春節是我國比較重要的傳統節日，年夜飯也是家人團聚團圓的時刻。而春節年夜飯準備一桌好吃的菜，吃一些寓意吉祥的菜也歷來都是傳統，寓意著人們對未來一年的美好期盼。今天來自IHG昆明華邑酒店行政總廚陳海星大廚再次為大家帶來了6道寓意吉祥的年夜飯菜譜。

本期紅廚簡介

△陳海星

陳海星，現任IHG昆明華邑酒店行政總廚。其從業三十余年，曾在西安、昆明、廣州、佛山、鄭州、濰坊、沈陽、三亞的希爾頓、洲際、雅高集團、萬達、喜達屋等多家國際五星酒店擔任總廚。

陳海星熟悉廚房生產工藝流程作業以及FSMS食品衛生要求，善于將出品發展成優化組合，形成成套的相應出品體系。他擅長烹飪粵菜，致力于弘揚粵菜精神，略知云南菜、川菜、東北菜、陜菜、融合菜。在工作中，擅長研究當地特產特色，并結合粵菜改良為接地氣的創新結合菜。

大展宏兔全福雞

無雞不成宴，無味入味、有味出味，皮脆肉嫩帶汁。

主料：

走地雞1200克/只。

輔料：

拍姜20克、拍蔥20克、拍蒜20克、拍香菜20克，脆皮水。

調料：

鹽15克、雞粉8克、生抽10克。

做法：

1、腌料將整雞內外擦均勻，香料塞入雞身內，腌制五小時。

2、燒開水淋雞身立刻過冷，掛起晾干水分上雞皮水。

3、水分吹干后放入烤鴨爐小火焙25分鐘至六七成熟。

4、燒熱六成油溫，然后將雞放入慢火炸六七分鐘，把雞吊起升高油溫至八成，邊淋邊炸至皮脆。

5、炸好的雞不要馬上砍，過片刻水分蒸發再砍（脆皮效果更理想），砍好裝盤，配上蘸料（椒鹽或雞汁）即可。

脆皮水制作：

大紅浙醋25克、白醋100克、二鍋頭10克、麥芽糖50克，燒開煮化涼卻倒入二鍋頭，放入幾片檸檬告成。

六六大順黃金蝦

港式避風塘風味，蒜蓉、辣椒、豆豉，三劍合璧，外脆內爽質感好，香口惹味。

主料：

8頭大明蝦12只。

輔料：

蛋黃1只，粘米粉20克，生粉10克。

調料：

避風塘料（豆豉、辣椒干碎、炸蒜蓉、七味鹽、味椒鹽、蝦米、瑤柱、面包糠）、鹽5克、雞粉10克、糖5克、生抽10克、蠔油5克、

做法：

1. 蝦球開背，加入蛋黃1只、鹽5克、雞粉10克、糖5克、生抽10克、蠔油5克、粘米粉20克、生粉10克腌底味。

2. 腌入味蝦球熱鍋入7成油溫炸，炸至硬殼脆身后，升高油溫炸至金黃撈起。

3. 牛油起鍋，慢火爆香避風塘料，倒入蝦球，翻炒三九下出鍋即成。

兔飛猛進有米鮑

務求鮑魚爽脆入味，米香飄香脆口，兩者互吸，鮑魚吸納炸米香氣，炸米吸收鮑魚精華，兩者水乳交融，共冶一爐，互取本味起到畫龍點睛作用。

主料：

6頭大連鮑8只。

配料：

蒸好絲苗米150克、蒜蓉、干蔥米、姜米、蔥白粒、粘米粉20克、生粉10克。

調料：

糖、雞粉、靚生抽、鮑魚汁、濃湯、胡粉、麻油、生抽、蠔油各適量。

做法：

1. 高油溫炸至絲苗米粒粒金黃香脆備用

2. 鮑魚殺好，調入雞粉5克、糖5克、生抽5克、蠔油5克、粘米粉20克、生粉10克、麻油、胡粉適量腌底味。

3. 鮑魚腌至入味后煎兩邊金黃，雞油或豬油起鍋爆香料頭，下2/3勺濃湯，放調料味道均衡，放入鮑魚，中火收汁1-2分鐘，留少許汁水，放入炸米炒干身出鍋擺盤告成。

齊齊撈喜三文魚

三文魚嫩滑松軟，雜菜齊放層次豐富，芥香、豉香、鮮味、嫩滑、清新、爽脆。

主料:

三文魚400克。

配料:

洋蔥絲、泡黃瓜絲、紅黃椒絲、京蔥絲、炸蒜片、姜絲、炸紫薯絲、炸腰果粒，黑白芝麻，九制陳皮末共計150克。

汁水：

淡口刺身醬油+適量芥末+適量蜂蜜，也可調泰式酸辣汁水或傣味喃咪汁水。

用油：

純正花生油或橄欖油、核桃油、松露油。

做法：

1.先擺好造型，上桌給客人演示后，邀請客人互動，先用適量油撈勻三文魚，務求魚肉油脂釋放，口感更嫩滑。

2.手慢倒入汁水，同時大家一起動筷子撈，撈的越高越風生水起，倒入適量汁水撈勻，跟著放炸紫薯絲，最后撒上腰果和黑白芝麻告成（可用大吉大利紅包裝）。

一帆風順臻味骨

靈魂豆豉點睛，肉排焦香味濃，熱辣辣代表作。

主料：

唐排400克。

輔料：

蒜子、干蔥、姜球、美人椒。

汁水：

燒汁1湯羹、豆豉10克、生抽0.5湯羹、糖2味羹、雞粉1味羹、料酒1湯羹、麻油、胡粉適量。

做法：

1、唐排砍小塊放入過清水，倒入適量高度枧水至滑手，腌制2小時后沖水至排骨白身邊肉松散，吸干水分加入鹽10克、味粉10克、糖5克、粘米粉20克、生粉10克腌制一晚。

2、排骨腌一晚入味后，燒八成油溫下入排骨，慢火炸熟至干身，倒起。

3、高油溫炸料頭炸至金黃撈起，料頭和排骨下鍋，放入汁水兜均勻。

4、慢火逼入汁水，鍋內放入少許水，蓋蓋慢火焗2-3分鐘，開蓋鍋邊淋入料酒，調猛火逼干身，出鍋即成。

兔運亨通火焰牛

牛肉酥爛軟糯，紋理清晰，汁香和味，黑色經典。

主料：

藍標牛小排2千克。

香料：

炸姜片1碼兜，八角、陳皮、香葉、桂皮少許。

調料：

牛骨湯5千克、雞飯老抽1碼兜，半碼兜冰糖炒糖色，支裝牛肉汁半碼兜，花雕酒半碼兜，蠔油半碼兜。

做法：

1. 牛小排改刀切塊，浸透血水，燒開水放入牛肉，小火飛水至水清倒出，瀝干水分后入鍋煎至兩邊金黃備用。

2. 燒開二湯，放入調料、香料，慢火熬五六分鐘，放入牛肉煮開后倒入高壓鍋，壓30分鐘后冷卻，開蓋倒出。

3.用平底鍋煎牛肉，原汁加二湯按1：1的比例，倒入適量雞飯老抽，倒入牛肉中，慢火收汁至稠身，裝盤，盤中放入適量細鹽，上桌倒二鍋頭點火告成。

注：文中所有圖片均為陳海星大廚供圖，未經允許禁止轉載

《中國餐飲發展報告2022》

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