年夜飯是家家戶戶除夕夜的“重頭戲”，必定是極其豐富的。但是，在廣東卻用一道菜撐起了年夜飯，這就是“盆菜”。盆菜有什么講究？做法又是怎樣的？一起看看吧。

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：攝圖網

春節臨近，各地餐廳的年夜飯預訂已經進入了尾聲。和往年年夜飯預訂火爆相比，今年很多餐廳的年夜飯可謂一波三折，不少餐廳一開始預訂火爆，后面卻接到了退訂。而很多客人也一改以往到餐廳吃年夜飯的習慣，改為年夜飯外賣或者預制菜。

在廣東，不少老廣今年的年夜飯也發生了改變，不是選擇到餐廳吃，而是選擇預訂一份盆菜到家。

對于很多老廣來說，盆菜是重大節日餐桌上必不可少的壓軸大菜，也是很多人眼中廣式年味的至尊霸主，年夜飯桌的終極C位。

為什么盆菜能在老廣餐桌上長盛不衰呢？廣式盆菜到底有什么特別呢？今天，我們就一起來了解一下，這道特別的年夜飯菜品吧。

售價高達上千元的“盆菜”

到底有何來頭？

盆菜，顧名思義就是用一個大大的食物盆，將精心挑選過的各種蔬菜瓜果、珍品海味層層疊加放在一個盆里的菜，基本原則就是“和味”，所以盆菜也是一種雜燴菜式。

過去，在廣東的許多農村里，只要有喜慶事，村民就喜歡到空曠的地方，支上桌椅板凳，以木炭加熱，大家圍著熱烘烘的盆菜，一邊品嘗，一邊慶祝，因而盆菜也有喜慶團聚的意義。現在，盆菜已經成為廣東年夜飯上的“重頭戲，對于很多廣東人來說，過年吃“盆菜”更是一種節日的儀式感。

△圖片來源：攝圖網

關于盆菜的起源，有很多種說法。

傳說盆菜與文天祥橫渡伶仃洋有關。相傳，文天祥被元兵追殺逃亡到深圳一帶時，當地村民同情他是忠臣，便用僅存的豬肉、蘿卜，加上現捕的魚、蝦造飯，但因為沒有足夠碗碟便用木面盆盛菜，便成了現代盆菜的雛形。

還有一個傳說則與南宋末年的皇帝逃亡相關。相傳南宋末年，宋帝昺南逃避難，路經東莞縣、香港新界一帶時得村民盛情款待，但倉猝之間，村民找不到足夠的器皿盛菜，便用木盆盛菜，后發展成盆菜。

雖然盆菜的起源來歷已經不可考究，但是盆菜的興起和發展卻和香港有關。

在上世紀60、70年代，許多客家人赴港打拼，他們在香港市中心開起了客家菜餐廳，當時的盆菜用料還相對樸實，帶著濃厚的客家口味，一般用豬肉汁來調味，用的食材也大多為煎蝦碌、油雞、炸門鱔、手打鯪魚球、冬菇、蝦干等。

△圖片來源：《嗶哩嗶哩》視頻截圖

由于客家盆菜因用料豐富，價廉物美，一經推出，頓時在香江風靡一時。

后來，隨著香港經濟的快速發展，香港本地人開始追求生猛海鮮和貴價干貨，而香港客家人的口味也開始逐漸與當地文化融合，盆菜也在粵式海鮮文化的交融下，逐漸做出了改變，開始注重鮮味，改用鮑汁調味，并且加入了鮑魚、海參等食材，變成了我們現在熟悉的粵式風味。

到了2000年以后，粵式盆菜開始慢慢在內地流行起來。發展至今，盆菜已經成為廣東沿海、香港乃至東南亞地區過年過節必備的喜慶大菜，而盆菜也被很多人譽為“十全十美”“美美滿滿”“團團圓圓”“盆滿缽滿”“生意興隆”的意頭菜。

而盆菜也因為這樣好的寓意，成為很多宴席上的重頭菜。而盆菜的價格也因為采用食材的不同，售價幾百甚至幾千元不等。

盆菜

為什么能成為廣東餐桌上的“頂流”?

上文我們提到盆菜其實是一種雜燴菜式，所以很多人也許會疑惑，那盆菜不就是添加了海鮮的大雜燴嗎，有何稀奇？

其實，盆菜指的還是將各式食材匯于一鍋的烹飪方式。從這個角度來說，盆菜其實有很多的親戚。

如，福州人的“盆菜”佛跳墻，蘇州人的“盆菜”砂鍋三/五/七件子，安徽的“盆菜”一品鍋，河南的燴菜，東北人的“盆菜”亂燉等等。

△圖片來源：攝圖網

既然盆菜的類型那么多，廣東的盆菜又有什么特別之處呢？

廣東的盆菜看似簡單，但從食材的選取，到烹飪方式，料理步驟，甚至擺盤，都極為講究。做一盤正宗的盆菜需要幾十種材料，以及可以達到十小時的制作工序，里面的制作工藝也堪稱是匠心獨運。

