“荷蓮一身寶，秋藕最補(bǔ)人”。秋天，正是鮮藕上市的季節(jié)，此時的藕水分充足，口感爽脆，軟糯香甜，不僅口感最佳，還能養(yǎng)陰清熱、潤燥止渴、清心安神。

這時，各大飯店都會上一兩道蓮藕菜式。那么，中國那么多地方產(chǎn)藕，哪里的藕最好？一起來看看。

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：攝圖網(wǎng)

沒吃上蓮藕，這個秋天你就白過了！

當(dāng)下，正是吃藕的好時候。秋天的蓮藕，蟄伏了一整個春夏，也經(jīng)歷了一年中最豐沛漫長的雨季，因此口感上更加的鮮脆可口、軟糯香甜。故有“秋天吃藕勝過吃肉”的說法。

那“秋藕”哪里的最好吃，你知道嗎？

全中國最好吃的蓮藕在哪里？

蓮藕自古以來就為食客們喜愛， 也涌現(xiàn)了很多贊美藕的詩句。

元代詩人丁鶴年說：“水上摘蓮青滴滴，泥中采藕白纖纖。”

清代詩人熊璉說：“紅衣落，皎潔出污泥。冰玉肌膚渾不染，玲瓏心孔卻多絲。”

詩人周敦頤更是以蓮藕比喻世人高尚的氣節(jié)，可見藕在文人心中的地位。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

蓮藕雖然在中國的歷史比較久遠(yuǎn)，但并不是原產(chǎn)中國，而是在南北朝時期從印度傳入的。如今，蓮藕經(jīng)過多方推廣已經(jīng)在我國的分布十分廣闊，從東北大地到海南島，從東海之濱到青藏高原都有它的蹤跡，并且每個地方的蓮藕都各具特色。

但要說蓮藕的主產(chǎn)區(qū)，主要還是分布在我國的江南一帶，如江蘇、湖北、浙江、安徽等省份。因?yàn)樯徟菏撬魑铮矞氐荒秃荒秃担源蠖嗌L于夏季，成熟于秋季。夏季的江南最是溫潤多雨，最適合蓮藕生長，所以國內(nèi)蓮藕的產(chǎn)區(qū)也多集中在這一帶。

那，哪里的蓮藕最好吃呢？這個可就有點(diǎn)各花入各眼的意味。但是國內(nèi)比較著名的蓮藕則主要集中在以下幾個地方：

湖北，中國的產(chǎn)藕大省

說起蓮藕，肯定少不了湖北這個產(chǎn)藕大省。

湖北，地處長江中下游，境內(nèi)水系密布，除了有長江外，還有漢江、荊河、襄水等河流交錯縱橫，沖刷出大片濕地與灘涂，加上溫暖潮濕的氣候，湖北的蓮藕長得特別繁茂，一躍成為中國蓮藕的主要產(chǎn)區(qū)。

據(jù)說，全國有八成以上的蓮藕品種都出自湖北。據(jù)了解，武漢市蔬菜科學(xué)研究所目前有400多份蓮藕的野生種，這個規(guī)模位居亞洲第一。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

說起湖北蓮藕，不得不提的就是湖北洪湖蓮藕。洪湖蓮藕在“藕界”非常有名，至今已有2300多年的種植歷史，湖北有這樣一句話：“長江的魚，洪湖的藕，才子佳人吃了不想走。”洪湖蓮藕的美味由此可見。

作為湖北蓮藕中的特色品種，洪湖蓮藕個頭大，外觀粗細(xì)適中飽滿，節(jié)間粗壯，藕孔細(xì)小，淀粉含量豐富，所以吃起來口感粉粉糯糯的，幾乎沒什么水分。

洪湖之外，湖北的蔡甸蓮藕也是非常出名的。蔡甸蓮藕外觀通長肥碩、質(zhì)細(xì)白嫩、藕絲綿長，而且口味香甜、生脆少渣。味道鮮美、種植歷史悠久的蔡甸蓮藕，是中國國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，早在宋代就作為皇室進(jìn)貢品。據(jù)了解，目前蔡甸蓮藕的種植面積已達(dá)10萬多畝。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

目前蔡甸蓮藕在湖北是產(chǎn)量是最高的，并且品種也十分豐富，如蓮藕品種中有名的“武漢大毛節(jié)”“湖北六月報(bào)”“金蓮藕”等品種就是出自蔡甸區(qū)。目前，我們在市場上買到的蓮藕，很大可能就是蔡甸蓮藕。

