小吃正在做大…

2022年進入尾聲，回望今年的餐飲行業，資本降溫已經成為不爭的事實。

盡管如此，近期仍有不少資金流向小吃賽道——10月以來，新派暴走記、包饌·夜包子、豆校長榴蓮臭豆腐、愚公炸串、舞爪·花椒雞爪等小吃連鎖品牌接連獲融資。

事實上，在創業者和資本共同助推下，小吃江湖近年來發生了不小的變化——品牌化、連鎖化、精致化，新的故事似乎正在不斷上演。

炸串品類又出新秀

近日，小吃連鎖品牌「愚公炸串」獲3000萬A輪融資，投資方為紅企資本。

愚公炸串隸屬于濟南志和餐飲有限公司，產品包括炸串、麻辣拌、夾餅等小吃及飲品，其小吃類產品以使用菜籽油和秘制椒麻汁、麻辣料為主要特色。

根據窄門餐眼數據，截至12月2日，品牌在河北、河南、江蘇等9省擁有14家門店。而此輪融資，將主要用于品牌轉型升級和市場拓展。

在炸串圈，名氣響當當的還要數「夸父炸串」、「喜姐炸串」兩大品牌。

「夸父炸串」于2018年12月在北京新中關購物中心開設了第一家門店，以炸串品類切入小吃賽道。如今夸父炸串全國連鎖門店超2000家，并發展出了商場店、街邊店、創意店、景區店等店型。

圖片來源：喜姐炸串

「喜姐炸串」隸屬南京無邊界餐飲管理有限公司，主打醬汁臭豆腐、炸排骨、雞肉串、五花肉、掌中寶等小吃炸串產品。2019年5月品牌在南京開出第一家門店，2020年5月開放全國加盟，如今在全國開出近2300家門店。

資本方面，二者同樣獲得了不少投資方的關注。喜姐炸串在去年10月和今年4月，先后完成了2.95 億元 A 輪融資、7500萬元融資A＋輪，累計融資額達3.7億元。夸父炸串則是在去年實現半年內完成3輪融資，金額超1.5億元。

炸串是一個有著廣泛群眾基礎的品類，但傳統炸串往往以蒼蠅店的街邊模式存在，市場有品類無品牌。而如今在炸串“一哥一姐”的引領下，炸串品牌們無論是產品還是門店或是營銷，都在不斷聚焦“小吃消費升級”這件事情上，直擊行業痛點，突破傳統局限，迎合年輕消費喜好，從而使得品牌具備一定的“網紅”屬性，成功俘獲消費者和資方。

主打小吃消費升級理念

對于小吃這類非剛需餐飲品類，消費者往往熱衷于追求新鮮感。因此近年來，包括炸串在內的各種小吃品類都被創業者盯上，主打小吃消費升級理念的餐飲品牌相繼出現。

例如，今年先后獲得融資的「新派暴走記」、「豆校長」，都是基于臭豆腐品類進行創新的小吃品牌。兩者都將榴蓮臭豆腐作為主打產品，且輔以豐富的產品線，提高單店盈利能力。同時，二者也都采用小店模式，輕資產運作。

鹵味方面，賽道更加細分，尤其是熱鹵的競爭更加激烈。長沙網紅新式熱鹵品牌「盛香亭熱鹵」，依托標準化、可復制性的熱鹵固體底料實現品牌快速擴展。截至目前，品牌已在全國開設超400家門店。并且從2019年至今，其還拿到3輪融資，最高融資額高達億元人民幣，背后資方包括騰訊、絕味。

圖片來源：研鹵堂微博

無論是首創熱鹵標準化運營的「盛香亭熱鹵」，還是主打“香糯熱鹵”的「研鹵堂」、主打“熱鹵+拌粉”的「鹵虎將」，各類新式熱鹵品牌在獲得資本加碼后，紛紛進入商場、購物中心開辟新的消費場景。

包子鋪也同樣在講述新故事。在今年10月完成近千萬元天使輪融資的「包饌·夜包子」，起家于成都，打破了“包子慣常在早餐吃”的固有標簽，將包子這一品類帶到了夜宵場景中。其以“川味麻辣、火鍋味小籠包”為主打產品，并打造了“包子+氣泡酒”“包子+咖啡”的產品搭配組合。目前包饌在全國開出門店超300多家。

不難發現，如今小吃品類正在向著品牌化、連鎖化、精致化邁進。品牌們在幫助年輕人找回舊時回憶的同時，也致力于打造符合當下消費審美和消費習慣的新型小吃樣態。越來越多的地方特色小吃，經過產品重塑和品牌包裝升級后，逐漸打破地域限制走向全國市場。

能夠實現標準化、快速拓店、踩準用戶偏好，部分小吃品牌利用這些特質打動著資方逐漸走向融資，并捧熱了小吃賽道。只不過，在“小吃”迎來高光時刻之余，品牌也同樣面臨著一些挑戰。

比如，容易標準化的另一面是進入門檻較低。目前多數小吃品牌是以開放加盟的模式來達到快速發展，這對于管理管控能力要求更高，一旦出現食品安全問題，將成為品牌致命傷。同時，品牌也難以構筑護城河，用戶忠誠度較低。一旦消費者的新鮮感消失，品牌的發展前景就顯得不那么明朗。

尤其在被資本催熱后，品牌是否會隨風口輪換而跌落？在站穩腳跟并實現規模化發展后，如何利用差異化經營拉長品牌的生命周期，攻破曇花一現的網紅魔咒，應該成為品牌持續思考的問題。

本文轉載自CEO品牌觀察，作者：王菀