鲅魚，其實就是馬鮫。它們指代的是幾個活躍在我國海域內的、鱸形目鯖科馬鮫屬的魚種。

來源：地道風物

作者：大蹦驢

題圖：攝圖網

遼寧營口，有個地方叫鲅魚圈。此地最令人難忘的景觀，莫過于一尊立于礁石上的、足有六十米高的“鲅魚公主”雕像。哪怕只是在海岸上遠遠見過她輪廓的人，也無一不為其巨大的身形震撼。

先不論這尊魔幻的人魚巨像，究竟因何種契機出現在這渤海灣的腹地。只說這位鲅魚公主，實在為她的族類掙足了面子。要知道，任何一種海洋生物，哪怕龐大如鯨，強悍如鯊，也沒能做到如鲅魚這樣，讓人類為它們在這個星球上留下如此奪目的一座地標。

南方的朋友們，不要以為這位千里之外的龐大公主，和自己毫無關系。因為鲅魚，其實就是你們口中的馬鮫。它們指代的，都是幾個活躍在我國海域內的、鱸形目鯖科馬鮫屬的魚種。

△圖片來源：魚一條制圖

馬鮫對于中國人的特別之處在于：因其生命力旺盛，族群彌漫在我們漫長的海岸線，所以無論南北，皆可稱“盛產”。又因此魚體大、肉肥、且只有中間一根大刺，極受食客歡迎，這使得，從海岸線最南的兩廣、海南，到最北的遼寧，人們都視之為一種重要的口糧魚，堪稱中國海岸線上的黃金“硬通貨”。

也因為同樣一條馬鮫，能夠毫無違和地出現在相距幾千公里兩地海濱人家的日常餐桌上，它們被加工的方式，也自然呈現出萬千繽紛的變化來。不夸張的說，僅憑這一條馬鮫魚的吃法，就能窺見我們漫長的海岸線上，南北數十個地理文化單元風俗之參差，與口味之琳瑯。

從燒一條鲅魚

看各地的家常海味

作為一種游速迅猛、性情兇頑的海中老流氓，馬鮫總是成群結隊地，追逐著暖流與食物在四海游竄。大體而言，天冷了，它們會游去遠海的越冬場蟄伏；等到水溫轉暖，它們便洄游至近海地區產卵、索餌。而在這樣的四時節律里，以洄游到近岸時，經過淡水滋養、且性腺發育的馬鮫，最為肥美。

而我國沿海各地，彼此間氣候差異很大。因此，馬鮫魚洄游近岸的時間不同、各地吃馬鮫的時令也不一樣。譬如在春節前后，一部分馬鮫，便會率先洄游到以海南文昌為代表的南海沿岸，所以海南人會拿馬鮫（本地人叫黑魚）做春節禮品，兩廣、福建人，也往往會在這一時令前后，嘗到一年中最棒的馬鮫。

△圖片來源：《z時代吃貨》截圖

對于各地的主婦而言，新鮮馬鮫買回家，最簡便的做法，莫過于香煎了。兩廣、海南人尤其熱愛煎馬鮫，海南漁民在海上，也常常煎所捕的馬鮫充饑。這里的魚大，所以往往被橫剖成片，或簡單腌腌拍粉，或直接洗凈下鍋，廣西叫“封煎”、廣東叫“香煎”，大同小異，起鍋或滴些檸檬，或烹些豉油，大塊的魚肉入口緊實，脂香橫流，廣東話謂之“香口”，十分貼切。

而到了潮汕、閩南，煎過的馬鮫魚可以直接用來做馬鮫魚燜貢菜、燜紫菜，湯濃鮮，肉醇厚。潮汕人還會在這道菜里放入芹菜，那是潮汕特色的家常做魚方法，雖然在外地人聽起來很難理解，但吃過的人，都再難忘那種把清香、肥厚完美混合在一起的奇妙風味。

而整個福建沿海的人，都很喜歡用新鮮的馬鮫魚做魚羹，莆田叫馬鮫魚熗，福州叫馬卡頭，做法大同小異。新鮮的馬鮫魚切成均勻的片，可搗碎成糜也可不搗，在本地特產紅薯粉的強力加持下，劃入湯中輕輕燙熟，此時的魚鮮味四溢，口感彈爽，一滴香油畫龍點睛，一碗喝下酣暢淋漓。

△圖片來源：蘭若攝

等到清明時節，浙江的舟山、象山諸港，會迎來大批的洄游馬鮫產卵。此時此地的馬鮫，至肥，至嫩，至鮮。吃得考究、更吃得雅致的浙江人，專門為這一時令的馬鮫起了一個文氣的名字——川烏。

