牛蛙成為消費者歡迎的特色單品，而這個賽道上的探路者和實踐者也為行業發展提供了范本。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：李金枝。

要說近幾年名副其實的火爆單品，牛蛙必占有一席之地。肉質鮮嫩、營養價值高、口味多樣，引無數食客競折腰！“吃蛙一族”不斷壯大，同時也推動著牛蛙餐飲遍地開花。

小紅書上，“牛蛙探店”相關筆記數已超31萬篇。據媒體公開報道，牛蛙單品店數量持續增長，目前全國牛蛙餐飲門店近5萬家，包括牛蛙美食主題餐廳和與牛蛙美食相關的餐飲門店。有業內人士預測，未來3~5年牛蛙品類的餐飲店可能還會高速擴張。

牛蛙餐飲高速增長，未來哪類細分產品更討喜？又會有哪些品牌能在市場競爭中脫穎而出？紅餐網嘗試從牛蛙消費市場現狀以及頭部品牌多方觀點入手，權且以窺！

01.年輕人最愛吃蛙，且無辣不歡

有專家估算，目前牛蛙餐飲市場規模已達600-800億。隨著牛蛙市場逐漸成長為近千億級市場，國人吃蛙的花樣也越來越多。龐大的牛蛙市場已經迎來一波細分熱潮，出現了鐵鍋牛蛙、炭火牛蛙、銅爐蛙鍋，還有美蛙火鍋等細分品類。

其中鐵鍋牛蛙是當前熱度最高且擴張速度最快的細分賽道，據窄門餐眼數據顯示，鐵鍋牛蛙門店數市占比近四成，市場反響熱絡，消費者復購熱情也高。

“我真的太愛吃牛蛙了，一個星期能吃兩三次，香香辣辣的牛蛙配上米飯一起吃，簡直不要太美好。”90后文文是一個重度牛蛙美食愛好者，她告訴紅餐網，幾乎每周都會拉上朋友一起去吃牛蛙。

像文文一樣喜愛牛蛙的年輕人不在少數，據今年8月第一財經商業數據中心聯合蛙小俠發布的《牛蛙餐飲行業發展趨勢白皮書》（以下簡稱《白皮書》）顯示，近一年吃牛蛙的人中，每個月吃兩次及以上的“吃蛙一族”占比高達52%，且90后是牛蛙消費主力軍。

那追求潮流、崇尚多元的年輕人在牛蛙消費上有何偏好呢？

美團點評統計數據顯示，眾多口味中，辣和鮮最受消費者喜愛，特別是辣口味，占比達到41.8%。消費者對牛蛙的口味偏好也契合這一趨勢，市場上較為流行都是“辣”味牛蛙。

《白皮書》的調研數據也顯示，“辣”味牛蛙是大多消費者的首選，六成左右“吃蛙一族”經常選擇的是香辣、麻辣口味的牛蛙。

同時，不少品牌還在“辣”味的基礎上做了一些迭代、升級。比如：蛙小俠全國門店日前剛剛上新的“口口爆辣蛙”。據介紹，口口爆辣蛙是此前蛙小俠一款限時產品變態辣跳跳蛙的創新升級版。

口口爆辣蛙選用了二荊條辣椒、小米椒、黃燈籠椒、指天椒、云南涮涮辣以及印度魔鬼椒等六種辣椒融合制成醬料，伴隨著滋啦滋啦的聲響，高溫讓辣汁滲透到蛙肉的每一絲纖維中，爆辣的同時保留香的口感。

據了解，蛙小俠新品上線僅10分鐘，預售1000份就被一掃而空。在小紅書和微博等平臺，有不少消費者表示欲罷不能，“又辣又上頭”、“愛吃辣的一定要沖”、“太帶勁了，祈禱它不會因銷量趕不上經典口味而下架”。

02.什么樣的品牌更受“吃蛙一族”喜愛？

除了嗜辣，年輕的“吃蛙一族”也有自己偏好的牛蛙餐飲品牌。據《白皮書》數據顯示，蛙小俠是目前最受“吃蛙一族”歡迎的連鎖牛蛙餐飲品牌，38%的“吃蛙一族”表示最愛光顧蛙小俠，尤其90后的“吃蛙一族”，占比44%。

如前所述，鐵鍋牛蛙是當前熱度最高且擴張速度最快的細分賽道，而蛙小俠目前在鐵鍋牛蛙的細分賽道里門店數市占比第一。紅餐網也注意到，即便在疫情期間，蛙小俠的門店依舊保持著較為可觀的增長速度，2020年時，其門店還只有160家，截至目前，蛙小俠門店已經達到260多家。

