春季，和煦的陽光和溫柔的春風總是令人心情大好，也是萬物復蘇之時，各餐廳酒樓也會紛紛推出自己相應的應季菜品。這些菜品不同于冬季菜品的汁濃厚重，而是以清爽的風格為主，注重自然元素的點綴和融入。今天，就給大家介紹幾款大蓉和廣受食客好評的涼菜品種，師傅們趕緊往下拉吧~

生拌蔥油百合

制作：大蓉和雙楠店 周成

鮮百合具有潤燥清熱的作用，此菜是將鮮百合與熟蝦皮加蔥油拌制而成，風味特別。

原料：

鮮百合100克、水晶熟蝦皮15克。

調料：

鹽0.5克、白糖6克、蔥油5毫升。

制作：

1.將表面沒有傷痕的新鮮百合兩頭去盡，掰成小瓣，洗凈后小水沖半小時，再放入冰水中冰鎮半小時，使百合達到脆爽的口感。

2.走菜時，將百合撈出瀝水，并將多余的水分吸干，加入水晶熟蝦皮、鹽、白糖、蔥油拌勻，裝盤后用藍莓、枸杞、草莓等裝飾即成。

小提示：

要選色潔白、味甘甜的百合，瀝水后要將其多余水分吸干，以免在拌制時吐水。

椿芽豆腐

制作：大蓉和雙楠店 周成

椿芽是時令性極強的一種食材，大廚們總換著花樣烹調。而椿芽與豆腐相伴，可謂經典搭配，呈現方式多樣，這里是將椿芽與豆腐一起搗碎，施以簡單調味，以圓球狀呈現，成菜一青二白，整潔清爽。