上等的川烏，清蒸最妙，取其本味之鮮美，和刺身帶魚一樣，算是大眾食材的小眾吃法。本地更家常的是一道雪菜燒川烏，魚如果選的新鮮，甚至不用油煎，只配些野山筍、雪菜把魚煮熟，可謂吃春季馬鮫鮮味的一個極致。

△圖片來源：檸檬葉子攝

等時候再晚些、天氣再暖些，洄游的馬鮫魚，也就逐漸抵達了黃海、渤海灣沿岸。而它們在餐盤中的顏色，也漸漸變得濃烈起來。

在江蘇，人們燒一條馬鮫的技法，最能體現此地口味“南北融合”之特色：既有南方菜的精工細作，也有北方菜的厚重下飯。“馬鮫魚燒青茄子、馬鮫魚燒肉、馬鮫魚鍋貼”……這些菜色聽著平平無奇，但其中蘊含著淮揚菜無比精妙的均衡調味，盡管下料奔放大膽，但絕不會蓋住食材的本味。

一過江蘇連云港的贛榆，馬鮫就徹底被叫成了鲅魚。日照的一道鲅魚燒蒜薹，宣示了北方菜系的強勢登場。從那里開始一路向北，紅燒便成了最主流的鲅魚家常烹飪手段。蔥姜爆鍋，生抽老抽，湯汁收濃，扣上一粒香菜，那是刻在每位北方海濱人基因深處的味覺基石，一口魚肉扒拉三口米飯，而且哪家館子，都不如自己媽媽燉的好吃。

就這樣一路走到我國海岸線的最北盡頭，隨著酷愛鲅魚的朝鮮族的加入，鲅魚的家常做法，再一次變得多元起來。

朝鮮族和兩廣人一樣，最喜煎鲅魚，從一道煎鲅魚，即可快速考察一家朝鮮館子的水準。他們所用的魚一般體型較小，所以要兩面剖攤開，一整條煎的酥酥脆脆，頭尾皆可吃，那魚肉中豐富彌漫的油脂就著清爽的冷面，大葷大素，爽快非常。

朝鮮族更是常吃一道辣白菜燉鲅魚：銅鍋里，辣白菜和切成大塊的蘿卜做底，大塊的鲅魚橫在沸騰的濃稠醬湯里打滾，咸鮮入味，熱氣騰騰，配著米飯吃，堪稱驚艷。事實上，我也正是因為在望京的韓餐館里愛上了這道菜，才決定寫下這篇文章。

北餃南丸：

被剁碎的馬鮫魚，能玩出多少花樣？

講完了鲅魚在各地的“初段”家常料理，下面，就該說說關于它更高階的吃法了。

如果你問我，鲅魚對于中國哪個地方的意義最為特殊，除了以它冠名、為它立像的鲅魚圈，山東青島，絕對不可不提。

在位于如今青島膠州市的三里河遺址，出土了大量的鲅魚骨，本地人與此魚淵源之深厚，以此看來已經不必多說。而在這漫長食鲅史的沉積下，鲅魚對于青島人的意義，也早已超越了食物本身。

鲅魚洄游到青島附近，一般要等到谷雨時節，盡管如今青島附近已不再大規模捕撈鲅魚，但本地人早已約定俗成、在這一時令購買鮮鲅魚。而此時采買鲅魚的主力，竟完全不是主婦，而是一個個二三十歲的小伙子……你看他們在各大市場，爭相購買大而肥的鲅魚，然后抱著裝魚的長方體泡沫箱子興高采烈地離開。要知道，能否博得老丈人開顏一笑，就在此一役了。

△圖片來源：《z時代吃貨》視頻截圖

“鲅魚禮”又被叫做“丈人禮”，是青島地區獨特的風俗：所謂“谷雨到，鲅魚跳，丈人笑”，春天，尤其是結婚后的第一個春天，女婿必須穿著結婚時丈人送的“丈人鞋”，買上條最大、最鮮的鲅魚上門送禮。鲅魚，也成了維系青島丈人與女婿關系最為重要的媒介與紐帶，也是每一位青島男性從男孩成長為男人必須跨過的一道坎兒。至于那裝鲅魚的長條泡沫盒子，老丈人則會把它放在家門口幾天舍不得扔，好讓所有鄰居都看看，咱家女婿多有孝心。

