春風雨露，萬物滋生。轉眼又是一年春，青翠鮮嫩的野菜成了不少人飯桌上的頭一道美味。但是在野菜之外，春天還有另一道美味不可不吃，那就是螺螄。

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作者：林林七

編輯：長樂未央

小螺螄，滋味長

江南地區有句俗語“清明螺，賽肥鵝”，清明前后正是嗍螺螄的好時節。摸螺螄大概是江浙一帶很多人關于孩提時代的共同回憶。在物資匱乏的年代，嗍上小小一只螺螄是為數不多可沾點葷腥的機會。

事實上，我們常吃的螺螄根本不叫螺螄，而是田螺科的圓田螺和石螺的俗稱，真正能叫螺螄的，只有我國云南的螺螄屬，分布在云南的滇池、洱海等湖泊。不過我們習慣上仍將圓田螺和石螺稱之為螺螄，文中所提螺螄就是指這兩種田螺。

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圓田螺全稱中國圓田螺，俗稱香螺、田螺、銅螺，系中國原生物種，在我國多分布在種植水稻的南方地區，喜歡生活在冬暖夏涼、水質清新、底層松軟、腐殖質豐富的湖泊、池塘、水田和河溝中，尤其喜歡棲息于有微流水的地方。成年螺螄個體直徑在3～6厘米，殼薄而脆，多為紅銅色或青銅色。

所謂的石螺學名是方形環棱螺，俗稱石螺、鐵螺，同樣是中國原生物種，在我國同樣多分布于南方。其生活習性與圓田螺相似，不過方形環棱螺的成年個體直徑在2～3厘米，比圓田螺稍小，殼也比圓田螺更厚，多為青灰色或者黑鐵色。

憑借著獨特的鮮味和口感，螺螄俘獲了不少人的心，就連文人騷客也為它傾倒。清代文人厲惕齋在《真州竹枝詞》中如此說道：“清明數典悉多多，甚事干卿獨嗜螺。”

作家汪曾祺提起螺螄也是念念不忘，“我們家鄉清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃。”

由于螺螄分布廣泛，在腐殖質豐富的湖泊、池塘、水田、河溝和溪流均可生長，且螺螄雌雄同體，繁殖迅速，可以說有水的地方就有螺螄。加上摸螺螄實在是比捕魚簡單，稍微花上一點時間便可大有所獲。于是螺螄的價格自然也就更為便宜。

價格便宜倘若滋味一般也是枉然，妙在螺螄滋味鮮美，或炒或蒸都大放異彩。

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小小螺螄，何以滋味如此鮮美？

其實是因為組成螺肉蛋白質的氨基酸中，有谷氨酸、肌苷酸、半胱氨酸等多種呈鮮物質，所以螺螄有著非同一般的鮮味。

若是配上辣椒、生姜、蒜頭、紫蘇同炒，湯汁浸著螺螄，一顆顆油光發亮，香氣撲鼻，嗍上一口，鮮美的螺肉飽滿，伴隨著香辣的湯汁迸射而出，再來上一口冰涼的啤酒，當真是人生一大樂事。

心急吃不了鮮螺螄

想烹飪出鮮香美味的螺螄，挑選食材當然是首要的事。

首先可以聞螺螄是否有刺鼻的怪味；再來則可以看螺殼的顏色，青色、干凈光潔為佳，一般顏色越深，螺肉越老，而且螺螄生長的水域環境也會影響螺殼的顏色，顏色深說明其生長的水域不太干凈；最后就是看螺螄的大小，螺螄并非越大越好，挑選個頭中等的比較適宜，因個頭過大的螺螄尾部可能已經有小螺螄，而個頭過小的螺螄則還沒長成，味道不佳。

俗話說“心急吃不了熱豆腐”，實際上，心急也吃不了鮮螺螄。因為買回家的螺螄，往往不能第一時間就進行烹飪，而要先“吐沙”。將螺螄放在清水里養著，最好滴上幾滴油，幫助螺螄吐沙，還可以用手搓一搓。

吐盡泥沙的螺螄也還不到下鍋的時候，要嗍螺螄嗍得盡興，還得先給螺螄去尾，這可不是一個簡單的活計。坊間有“螺螄好吃尾難剪”的說法，因為剪的口子大了，就會漏風，嗍不出來；剪的口子小了，會堵住，一樣嗍不出來。