蛙小俠緣何能取得這些亮眼成績？這與其多年來在產品、門店、品牌方面的沉淀、深耕密不可分。

1、從源頭抓起，堅持“常新”，構建產品的差異化

產品是餐飲品牌立足市場的基礎，牛蛙賽道入局者眾，如果沒有自己的產品特色，很難在市場長期生存。

蛙小俠在產品方面深諳此道，創立之初就一直保持著一年兩次產品創新的頻率。比如這次的新品口口爆辣蛙，先炸后煎的蛙肉，外焦里嫩，六種辣椒的味道相互交融，讓辣的體驗更上層次。還有今年3月推出的秘制剁椒肥腸蛙，肥腸的“臭”加上牛蛙的“香”，形成美味不沖突的效果，吸引了不少多次消費的忠實粉絲。

據了解，蛙小俠至今已研發近百道以牛蛙為核心的主菜，在保留經典口味的同時，還關注不同季節時令以及南北區域口味習慣，給消費者留下了“常吃常新”、“高品質”的品牌認知。

更深一層來看，品牌進行產品創新的根基，是保證食材品質與安全性。

在這一點上，蛙小俠也下了很大的功夫。蛙小俠投資千萬費用自建了標準化無污染生態牛蛙科技養殖基地，還與廣西大學等多家校企合作建立“牛蛙養殖示范研究院”，專攻牛蛙產業“生態化”養殖。采用“生態養殖+供應鏈”的模式，從源頭解決牛蛙供應問題。

據了解，蛙小俠目前已經完成了第一期牛蛙養殖基地的建設，預計未來3年，養殖基地將從現在的260畝擴充至1000畝。

通過持續不斷地產品創新、技術創新，蛙小俠在口味、品質等方面緊跟消費者需求變化，很好地強化了產品差異化的優勢，也進一步強化了消費者對蛙小俠品牌的品質認可度。

2、深耕東方俠文化，打造IP價值，驅動品牌增長

能成為“吃蛙一族”最受歡迎的連鎖牛蛙品牌，不僅是產品和供應鏈的功勞，這與蛙小俠多年來深耕東方俠文化也有很大關系。

眾所周知，蛙小俠秉持“文創IP+餐飲”的模式，以一只武俠風的蛙，貫穿著品牌的發展，從門店、產品、營銷等各個方面著手，不斷打造IP價值，驅動品牌增長。

據悉，在過去的7年中，蛙小俠的IP形象升級了4次，迭代成了一個氣質上更契合Z世代消費者所青睞的“東方俠”形象。與之相關的故事、周邊，也有了更為豐富的變化，比如此次新品周邊寓意釋放焦慮的情緒口罩、椒躁千斤頂，還有“小俠收妖記”或“小俠游歷記”相關主題漫畫等。

此外，蛙小俠還會保持每年一次的空間場景更新，目前其門店裝修風格已更迭到第六代，去年升級的6.0版本“小俠修煉場”，運用傘和碧云等元素打造了“雨中武俠世界”就餐場景，受到了商業體及年輕消費者的喜愛。

不斷升級的IP形象、更迭的空間場景、優化出新的周邊和漫畫，都以一種極具溫度的方式拉近品牌與消費者的距離，進一步傳遞出蛙小俠品牌蘊含的東方俠文化。不僅提高了消費者對其品牌的識別度，而且也有利于留存和沉淀消費者，提升品牌忠誠度。

3、完善運營、管理體系，助力門店快速擴張

數字經濟崛起時代，餐飲行業的游戲規則也發生了變化，比如內部系統數字化升級以提升品牌的抗風險能力。蛙小俠在這一面也極其敏銳，據悉，蛙小俠目前擁有人事、訓練、排班、訂貨、值班、維保、品管、4D管理、客訴&危機管理、營銷等十大系統為門店經營保駕護航。

數字化工具只是外力，自身內部蛙小俠也在苦練內功。在管理方面，蛙小俠設立“初、中、高”三級課程打造管理梯隊，從專業力、通用力、領導力上全方位培養人才。還成立了品控稽核、產品稽核、訓練稽核等三大稽核部門，嚴格管控品牌門店的產品品質、經營管理。

為加強各區域門店管理，蛙小俠在多個核心城市打造訓練店，以訓練店為標桿，由訓練店帶訓當地其他的門店，既能為當地門店持續造血輸出人才，又方便品牌對各區域門店的管理。

回溯蛙小俠近些年的發展，正是因為在運營和管理方面的不斷升級、完善，從而為其門店快速擴張打下了堅實基礎。

小 結

眼下，隨著養殖技術的提高，牛蛙產業有望將朝著千億產值高歌猛進，而這也給賽道中的無數品牌帶來更多暢想的空間。

作為在牛蛙餐飲江湖上成名的俠客，蛙小俠用實際行動也證明了，通過做好產品質量、保障經營管理的同時，以文化賦能，為品牌打造獨一無二的價值，讓消費者為之傾斜，就能在牛蛙餐飲江湖中占據一席之地。

未來，頭部玩家蛙小俠能在牛蛙市場中迸發出多少新的火花，值得期待。

注：本文配圖由蛙小俠提供。