，它的顯著優(yōu)勢有二：

復(fù)合香料組成的“無油鍋底”，易于標(biāo)準(zhǔn)化

沾沾火鍋的底料并不復(fù)雜，主要是孜然面、小葷香粉、花椒面、辣椒面、芝麻、雞粉等，調(diào)料按比例調(diào)好后，加入水一鍋燴制，這中間，孜然的張揚濃郁、不同風(fēng)味辣椒保證了色香辣，其它香辛料作為味道的擴展，層次分明，最后靠鹽和雞精平衡咸淡，熬出香味后便可以涮燙蔬菜及肉類。

除了鍋底風(fēng)味，蘸也是關(guān)鍵，沾沾火鍋的蘸料分為辣涼湯、芝麻醬、香油、醋泡蒜、香油為主，可以單獨作為蘸料，也可以每種風(fēng)味都來一點。

對于這類鍋底風(fēng)味而言，配料較為簡單，門店容易操作，也更容易標(biāo)準(zhǔn)化，甚至是做一些味型的迭代。

縱觀火鍋底料的演進(jìn)，從少油的水火鍋，到能喝湯的骨湯鍋、番茄鍋、菌湯鍋，再到一些諸如沾沾火鍋、西北辣糊糊一類的無油鍋底，也可以說明，當(dāng)下的市場，在傳統(tǒng)紅湯鍋的引領(lǐng)下，已經(jīng)出現(xiàn)風(fēng)味“爭鳴”的趨勢，且鍋底風(fēng)味的演進(jìn)仍在變化。

人均四五十，菜品豐富，極具陜北特色

在沾沾火鍋，我們看到了“碳水”的另外一種性價比吃法。

在沾沾火鍋的菜品中，較為常見的有黑白鍋巴、黑搟面皮、洋芋磨磨、面筋、粉不溜、油餅等，這儼然就是面市的另外一種創(chuàng)新吃法。除了這些經(jīng)典食材之外，其它涮菜則跟常見火鍋涮菜無異。

模式上，很多沾沾火鍋門店，都是以顧客自助形式，顧客自取菜品、蘸料，最后數(shù)簽結(jié)算。

價格上，以西安的莉莉延安沾沾為例，葷素一律0.49元/簽，一些肉類、小份菜按照盤子顏色價位從5元-20元不等。而鍋底則從18元到35元不等。大體算下來，急頭白臉吃一頓沾沾，客單價在50元上下，算得上特色品類里的性價比之選。

但品牌也在有意識地推出更多品質(zhì)菜品，拉升客單價，比如精品羊肉卷、精品肥牛、原切上腦等。

以往沾沾火鍋作為一種地方小吃，很長一段時間處于有品類無品牌的狀態(tài)，隨著一波波延安本土餐飲人的帶動，一些連鎖化品牌店開始初出茅廬，向省內(nèi)、外四散。

三大路徑打造競爭力，差異化+普適性+輕社交場景

近些年，區(qū)域風(fēng)味的被挖掘由瘋狂變?yōu)楦永硇?，以犧牲品質(zhì)的擴張，只會將品類推向深淵。

但就沾沾火鍋而言，雖然其在陜西有一定的受眾群體，但就連鎖化而言，仍有一段路要走，但品類進(jìn)發(fā)的啟動按鈕已經(jīng)被行業(yè)人按下。

就目前來看，沾沾火鍋的創(chuàng)新大體從這3個路徑開始：

既實現(xiàn)差異化，又可做風(fēng)味組合

目前，市面上孜然風(fēng)味的火鍋底料十分稀缺，沾沾火鍋的這份獨特性讓它在同類產(chǎn)品中脫穎而出。

然而，隨著市場版圖持續(xù)拓展與風(fēng)味創(chuàng)新的多元融合，不少品牌紛紛走上大眾化風(fēng)味組合之路。以寶塔說延安沾沾來說，品牌以孜然風(fēng)味為核心，又融入藤椒酸菜、牛油三鮮、番茄等經(jīng)典爆款風(fēng)味，兼顧獨特性與普適性。

此外，也有門店將孜然風(fēng)味與牛油鍋組成鴛鴦鍋，不僅平衡毛利，也有利于大眾嘗試沾沾火鍋基礎(chǔ)風(fēng)味。

總的來說，孜然風(fēng)味既可以照顧本地顧客，也可以讓外地顧客有風(fēng)味獵奇感；而經(jīng)典風(fēng)味則更普世化，補了孜然風(fēng)味單一性的“缺”。

保持地域同色的同時，融入成都串串元素

作為“碳水”大省，沾沾自然少不了陜西特色，像前文所說的黑白鍋巴、黑搟面皮、面筋等，這部分產(chǎn)品“負(fù)責(zé)”的是差異化，與串串火鍋形成強烈的地域?qū)Ρ取?/p>