小小螺螄做法多

螺螄的做法有很多，或清蒸、或爆炒、或拌食，也可以做成醉螺螄或者糟螺螄，汪曾祺提到的五香螺螄也是食客們的心頭好。

現在很多人知道螺螄都是由一碗螺螄粉開始的，螺螄粉湯獨特的“臭”味和鮮美碰撞，讓不少食客流連忘返，不過煮湯并不是最常見的烹飪螺螄的方法。

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各地烹飪螺螄常用的手法是爆炒，但是細究起來流程亦有不同。

要說在江浙居民餐桌上最流行的螺螄吃法，莫過于春天的一道春韭炒螺肉。“三月新韭三月螺”，伴隨著春雷響起而蘇醒的新韭和螺螄，在火焰下翻飛，飄散出誘人的鮮味。做法也無須太復雜，將煮過的螺螄挑出螺肉，然后起鍋熱油，爆香姜末、蒜末、干辣椒，加入螺螄翻炒，淋白酒祛腥，加入韭菜、生抽、白糖翻炒即可。

在蘇州，螺螄又被叫作“罐頭篤肉”，意思是螺螄就像罐頭一樣裝著肉。醬爆螺螄和上湯螺螄是蘇州人慣常吃法。制作醬爆螺螄，先起鍋熱油，再加入姜、蔥、辣椒一起炒香，接著倒入吐沙剪尾的螺螄翻炒，加入生抽、料酒、食鹽，最后加白糖翻炒，有條件的話還可以加入骨頭湯燜一下，更能增添鮮味。炒好的醬爆螺螄濃油赤醬，鮮香熱辣。醬爆螺螄的訣竅在于火候與翻炒時間的把握，久了螺肉老了會發韌，短了螺肉不熟。

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上湯螺螄做法相比醬爆螺螄更復雜些，先要將新鮮的春筍放開水里氽煮十分鐘去除澀味，之后將筍和火腿切絲，咸肉切薄片；起鍋熱油，爆香姜絲，加入螺螄翻炒，接著加入料酒祛腥，把螺螄盛出備用；另起鍋入油，爆香姜絲、蔥段、蒜片，加入咸肉片翻炒片刻，加入筍絲，倒入高湯煮沸后加入火腿絲，中小火慢煮3分鐘，最后加入炒過的螺螄燜煮3~5分鐘，出鍋前加少許鹽調味即可。

上海人夏天喜歡吃糟貨，糟螺螄自然也少不了。袁枚在《隨園食單》中就提到：“閩中有香螺，小而鮮，糟食最佳。”選吐沙剪尾的螺螄煮熟，加入糟鹵，放入冰箱冷藏幾小時后取出食用，螺肉鮮美而爽口，夏天嗍上一把恰好。

對于兩廣人民來說，一盤香氣撲鼻的炒螺螄是夏天晚上佐酒的不二之選。兩廣炒螺螄的做法和江浙一帶醬爆螺螄的做法差別不大，但不同的是兩廣人炒螺螄時必定要放幾片紫蘇，用來祛除螺螄的土腥味，炒出來的螺螄不止鮮美，還多了幾分紫蘇的香氣。同樣是放香草，潮汕人加的是九層塔。此外，潮汕人還會加入沙茶和菜脯末，更增添了幾分咸香。

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湖南人的夜宵檔也少不了一盤炒螺螄，因湖南人嗜辣，在炒螺螄時就少不得辣椒。比起兩廣炒螺螄的咸香，湖南的炒螺螄則更重鮮辣，吃得你汗流浹背，必定要大大地喝上一口冰啤酒才痛快。

云南洱海盛產螺螄。在德宏地區，帕哈煮螺螄可謂家喻戶曉。帕哈菜又叫臭菜，是煮螺螄必不可少的配菜。另外，云南人還會加入薄荷葉、酸筍、臘肉等同煮，這樣做出來的螺螄比炒螺螄味道更加濃郁，滋味豐富。

與炒螺螄不同，瀏陽的官渡鎮則偏好蒸螺螄。將螺螄洗凈剪尾之后，挑出螺螄肉加入拌好的香料上鍋蒸，香料也不難，將韭菜、嫩水芹、鮮薄荷、鮮紫蘇切碎，再放入茶油、辣椒粉、鹽、味精、醬油拌勻，薄荷是必不可少的，配上螺螄的鮮，別有一番滋味。

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無論是醬爆螺螄、春韭炒螺螄、帕哈煮螺螄還是糟螺螄，都是不變的家鄉味道。輕輕一嗍，嗍出來的是螺肉和湯汁，下肚的是滿足與愜意。

正是春生萬物時，一口時鮮最難得，各位大廚趕緊推幾道螺螄菜給客人品嘗吧！