除了洪湖、蔡甸之外，湖北的漢川、仙桃、浠水、江夏、東西湖、云夢、赤壁、嘉魚等10多個縣市都產(chǎn)藕。所以在湖北藕的吃法和烹飪方法也非常多樣。

在湖北光是藕的吃法就能湊一桌全藕宴，保鮮藕、保鮮蓮子、鹽漬藕、蓮餡月餅、泡藕帶、炸藕合、排骨藕湯、蓮藕面條、蓮藕包子、藕粉、荷葉茶、野藕汁等等，可以說是把藕的吃法發(fā)揮到了極致。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

而最出名的還是湖北的排骨蓮藕湯，在湖北無論是下館子還是在家做飯，排骨蓮藕湯都是標(biāo)配。據(jù)說，沒有任何地方，任何人，能做出比湖北人更地道更味美的藕湯。哪怕是外地人，只要來到湖北，喝上這么一碗粉糯、骨肉香濃的藕湯，也會陷入虛無。

廣東的藕，爽脆粉糯皆宜人

除了湖北外，其實(shí)廣東的蓮藕也是值得稱贊的，作為曾經(jīng)的“泮塘五秀（蓮藕、馬蹄、菱角、茭筍、茨菇）”之一，不知傾倒了多少文人墨客。

其中，廣東南沙區(qū)新墾蓮藕，享有“中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品”的美譽(yù)。新墾蓮藕的優(yōu)良品質(zhì)同樣與當(dāng)?shù)鬲?dú)特的地理環(huán)境有關(guān)，因?yàn)槟仙硡^(qū)大多為“濕地”地貌，土壤肥沃、淤泥土層深厚、有機(jī)物質(zhì)含量豐富，加上氣候溫暖濕潤，非常適合蓮藕的生長。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

新墾蓮藕外觀比較短粗，顏色偏黃，一般有4-5節(jié)，長度大約40至50厘米。新墾蓮藕一般在每年的夏季和秋季熟成，兩季熟成的蓮藕各具特色。夏季采收的蓮藕嫩白爽脆、味道甘甜清香；秋冬季節(jié)所收獲的蓮藕肥大豐滿、松化、藕香濃郁，而且淀粉質(zhì)含量高，吃起來鮮味十足。

而要問目前廣東產(chǎn)量最大的蓮藕在哪里，湛江坡頭蓮藕絕對排得上名號。湛江是三面臨海，冬暖夏涼、氣候溫和的“咸淡水”交界區(qū)域，最適合蓮藕生長。這里產(chǎn)出的坡頭藕口感非常粉非常糯。

而產(chǎn)自潮汕的西臚蓮藕則是土豪定制款，因?yàn)槲髋F鎮(zhèn)地處潮汕“榕江”入海口，那里的桑田地，每年都要多次經(jīng)歷海水返潮倒灌，所以位于咸淡水交匯處的西臚蓮藕，自然也有產(chǎn)量限制。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

廣東作為美食之都，在藕的烹飪上自然也是有一手的。如蓮藕燜豬手，應(yīng)季的蓮藕配上肥瘦適宜又富含膠原蛋白的豬手最是美味。也可以用鯪魚肉、瘦肉等作餡，夾在藕片中，然后下油鍋煎成順德煎藕餅，既有蓮藕的香，又有魚肉的鮮。

當(dāng)然，廣東人煲藕湯也是一絕，但廣東的蓮藕煲湯大多會搭配海鮮干，特別是章魚干，章魚、蓮藕一同入煲，鮮甜惹味，補(bǔ)氣益身。除了這些之外還有蓮藕蒸肉、南乳炒藕片、蓮藕炆牛腩等等。

除了湖北、廣東的蓮藕，國內(nèi)其他產(chǎn)區(qū)的藕也各具特色。

與廣東相鄰的廣西，也是產(chǎn)藕大省。廣西賓陽黎塘蓮藕，在全國也是聞名的。黎塘蓮藕主要種植在水田里面，顏色潔白，果肉肥嫩，脆甜清香，即使是生吃，味道也很不錯。

山東微山湖蓮藕也比較有名。微山湖蓮藕又大又圓、藕身潔白細(xì)膩，口感脆甜清新、甘甜無渣，且淀粉含量極高，是藕粉的上佳原料。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

此外，南京的花香藕、杭州的白花藕、湖南泡子、安徽雪湖貢藕、蘇州藕等等都是大家耳熟能詳?shù)纳徟浩贩N。可以說，蓮藕遍布全國，產(chǎn)地豐富，在哪里都能吃到。