當然，這么大的鲅魚買回家，丈人家除了要當場拿來燉些豆腐（同福）、茼蒿（同好）圖個吉利，剩下的肉，最大的概率，會被包成餃子。

誰也不知道，到底是哪位山東大姐最先發明了鲅魚餃子，但毋庸置疑，如果你非要把一種魚肉包進餃子里，刺少、肉多、油脂豐富的鲅魚，絕對是最佳選擇。

把鲅魚剁碎，以一代代媽媽流傳的5：1比例和上肥肉膘，純肉打餡上勁或者添上些韭菜、茼蒿，就成了中國水餃序列里經典中的經典，也是從山東到遼寧，無數海邊孩子最難忘的家之味道。在蓬萊一帶，傳聞因其過去魚賤糧貴，所以風行包一種拳頭大的巨型鲅魚餃子，以便省糧之意。當然，現在糧食不缺了，但風俗卻就這樣留了下來，讓吃過的人不住夸贊山東人的豪爽。

△圖片來源：劉衛芳攝

其實鲅魚餃子去掉面皮，在山東就可以被叫做鲅魚丸子。但向南過了贛榆，人們便不再執著于包餃子這件事兒，魚丸，也就成了被攪碎再成形馬鮫魚的主流歸宿。

各地用馬鮫魚所做的魚丸，其實區別很大。譬如蘇北沿海一帶的魚丸，會在馬鮫魚泥里攪上一些小黃魚泥，打成丸后下鍋炸。這種魚丸金燦燦的，拿來下湯、炒菜，皆有妙用；福建人做魚丸更是久負盛名，他們把魚肉打得精細、吃的更是清爽鮮甜；一碗魚丸湯，清清白白，卻包攬萬千滋味；到了廣東，潮汕、汕尾人最是以會打丸子出名，他們的馬鮫魚丸，包含著無數次手工摔打的勁道，彈牙爽口，滋味鮮濃。

△圖片來源：吳學文攝

閩南人還會用馬鮫魚制作一種很特別的魚卷，你可以將它理解為一種閩南的手制魚肉香腸，拿來切片煎得兩面焦黃，炒上些荷蘭豆，和魚丸又是完全不同的風味。

應該說，無論是包餃子還是做魚丸，被攪碎、然后“二次成形”的馬鮫魚，都極大地提升了國人的賞味層次。這一道道吃魚不見魚的菜肴之中，更是層層熔煉了我們傳承千年的巧思與智慧。一條馬鮫魚走進中國人的廚房，也算不枉此生了。

△圖片來源：魚一條制圖，孫璐編輯

深加工馬鮫魚的獨特魅力

馬鮫的時令性，在春季吃其鮮肥自然最好。而秋季之鲅魚，因其個頭小、肉中油脂含量較少，對海濱居民而言，則另有其風干食用的妙有。

氣溫降低，再加上干爽的北風勁吹，沿海各地便都開始曬馬鮫魚干，其中，以青島地區的“甜曬”最具特色。

所謂甜曬，要先給小鲅魚開三刀：一刀剖成兩半，一刀去內臟，一刀劃開最厚的肉，然后把魚放在海水里泡一會兒，最后拿來晾曬。曬過幾天以后，還要再去海水里“透”一下，魚肉與海水間保持著這種若即若離的聯絡，使其最后不至于過咸，且具備特別的風味。

甜曬、乃至各種鲅魚干的吃法甚多，可以直接拿來蒸，也可裹著蛋液淀粉拿來煎，送粥送飯，都是絕佳。廣東一些地方，還會拿咸馬鮫干蒸肉餅，總之，取其風味錯綜、咸鮮下飯。

△圖片來源：攝圖網

如果說魚干、咸魚，算是過去海邊人為了保存鮮魚的無奈之舉。那么，在廣東的湛江、陽江一帶流行的“一夜埕”，以及青島一帶流行的“一鹵鮮”，則完全是通過腌制獲得更高級的風味的秘技：馬鮫切塊，用粗鹽腌制一會兒，然后洗凈晾曬一天，全套腌制工序被嚴格限定在一天之內，隨后即可烹飪，這種魚既有鮮魚的口感，又有咸魚的風味，且口感奇特，有機會去粵西，是不得不嘗的美味。

經過腌制的馬鮫魚，還可用來做熏魚。這和北方的熏肉、熏雞完全不一樣，并無煙熏的動作，而是把炸透的馬鮫，泡入料汁之中，通過燜與靠的手段，讓湯料完全進入酥爛的魚肉之中，所以確切的說這種做法叫“酥魚”。從舟山、上海再到山東、東北，酥魚作為一道下酒的涼菜都很受歡迎。

△圖片來源：方佳妮攝

用制作酥魚的方法，還可制作鲅魚罐頭。在過去冷鏈不發達的時代，這是為數不多的、可以讓內陸居民吃到鲅魚的方法。當然，和諸多脫胎于舊時代的食品保存手段一樣，鲅魚罐頭的吃法流傳至今，也逐漸失去了其實用的功能，只留下了代代相傳的味覺記憶。

號外！

訂閱《中國餐飲發展報告2022》

了解餐飲品類、餐飲創業信息