臘味，它不僅被視為年味的一部分，也代表了很多人對家鄉的牽掛。那臘味是怎么來的？全國各地又有哪些具有代表性的臘味呢？

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：攝圖網

臘味，也叫臘肉或風干肉，是中國的特色美食之一。

臘味，誕生于農耕年代，是一種原始儲存食物的方法。因為存儲條件有限，新鮮的肉不易保存，古人在日常生活中總結了一些生活智慧，發現如果在新鮮的肉上撒上鹽巴腌一腌，然后再晾曬風干，或用煙熏，可以讓肉儲存更久。后來，經過不斷探索和融合，這種儲存肉的方式慢慢在各地形成了獨特的風味。

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如今，經過漫長的美食探索，“臘”這門傳統手藝，衍生出了臘肉、臘腸、臘魚、板鴨、火腿等繁多的種類，這些種類又因產地的不同而各具特色。

不過，要談及中國的臘味，川粵湘浙絕對有一席之地。這四個地方的臘味不僅在食材和制作工藝上各有千秋，口味和烹飪方式更是各具特色。下面，紅廚網（ID：hongchu66）將重點介紹這四個地方的臘味。

廣式臘味：甜咸交織，煲仔飯是精髓

在粵語里有一句俗語：秋風起，食臘味。在廣東人眼里，臘味絕對算得上是一道令人期待的時令美食。

廣東地區自古盛產甘蔗，蔗糖資源充足，所以在很多菜式中都會加入糖調味。比如，廣東人會喜歡在咸的基礎上搭配一些甜口的醬汁制作出不一樣的風味，如蜜汁叉燒、燒鵝燒肉蘸白糖或酸梅醬食用。

或許是飲食習慣使然，也或許是廣東人發現臘味在制作過程中加入糖會風味更佳，因此廣式臘味在制作過程中食鹽、醬油、白砂糖等基礎調味料是必不可少的，因而也就形成了廣式臘味咸中帶甜的特點。

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除了加入糖腌制，廣式臘味在腌制的過程中，為了去除肉的腥味，還會加入酒，所以廣式臘味吃起來鮮甜中還帶有淡淡的酒香。

廣式臘味中比較著名的有黃圃臘味、厚街臘腸、白沙油鴨、高埗矮仔腸、坡頭臘味、皇上皇臘味等，都具有濃郁的廣式風味。

在眾多廣式臘味中，廣式臘腸是不得不提的。廣式臘腸的形成，據說是得益于繁忙的跨國貿易，灌腸食品經由絲綢之路和海上陶瓷之路從阿拉伯和印度傳入廣府地區。廣府人將灌腸法與本地的臘味制作技藝相結合，于是出現了具有廣府特色的臘腸。

廣式臘腸制作常按一定的比例將肥肉與瘦肉混合，再以酒、醬油、糖等調味腌制。將肉料打入腸衣后，需要綁節和扎針，再晾曬六十天左右，這樣做出來的臘腸肉質緊密，軟硬適中，蒸熟后酒香撲鼻，醬香含蓄。但不同地區的臘腸也會在外形、口味、制作工藝等方面有所差異。

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根據制作的工藝和調料的不同，廣式臘腸又被分為白油腸、老抽腸和“潤腸”三類。白油腸以生抽調味，顏色鮮艷，味道柔和，適合清蒸；老抽腸用老抽，顏色更深，更適合炒著吃；潤腸則加了動物肝臟的臘腸，口感更加粉潤細膩。

廣式臘腸品種很多，做法上也比較百搭，可以炒菜也可以清蒸，也可以做成糕點，如廣式臘味蘿卜糕、臘味糯米飯、臘味芋頭糕等。但是這么多吃法中，最經典當屬臘味煲仔飯了。

餐廳講究的做法是選用增城絲苗米或者泰國香米，瓦煲底部涂抹一層香油，放入大米加水蒸熟，再將臘腸、臘肉等原材料放于飯面上，最后加入醬油、蔥花調味，咸香、甜香的味道夾雜著米飯的清香，十分誘人。

湖南臘味：煙熏是特色，臘味合蒸聞名全國

如果說廣式臘味是小清新，那么湖南臘味則充滿了煙火氣。

湖南氣候溫暖潮濕，古時候新鮮的肉類不宜儲存，加上交通不便，易物比較難。所以自漢代起，就有腌制臘味食用的習慣。梁實秋曾稱贊：“湖南臘肉，天下第一”，故湖南也素有“臘肉之鄉”的美譽。

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在湖南，常見的臘味有臘肉、臘腸、臘雞、臘鴨、臘鵝、臘魚、臘乳鴿、臘香干、豬血丸子等等。可以說，只要是肉類在湖南人手上都能做成臘味。

湖南的臘味制作工藝比較講究，處理干凈的肉先用食鹽、花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各種香料腌制，之后放置一周后掛入熏房，再用諸如茶樹、楊梅樹之類的硬木燃燒熏烤，熏制完成后，還需要經過長達數月的靜置方可熟成食用。經過這樣熏制的臘肉，皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、熏香濃郁。

湖南的臘味各有特色，其中又以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。安化臘肉，體形大，顏色黑，熏得干，肉質細，味道香；湘西臘肉，色彩紅亮，煙熏咸香。

據了解，湖南臘肉好吃的關鍵在于用的豬肉大多為湖南農家自養的土豬，肉質結實，而熏制好的臘肉，切開來更是像琥珀一樣，晶瑩剔透。用來炒辣椒、蒜苗等，都是香味俱全的“下飯神器”。