蓮藕挑選、烹飪有技巧

民間有句俗語說：“荷蓮一身寶，秋藕最補(bǔ)人”。那蓮藕到底補(bǔ)在哪里呢？

據(jù)《本草綱目》記載：“藕為靈根，生吃健脾開胃、生津止渴；熟吃補(bǔ)脾養(yǎng)胃、滋陰養(yǎng)血，是秋季最佳滋補(bǔ)食品。”所以，秋季吃藕不僅能緩解因天氣干燥帶來的咽干、皮膚干燥、便秘等問題，還可以健脾開胃，益血補(bǔ)心。

蓮藕雖好吃但卻不好挑，那蓮藕挑選又有哪些講究呢？

首先挑蓮藕，要看外表。藕主要分為紅花藕、白花藕和麻花藕三種，紅花藕的藕形瘦長，外皮呈褐黃色，比較粗糙，并且淀粉含量多，糯但不脆嫩，宜煲湯或蒸。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

麻花藕的外表也比較粗糙，但外觀主要呈粉紅色，也是煲湯、蒸燉煮的最佳選擇。

白花藕的體型較為肥大，外表呈銀白色，細(xì)膩光滑，肉質(zhì)脆嫩多汁，甜味較濃，可以生吃也可以涼拌和榨汁。

除了看外觀外，蓮藕還可以看孔數(shù)。藕主要分為7孔和9孔，兩者對身體的好處都是一樣的，只是口感不一樣，7孔的一般為粉藕，9孔的一般為脆藕，所以這兩種制作的菜品也不一樣。如果是做甜品和煲湯則選擇7孔的粉藕，較軟糯，如果是生吃或者炒制則選擇9孔的脆藕。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

此外，還可以看藕節(jié)，藕節(jié)與藕節(jié)之間的間距愈長，表示蓮藕的成熟度愈高，口感較松軟。

但要注意的是無論哪種蓮藕，都一定要新鮮的才好吃。切記在買藕時，千萬不要挑選特別白的藕，這樣的藕可能是被漂白過的，不僅口感不佳也可能含有毒物質(zhì)。還有注意別買表皮破了的蓮藕，破了的容易滋生細(xì)菌，腐壞。

說完了蓮藕的挑選，就要說蓮藕的烹飪了。

其實(shí)，蓮藕的烹飪方式非常豐富多樣，蓮藕排骨湯、小炒藕丁、藕炒肉片、炸藕合、涼拌藕片、干鍋藕片、糯米藕、紅燒藕餅、蓮藕燜豬手、糖蓮藕等等都是既家常又美味的烹飪方法，是大家平時都能吃到，并且會做的。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

不過，這些看似簡單的做法都有講究，例如蓮藕排骨湯，很多人都會做，但發(fā)現(xiàn)燉出來的蓮藕總是發(fā)黑，不僅看起來難看，味道也不鮮美。這是因?yàn)椋徟喝テず螅浻?小勺食鹽腌制。有經(jīng)驗(yàn)的大廚分享到，蓮藕用鹽腌制10分鐘，食鹽可以將蓮藕多余的汁水排出來，讓蓮藕的口感更加的脆嫩，并且不會發(fā)黑。

當(dāng)然，除了這些傳統(tǒng)的做法之外，蓮藕還可以制作果味藕片，在處理干凈的藕片加入濃縮橙汁、白糖、白醋、純凈水混合調(diào)勻浸泡6個小時，酸甜爽口，口感清新。

此外，還有大廚研發(fā)出了芊芊玉藕，就是將藕切細(xì)絲，裹上芝麻炸至酥香，外形酷似麻糖，做法新穎。還有水炒藕片，這個菜的核心技術(shù)就在于，一邊炒藕片一邊加水，把藕汁炒出，使藕和湯汁帶有藕特有的原始清香味。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

蓮藕大蝦炸肉丸也是近些年研發(fā)的菜式，將蓮藕、大蝦、五花肉等裹著搗碎的方便面，炸成丸子，既鮮香又好吃。

當(dāng)然，除了這些之外，蓮藕還有多創(chuàng)新的吃法待挖掘，這些只是冰山一角。如今正是吃藕的好時節(jié)，各位大廚，你們都知道蓮藕的哪些創(chuàng)新做法呢？歡迎留言討論。

號外！

訂閱《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2022》

了解餐飲品類、餐飲創(chuàng)業(yè)信息