原料：

老豆腐250克、香椿芽30克。

調料：

鹽3克、香油8毫升、雞汁、雞精、味精各少許

制作：

1.將老豆腐切成小丁，下入開水鍋，燒開煮2分鐘后，撈出瀝水。

2.香椿芽下入加有適量鹽的開水鍋汆水，撈出瀝水后切成末。

3.將煮過的豆腐丁和香椿末一起搗碎，調入鹽、雞汁、雞精、味精、香油拌勻，搓成均勻圓球狀， 點綴香椿末等即成。

如意蔬菜卷

制作：大蓉和雙楠店 周成

原料：

雞心蓮白150克、廣紅蘿卜50克、青筍50克、杏鮑菇50克、芝麻5克。

調料：

鹽3克、白糖3克、雞精3克、生抽30毫升、紅油15毫升、煳辣油15毫升、食用油適量。

制作：

1.將雞心蓮白撕成片，廣紅蘿卜、青筍、杏鮑菇分別切成粗細均勻的絲，均備用。

2.將蓮白菜葉放入加有油和鹽的沸水中，汆燙至透明時，撈出過涼水；另將青筍絲、廣紅蘿卜絲、杏鮑菇絲下沸水鍋焯熟，撈出浸泡在冷水中，備用。

3.取一片蓮白菜葉攤開，放入適量廣紅蘿卜絲、青筍絲、杏鮑菇絲卷裹緊，擺在盤中，然后淋入用鹽、白糖、雞精、生抽、紅油、煳辣油、芝麻調成的味汁，稍加點綴即成。

小提示：

蓮白菜葉子燙軟后要立即撈出，燙的時間不能太長，否則影響口感。

冒拌蒜泥白肉

制作：大蓉和一品店 王成均

原料：

豬二刀肉150克，乳瓜80克，大蔥30克，紅衣獨蒜200克，紅葉生菜、芹菜葉、苦苣葉、橘子皮、姜片、蔥節各少許。

調料：

復制醬油80毫升，生抽60毫升，紅油120毫升，鹽、味精、料酒、鮮湯各適量。

制作：

1.將豬二刀肉改成寬8厘米、高5厘米的大塊，放入冰柜凍硬，再用刨片機切成厚0.15厘米的薄片；另將乳瓜片成長薄片，大蔥切成片。

2.將紅葉生菜切成絲，芹菜葉撕成小片，苦苣葉撕小塊，備用；橘子皮切成銀針絲，加鹽碼味半小時，擠去水分；再將紅葉生菜絲、芹菜葉、苦苣葉、橘皮絲和勻。

3.將獨蒜放入小碓窩，加適量鹽制成茸，倒入碗中，加復制醬油、生抽、紅油、鹽、味精調勻，即得蒜泥醬。

4.將蒜泥醬放入盤內，擺入卷成卷的乳瓜片，再放大蔥片。

5.鍋中摻水，加入姜片、蔥節、料酒燒開，放入豬肉片，煮40～50秒撈起來，再放入鮮湯內煮2分鐘，撈在盤中大蔥片面上，撒上拌勻的蔬菜料，稍點綴即成。

蝦皮拌山東大蔥

制作：大蓉和雙楠店 周成

這道菜是將山東大蔥和炸蝦皮結合搭配新穎，味道鮮甜，入口辣味稍淡，口感脆嫩。

原料：

山東大蔥100克，蝦皮80克，芹菜嫩葉少許。

調料：

鹽5克，白糖10克，白醋50毫升，香油50毫升，色拉油適量。

制作：

1.將大蔥去掉蔥葉洗凈，從中間破開，取出表面蔥白，斜刀切成均勻的長條螺旋狀蔥片。

2.將蝦皮放入燒至七成熱的油鍋里，小火慢炸至蝦皮輕微變色，然后關火，等到蝦皮變成金黃色，撈出放在吸油紙上吸去多余油分。

3.將大蔥片、炸蝦皮放入拌盆，加入鹽、白糖、白醋、香油攪拌均勻，裝盤撒芹菜嫩葉即成。

小提示：

大蔥要選稈白，蔥白部分大小均勻、筆直，沒有傷痕的。在炸蝦皮的過程中要控制好油溫，不能過高。

花椒脆肉拼椒麻春筍

制作：大蓉和南城店 謝開發

原料：

豬頸肉200克，鮮春筍55克，白果12顆。

調料：

柱侯醬25克，甜面醬35克，花椒面25克，白酒20毫升，花椒油60毫升，五香鹵水1000毫升，鹽、味精、椒麻料、清湯、拉油各適量。

制作：

1.將豬頸肉解凍，瀝干水，用鋼針扎一遍，放入白酒去腥，然后在豬頸肉表面抹勻用柱侯醬、甜面醬和花椒面調成的醬，碼味四五小時，洗凈瀝水后，放入燒開的五香鹵水中小火鹵6分鐘，再燜10分鐘，撈出來瀝水。

2.平底鍋上火，加花椒油，放入鹵好的豬頸肉煎至兩面金黃，起鍋備用。

3.把鮮春筍去殼，洗凈后蒸熟，取出來切成均勻的片，然后放清湯鍋中，放少許鹽和味精煨入味，撈出來瀝干水，加入椒麻料拌勻。

4.白果去皮去心，用清湯蒸熟，再放入色拉油鍋炸至金黃色， 倒出來瀝油備用。

5.將豬頸肉斜刀切成均勻的片，擺在方盤一側，在另一側擺上拌好味的春筍片，上菜時把炸好的白果放在上面，稍加點綴即成。

鮮甜百合南瓜

制作：大蓉和沙河店 張松

原料：

金瓜250克，鮮百合20克。

調料：

白糖60克，蜂蜜20克，黃油30克，色拉油200毫升。

制作：

1.將金瓜洗凈改刀成3厘米見方的塊，并在每塊瓜皮上剞十字花刀。鮮百合洗凈，略修整。

2.將金瓜塊放入高壓鍋，加入白糖、黃油、蜂蜜、色拉油，上汽壓5分鐘，出鍋擺盤，撒上鮮百合片，稍點綴即成。

小提示：

選擇肉厚且表皮無疤痕的金瓜，用高壓鍋壓時注意掌握時間，以保證其口感香糯。

黑米怪味牛肉

制作：大蓉和一品店 王成均

原料：

新西蘭牛肉130克、黑米250克、辣椒面5克、花椒面2克。

調料：

醬油5毫升、老抽5毫升、鹽、味精、鹵水、醋、色拉油各適量。

制作：

1.牛肉洗凈，入鹵水鍋鹵熟后撈出，切成方塊，下入油鍋炸至表皮酥脆，撈出瀝油待用。

2.凈鍋上火，放入醋、醬油、老抽燒開，然后下入炸好的牛肉塊、辣椒面、花椒面收汁，倒出放涼待用。

3.另將黑米加少許鹽和味精拌勻蒸熟，定型后裝盤，擺上牛肉塊即成。