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在湖南菜里面，臘味的菜式很多，其中臘味合蒸作為湖南臘味里的特色菜更是全國聞名。臘味合蒸用到的臘味不拘于種類，只要是臘味均可以作為原材料，做法也簡單，將姜絲、豆豉、干辣椒炒制后加入臘味后進行蒸煮即可。

除了臘味合蒸外，蘿卜干炒臘肉、煙筍臘肉等也是大家常見的經典搭配。

四川臘味：麻辣鮮香，臘排骨別具一格

四川以辣聞名，四川人也很好地將“辣”這一元素運用到了臘味之中。

四川人制作臘味很喜歡在調料上下功夫，鹽、白酒、五香粉、花椒都有講究，而辣椒一定是必不可少的。

四川的臘味，經過腌制后一般分為熏干和風干兩種方式進行臘制。熏干主要將濕了的松柏樹枝、桔皮、柚子殼等物燃燒，將肉用煙熏制一個月左右，以此熏入特殊的香味口感。

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而風干的做法則是將用鹽、花椒、辣椒等調料腌制好的肉涂抹上白酒、甜面醬和醪糟再放在通風處自然風干而成，特點是色紅似火、香氣濃郁，味道鮮美，一般可以直接食用。

除了臘肉，四川的臘腸也很有名。地道的四川麻辣香腸，一定要用來自自貢的井鹽腌制，再加入四川最好的花椒。此外，四川還有一款麻辣排骨香腸，制作的時候將排骨切段，和碎肉一起灌入腸衣中，吃起來有種撕扯啃食骨頭的爽覺，十分特別。

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除了用排骨做臘腸，四川人也喜歡單純的臘排骨。臘排骨的制作十分講究，一般是選用豬中排的部分，用優質的川鹽、香辛料粉、酒等配料調成調料。制作時，先用三分之二的調料均勻地涂抹在排骨上腌制兩天左右，等到排骨表層滲出水珠倒掉滲水，再用剩余的三分之一調料，均勻撒在排骨的正反兩面掛在通風處風干一個月左右，之后還需要用煙熏過，再掛放半個月~1個月，才算做好。

臘排骨的做法雖然繁瑣，但是做好后的臘排骨表面閃爍著油光，肉質不干也不柴，煙熏香與咸鮮味完美融合，讓人覺得一切都是值得的。

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做好的四川臘味，烹飪方式也很簡單，臘肉、臘腸可以可蒸可煮，炒菜拌飯皆宜，臘排骨則可以用來做臘排骨火鍋等。

浙江臘味：鮮香四溢，蜜汁火方別出心裁

如果四川的臘味是麻辣的代表，那么浙江的臘味則是鮮香的代表。

浙江的臘味追求天然的風味，吃的是臘肉的鮮。因此，浙江的臘味在口味上與廣式臘味有些許相似之處，就是不喜重口，所以在腌制的過程中，調料往往只需要最基礎的鹽和糖。

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說到浙江的臘味，不得不提的就是金華火腿。金華火腿可不是罐裝的火腿腸，而是整條腌制的豬腿，不管是工藝還是技術，都十分珍貴。

金華火腿采用的是金華名豬“兩頭烏”的后腿。這種頭頂一塊黑，屁股也一塊黑的豬，皮薄骨細，脂肪含量高，做出來的金華火腿也擁有肉脂的香氣。金華火腿在腌制的過程中，即便是簡單的抹鹽，都講究精確到肉的每一寸，除此之外脫水、發酵的過程中，溫度也有很大的講究。

一個品質優良的金華火腿分為“滴油”“中方”“上方”“火踵”四個部位，每個部位的口感和做法也不盡相通。“中上方”肉多，纖維感強，適合切成絲炒菜吃；“火踵”就是豬腳，骨頭多，適合用來蒸燉；“滴油”部分肥肉多瘦肉少，適合燉湯。

金華火腿最經典的做法就是，將火腿做成切片火腿，打火鍋、炒菜、燉湯皆鮮甜無比。

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但金華火腿最經典的一道菜，當屬蜜汁火方。蜜汁火方選用的是金華火腿最精華的部分——上方，切塊，放入冰糖、黃酒等多次浸蒸，綴以蓮子及青梅、櫻桃（也可用獼猴桃、圣女果）等，用原汁加冰糖、濕淀粉勾薄芡澆在上面，并撒糖桂花烹制而成。這道菜吃起來咸、鮮、甜、香，是一道傳統的中國名菜，也是江浙菜的代表菜之一。

除了火腿之外，醬鴨、魚干、臘腸、醬排骨都是浙江臘味的經典產品。此外，海鮮臘味如味魚鲞、墨魚干、蝦干也是浙江臘味中的一絕。而定遠橋尾、鴨腳包、遂昌臘肉、杭州醬鴨等則是浙江臘味的代表。

結語

除了上述講到的這些地方之外，中國還有很多地方都產臘味，形成了獨特的中國臘味地圖。

比如多民族聚集的云南，臘肉臘腸、曲靖宣威火腿廣為人知；江西，南安板鴨、重慶的秋臘肉、湖北的巴東臘肉、貴州的赤水煙熏臘肉等也被奉為經典。

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除此之外，甘肅隴西臘肉、北京清醬肉、山西長治臘驢肉、哈爾濱紅腸、新疆熏馬肉等也是名聲在外。

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