然而，沾沾火鍋想要從區(qū)域品類走向全國市場，必然要找對標(biāo)品類，或是向成熟品類去“借流量”，讓市場接受度變得更高。

比如在延安，據(jù)傳員工都忙不過來的人氣品牌紅化眼鏡家沾沾，串串產(chǎn)品有現(xiàn)切牛肉、虎皮鳳爪、掌中寶、麻辣排骨、貢菜等，與成都串串菜品極為相似。

而很多沾沾火鍋門店，都將本土蘸料搭配川渝蘸料特色，品類之間的帶動性立馬體現(xiàn)。

此外，在莉莉延安沾沾，還提升了上新頻次，并采用菜品點單末尾淘汰制。強化產(chǎn)品與市場需求的匹配。

強化小桌社交場景，打造輕松就餐體驗

沾沾火鍋在場景上天然具備輕社交屬性，與傳統(tǒng)大火鍋的圍坐形式不同，沾沾火鍋多采用一人一鍋或小巧的鴛鴦鍋，搭配低矮的桌椅，營造出一種輕松、無壓力的市井氛圍。

這種形式降低了用餐的正式感，更符合年輕人追求隨意、自在的社交需求。顧客可以專注于自己小鍋里的美食，也能方便地與朋友分享簽子上的菜品，互動性強。

同時，人均50元左右的客單價，極大地降低了年輕人的社交成本和決策門檻，使其成為工作日簡餐、周末小聚、甚至是一人食的優(yōu)質(zhì)選擇。這種輕量化的社交場景，避開了與主流火鍋場景下的正面競爭，打開了新的市場縫隙。

打破地域標(biāo)簽，打造日常餐飲新選擇

一個地域品類要想走向全國，必須突破其與生俱來的地域性局限。沾沾火鍋若想復(fù)制“天水麻辣燙”的網(wǎng)紅效應(yīng)，乃至實現(xiàn)更可持續(xù)的品牌化擴張，需要在以下3個方面實現(xiàn)突破：

從特色小吃，到日常餐飲的認(rèn)知轉(zhuǎn)變

延安沾沾最鮮明的標(biāo)簽，是那股讓人印象深刻的濃郁孜然風(fēng)味。這對不少外地食客來說，起初更像一次新奇的特色小吃嘗鮮。但要引發(fā)復(fù)購，關(guān)鍵在于打破獵奇屬性，降低嘗試門檻、培養(yǎng)日常消費習(xí)慣。

品牌需要做的，是把沾沾菜品豐富、風(fēng)味獨特的核心價值進(jìn)一步放大。讓標(biāo)志性的孜然風(fēng)味從陌生變成記憶點。同時，突出高性價比優(yōu)勢，將其從地方特色小吃，打造成有差異化、實惠又對味的日?；疱佇逻x擇，貼合更多人高頻就餐的需求。

迎合健康趨勢，挖掘“無油火鍋”的新價值

任何一個全國化的品類，背后都有廣泛的需求點。比如“無油鍋底”不僅是產(chǎn)品特點，更是一個強大的溝通點。

門店可以從“輕負(fù)擔(dān)”“清爽不膩”“喝湯的火鍋”等角度進(jìn)行產(chǎn)品介紹，不僅與當(dāng)下健康飲食觀念巧妙結(jié)合，更能吸引注重飲食健康的客群。

需要供應(yīng)鏈助力，為標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化鋪路

每一個火鍋品類的擴展，必離不開供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化與創(chuàng)新支撐?；疱伈鸵姲l(fā)現(xiàn)，湯嫂食品的沾沾火鍋底料的優(yōu)勢集中在差異化與標(biāo)準(zhǔn)化，能為火鍋門店強效賦能。

差異化上，它采用“0油”配方，靠孜然、香辛料調(diào)等調(diào)配出醇厚風(fēng)味，吃著不膩且輕負(fù)擔(dān)，契合健康飲食潮流，區(qū)別于傳統(tǒng)重油底料。搭配特色涼湯、醋泡蒜等多樣蘸料，可滿足不同顧客口味，還適配近百種葷素菜品，拓寬門店菜品適配范圍。

標(biāo)準(zhǔn)化方面，作為研創(chuàng)源頭廠家，直供的固態(tài)粉末底料，加水沖煮即可使用，無需門店額外研發(fā)、調(diào)配，成本極低。

這中間，沾沾火鍋的底料看似容易調(diào)配，但味道細(xì)節(jié)差異與風(fēng)味把控需要精確測試與工藝把控。

就此，依托湯嫂成熟生產(chǎn)線把控品質(zhì)，供貨穩(wěn)定，能減少門店后廚操作步驟與人力成本。一款具備了標(biāo)準(zhǔn)化、差異化，且有著較高性價比的新風(fēng)味，不僅幫門店吸引客流，還提升了競爭力與經(jīng)營效率。

最后

延安沾沾火鍋的走紅，既借獨特的風(fēng)味、高性價比和輕松的社交屬性，又展現(xiàn)了下一個餐飲風(fēng)口的潛力。

然而，沾沾的全國化之路關(guān)鍵在于品牌們能否在保持獨特性的同時，突破上述機會點，實現(xiàn)從地方特色到國民口味的跨越。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見；作者：大龍