周末中午，北京市朝陽大悅城商場內(nèi)人潮涌動，位于7層緊東邊一間不大的餐廳門口擠滿了排隊吃飯的客人，剛剛趕來的小李拿到了257號的等位單，預計排隊時間是40分鐘，走還是留，他毫不猶豫選擇了后者。“他家是大眾點評上北京臭鱖魚排行榜第一名，今天是專門從石景山趕過來吃這一口。”

愛吃徽州臭鱖魚的消費者多了，餐飲業(yè)也看到了快速上漲的需求。大眾點評數(shù)據(jù)顯示，北京“徽州臭鱖魚”相關餐廳數(shù)超300家，3月交易額較去年同期增長59%，北京也成為全國“徽州臭鱖魚”消費量最大的城市。

2022年，黃山市徽州臭鱖魚制作技藝正式入選為省級非遺名錄，安徽省餐飲協(xié)會常務副會長、黃山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)徽菜傳承人潘桂森表示：“作為徽州臭鱖魚的核心產(chǎn)地，2022年黃山市臭鱖魚年產(chǎn)值40億，每年有近400萬斤臭鱖魚銷往北京，按平均每條魚1.5斤計算，相當于每年260萬條臭鱖魚從黃山‘游’上北京市民的餐桌。”

▲小徽舟鮮花椒臭鱖魚 圖片來源：商家提供

依靠線上化在朝陽大悅城闖出一片天

“聞起來臭，但是吃起來很香。用筷子把魚肉撥開，它的魚肉呈蒜瓣狀，一片一片，很細嫩很鮮美。”這是美食紀錄片《舌尖上的中國》對臭鱖魚的描述。圍繞一條魚下足工夫，在北京擁有兩家門店的徽菜新品牌小徽舟·徽菜館在大眾點評上熱度一路走高，在年輕消費者中擁有很高的人氣。

▲周末北京徽菜店門口排起了長龍 圖片來源：商家提供

但要把以“臭”聞名的徽菜館子開在商場里，并不是一件容易的事。“我們店的位置在扶梯后面，算是整個7層最偏僻的區(qū)域，沒人帶著都找不到。” 小徽舟品牌在朝陽大悅城經(jīng)營初期，存在很多客觀不利因素，餐廳運營負責人孫瑩介紹到，“ 整個朝陽大悅城100多家餐飲品牌，有成熟的餐飲品牌，每個月都會有新店開張，更新迭代非?？欤趺次腿藢ｉT跑來吃徽菜？這個問題沒想清楚，門店一定開不長久。”

經(jīng)過幾個月的摸索，在商場自然流量之外爭取更多線上流量，成為了小徽舟破局的金鑰匙。

“日常經(jīng)營中我們會觀察顧客的到店方式，像朝陽大悅城這樣的超大型商場綜合體，大部分的消費者對里面的餐廳情況完全不了解。同時由于商圈的年輕人多，很多人都是依賴大眾點評這類的App來找店。”孫瑩說。在意識到線上品牌展示和口碑建設對餐廳經(jīng)營，特別是吸引年輕客群的重要性后，運營團隊積極行動起來。

“從線上門店裝修、上線優(yōu)惠套餐這些簡單的動作開始做起，慢慢學習，形成固定機制對商家新鮮事版塊優(yōu)化調(diào)整、對食客在大眾點評上的評價反饋及時回復和總結。”孫瑩帶著團隊通過一系列線上運營動作，不僅讓小徽舟增加了線上店鋪曝光和用戶點評量，還吸引了越來越多的年輕人慕名來打卡。“目前我們通過線上獲得的直接收入占到整體營收的近35%，這更讓我們看到線上化對門店的重要價值。”

▲小徽舟臭鱖魚位列大眾點評北京臭鱖魚菜品榜第一名 圖片來源：大眾點評

師徒兩代的手藝傳承，就為做好一條魚

新品牌依托線上開疆拓土，老品牌也在傳承中不斷擁抱市場變化。

作為第一批從安徽走出去的徽菜知名品牌，徽商故里將第一站選在了北京。今年46歲的洪傳一師傅便是2010年隨店入京的第一批徽菜主廚。為確?？谖兜姆€(wěn)定，洪師傅在店里只做徽州臭鱖魚這一道菜，十多年間，他烹制的臭鱖魚不可計數(shù)。“剛來北京的時候，大家對徽菜的認知度很低，很多人不太能接受臭鱖魚的口味，”洪師傅回憶道，“甚至在大眾點評上都沒有‘徽菜’標簽，只能標記成‘其他地方菜系’。”

為了讓徽州口味在北京立住腳跟，洪師傅首先在臭鱖魚的烹飪技巧上鉆研了起來。“黃山腌制的魚口味上會偏咸，氣味也很重。于是我們就試著把腌制的魚淡化處理，讓消費者更容易接受一點。同時為了讓魚肉更入味，更咸鮮，我們采用了切開分段的方式進行燒制，而不用原來整條魚的燒制方法。”經(jīng)后廚創(chuàng)新改良后的徽州臭鱖魚，破圈出道，成了桌桌必點的招牌菜，甚至還推動了上游生產(chǎn)商按照適合北方口味的腌制配比來進行標準化生產(chǎn)。

▲徽商故里采用切段的方式燒制臭鱖魚 圖片來源：商家供圖

隨著第一批徽菜品牌逐漸在北京市場打開局面，徽菜館子如同雨后春筍一般在北京街頭涌現(xiàn)，徽菜在北京時興了起來。“在2012年前后，我們突然發(fā)現(xiàn)在大眾點評頁面上出現(xiàn)‘徽菜’標簽。”徽商故里相關負責人鄧聲培介紹道。小小的一個線上標簽，給餐廳帶來了意想不到流量。“有了‘徽菜’標簽后，那些想嘗鮮的消費者能夠精準地找到我們?！渡嗉馍系闹袊凡コ龌罩莩赭Z魚的時候，就有很多人在線上搜索到我們，團購個套餐來線下門店體驗。”

▲徽商故里臭鱖魚專職廚師方志澤 圖片來源：商家供圖

來自安徽黃山的方志澤師傅是洪師傅的徒弟。24歲的他在一年多前正式掌勺廣安門店的臭鱖魚燒制，成為徽商故里最年輕的臭鱖魚專職廚師。“一開始只是想到北京開開眼界，但沒想到老家的臭鱖魚在北京這么受歡迎，我也就在這踏踏實實干下來了。”方師傅說。作為一個曾經(jīng)還比較小眾的南方菜系，能夠在北京扎根并且受到追捧，離不開洪師傅與方師傅這樣一代代徽菜師傅的口味傳承，也是地方菜系依托線上平臺實現(xiàn)長效經(jīng)營的鮮活故事。

通過線上平臺，“小眾”菜品在北京這樣的餐飲大市場里面分得一杯羹，徽菜嘗到甜頭，贛菜、黔菜、閩菜也在走相同的路徑。商家借助美團、大眾點評等平臺數(shù)字化技術，實現(xiàn)經(jīng)營在線化、服務標準化以及口碑的穩(wěn)定積累，讓臭鱖魚得以“游”得更遠，也讓更多餐飲業(yè)態(tài)被人們關注和喜愛，幫助更多地方味道在異鄉(xiāng)扎根傳播。