因為廣東人講究意頭，所以鮑魚、海參、花膠、魚丸、鵝掌、蠔豉、大蝦、豬肉、冬菇、豆腐、花菜、蘿卜等都是制作盆菜常見的食材。

比如在大部分盆菜的制作里，鮑魚是靈魂，也決定了盆菜的顏值，一般會被放在最顯眼的位置，象征“招財進寶（鮑）、年年有余（魚）”。

象征“發財好事”的蠔豉也是盆菜必不可少的食材，食用的時候它通常要由晚輩夾給長輩，討個吉利；若餐桌上有新人，兩人碗里也必然是滿滿的蠔豉，象征“好事成雙”。

花膠也是盆菜里面的“常客”，寓意花開富貴；冬菇則是在中央切方刀，效仿的則是“銅錢”，象征“東成西就、金銀滿屋”；端正的擺放在盆菜最中央的西蘭花則寓意“花開富貴”“家業長青”“團團圓圓”。

△圖片來源：《老廣的味道》視頻截圖

盆菜的選材十分廣泛，但這些食材并不像一般的大雜燴那樣 “一鍋煮”，而是每種食材都需要嚴格按材用技。

制作盆菜的過程中，廚師需要根據食材的不同特點分別用煎、炸、燒、煮、燜、鹵、白灼等技法烹飪，一味一烹，做到盡可能保留食材各異的風味。

食材分門別類烹飪后，經烹調后的食材會被師傅一層一層有序地疊進大盆之中，俗稱“裝盆”也叫“打盆”，但這個擺放也是有講究。

傳統的盆菜一般會被分為三層，盆菜的第一層也就是最底層，必須放耐煮的蔬菜，如蓮藕、蘿卜、芋頭等；

第二層，也就是中間的一層，一般是放擅長吸取上下層味道的食材，如支竹、豆腐泡等；

第三層也就是在最上面的一層，往往放的都是精品菜，作為盆菜的門面，如廣式燒鵝、燜豬手、鮑汁鵝掌、扣海參、鮑魚等等。

擺好食材后，還需要最后一步，那就是將熬好的鮑汁澆上去，才算完成。

△圖片來源：《老飯骨》視頻截圖

當一盤盆菜被端上桌，鮑汁香撲面而來，滿盆如寶藏般的食材層層疊疊、緊密簇擁在一起，一場意味著薪火相承、宗親團結、家庭和睦的團聚也正式拉開了序幕。

《舌尖上的中國》中就曾這樣描述過吃盆菜的場景：“每張桌上雖然只擺了一盆菜，卻滿載你中有我、我中有你的族群宗親理念。”

很明顯，對于很多廣東人來說，盆菜吃的其實是一種氣氛，最大的樂趣不在吃而在“圍”，而在于一群人自由的圍在一起，一邊吃一邊開心說笑。

走向年輕化、多元化的盆菜

盆菜起源于客家菜和圍村，但發展至今，已經不僅僅局限于一道菜或者某個菜系。隨著社會的發展，盆菜也正在與時俱進，呈現出蓬勃的活力。

首先是口味上的變化。傳統的盆菜大多以鮑汁風味為主，而這兩年來，盆菜也逐漸演變出了一些新的風味，如冬陰功味、麻辣味、黃湯味等，這些口味也剛好契合了當下年輕人“獵奇”的心理，引來不少年輕人躍躍欲試。

△圖片來源：攝圖網

在講求吃得健康、吃得精致、吃得“有個性”的當下，一些主打健康概念的新菜式則逐漸成為“新寵”，取代以往主打“料貴量多”的老菜式。盆菜也跟上了這樣的趨勢，比如有些酒店餐廳針對吃素的人群推出全素類的盆菜。

其次是分量上的變化。過去的盆菜至少是6人份起步，但這兩年開始不少餐廳開始專門推出了4人份盆菜，白云賓館、中國大酒店，廣州酒家甚至還推出了2-3人份的“小金盆”。小盆菜不僅不會帶來太大負擔，價格反面也會實惠一些，也可以避免浪費。

最后，盆菜的售賣方式也發生了新變化。過去，大家可能要去到酒店或者參加一些特定的宴席才能吃到，現在盆菜也可以打包、外賣。很多餐廳甚至在年末會推出盆菜年夜飯半成品，提供預訂服務。

△圖片來源：攝圖網

如今，大家想吃盆菜變得更加簡單，因為盆菜已經做成了預制菜，大家什么時候想吃，都可以購買得到。

而為了推動預制盆菜的發展，廣東順德也在今年發布了首個《餐飲領域預制盆菜質量安全管控技術規范》團體標準，規范預制菜盆菜的規范化發展。

相信，在一代又一代的餐飲人推動下，盆菜文化將會繼續得到發揚光大，讓更多的人能享受到這樣的美味。

但無論盆菜怎么變化，其“同享”的精髓是永遠不會變的。作為一名廚師，想要把盆菜做好也不是一件容易的事，除了用料要新鮮上乘之外，還需要廚師本人的經驗技術老到，才能帶給食客視覺和味覺的雙重巔峰享受。

各位廚師，關于盆菜，大家有什么建議和看法呢？歡迎評論區留言分享。

號外！

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