海納“百味”、有容乃大的福州味道。

來源：地道風物

公眾號：didaofengwu

文 | 后果、水水、蒸蛋

文字編輯 | 后果

圖片編輯 | 奈福

地圖編輯 | 冰鎮(zhèn)熊貓

地圖審核 | 程遠

設計 | 東子

題圖 | 攝圖網(wǎng)

福州，是“西北控甌劍，東南負大海”的福建首府，她守護貫穿古今的中華傳統(tǒng)，也肩負穿江達海的開拓精神。福州的味道，亦深藏山海之味，包容且深厚，復雜而迷人。

福州食材豐富，福州人的口味清淡，

山珍也好，海味也罷，必須講究“鮮”字。

圖為連江漁業(yè)養(yǎng)殖。

△圖片來源：王茜 攝

自秦漢起，中原、閩越的文化就在福州與八閩大地的豐饒物產(chǎn)碰撞、交融。福州人博采烹調(diào)技藝，廣納四方風物，形成獨到食俗。百余年前，近代福州崛起，飲食文化繁盛，以海味為基、烹調(diào)精細、格調(diào)高雅的中國八大菜系之一——閩菜，便在這一時期誕生。今日閩菜的主流，正在福州。

△圖片來源：城市穿梭客 攝；東子 制圖

△圖片來源：GAGALing 攝；東子 制圖

福州味道，是怎么樣的？

它，是一場跨山向海的風味盛宴。因自然稟賦優(yōu)越，福州人向來追求原汁原味，擅長靠海吃海，這奠基了閩菜精于烹制“山珍海味”的底色。

它，是從華夏腹地到海上絲路的千年食旅，源承了方寸之間、剞花如荔的人文底蘊，也有博采中西，調(diào)和百味的開拓創(chuàng)新。百余年前，那一壇用三十余種風物“美美與共”的佛跳墻，可稱是閩菜發(fā)展歷程的縮影。

歷久彌新的福州之味，如今依然不斷進取創(chuàng)新，它們刻進了福州的城市肌理，也塑成了福州人的精神風骨。

若將福州人林則徐的那句名言略改一字，福州的味道，正是——海納百“味”，有容乃大！

△圖片來源：劉艷暉 攝；東子 制圖

△圖片來源：GAGALing 攝；東子 制圖

△圖片來源：GAGALing 攝；東子 制圖

味納山海，福州的背后是“海上福建”！

中國八大菜系，各有千秋。若論食材之優(yōu)，閩菜可以說獨一無二。福州菜之所以是閩菜主流，首先是因為這里坐擁山海，食材 “天賦異稟”，也由此形成了閩菜烹飪的基本骨架。

“海上福建“漁業(yè)資源優(yōu)越，

每逢開海，福州海域千帆競發(fā)。

△圖片來源：城市穿梭客 攝

《山海經(jīng)》說“閩在海中”，福州正是如此。福建最大的河流閩江由武夷山脈東麓而來，奔流入海，開拓出群山環(huán)繞的福州盆地。閩越先民在此倚山造城，千百年來岸線推移，逐漸形成這片“有福之州”。這里氣候濕潤，水土豐饒，福橘、福欖等物產(chǎn)，歷來為人稱道。

新石器時期的曇石山文化遺址，是福建海洋文化的源頭，此處遺址上就有豐厚的貝殼層，還是吃過的，可見先民很早就開始“靠海吃海”了。

福建福州地形示意圖。

△圖片來源：冰鎮(zhèn)熊貓 制圖

閩江諸支流，讓福州盆地水網(wǎng)密布一如江南。若自萬米高空俯瞰，閩江入海，恰似一棵枝繁葉茂的福州市樹——榕樹，無數(shù)枝干“開墾”出廣闊的“海洋陸地”灘涂，前方的福州海域則橫跨閩東漁場和閩中漁場，為福州撐起了豐饒海味的基礎。

論種類，萬歷年間，浙江寧波人屠本畯入閩為官，寫下中國現(xiàn)存最早的地區(qū)性水產(chǎn)動物志《閩中海錯疏》，就記錄了多達兩百余種海產(chǎn)動物；論品質(zhì)，漳港海蚌等珍品，被郁達夫等古今名家贊譽。

福州海濱，處處都是“鮮”。

△圖片來源：李賢松 攝

如今，福州海鮮更是開拓出一片廣袤藍海，以2021年海產(chǎn)量而言，平均每個福州人每年便能分到整整600多斤海鮮。今天的連江鮑魚，約占全國鮑魚產(chǎn)量的1/3，福清鰻魚，則端到了世界各地鰻魚愛好者的桌頭。

這也難怪，福州人一年四季無海不歡，以鮮為美。

來福州，一定要拼命吃海鮮。

△圖片來源：李藝爽 攝

海鮮講究原汁原味，除了直接蒸，烹飪海鮮的手法，莫過于湯菜。福州人對海鮮湯的味道，是極講究的。比如，蟶干和干貝可以相融于一鍋好湯，但蟶干搭配魷魚干一起煮湯，味道可能就“濁”了。

對味道的極致追求，讓福州人自然以湯增鮮，以水容味。一道宴席，可以用湯菜起手，甜湯結束，中間也少不了若干湯菜。 “一湯十變”，是福州人特有的飲食意味。

論用湯技法，雞湯汆海蚌可稱“閩菜明珠”。備好鮮活海蚌，立刻將滾沸的三茸湯（母雞、牛肉和豬里脊）倒入，汆（cuān）熟即可。一個“汆”字，雞湯咸鮮，更襯出海蚌的脆嫩鮮美。福州味道的清淡鮮脆，以湯入菜的巧妙手法，都在此菜里淋漓盡致。

雞湯汆海蚌，要細細吊湯、濾去雜質(zhì)；

海蚌被雞湯快速燙熟，一碗至鮮方成。

△圖片來源：城市穿梭客 攝

海味，還在福州人的手里，化身魚丸、魚面等形態(tài)，開始“七十二變”。

鰻魚、小參鯊等新鮮海魚剁泥，調(diào)番薯粉制皮，包豬肉餡，被拿捏成“福州魚丸”。舊時候小販多沿街叫賣魚丸，可以直接拿水缸按顆來買，魚丸在湯里沉浮隱滅如明星，還被起了個好聽的名字“七星丸”。如今，這顆丸子已被福州人做成年銷售30億顆的大生意，占據(jù)中國魚丸市場半壁江山了。

2021年的第一批福州（含平潭）閩菜保護名錄中，

魚丸便排在風味小吃的第一位。

△圖片來源：城市穿梭客 攝

蟶子、蝦米、蛤蜊、扇貝等一眾小海鮮，則在風吹日曬里，揉進了時間的力量，化身海鮮干貨。福州人做一碗面一碗湯，總少不了放它們進去，比之鮮活海味，更顯滋味悠長。

蟛蜞醬、蝦油等福州人特有的家常味道，是如生抽一樣的調(diào)味品，更是對海鮮的升華。

蝦油制作不易，好的蝦油要釀造至少三年。

△圖片來源：城市穿梭客 攝

在老福州眼里，鹽巴只有咸，唯有蝦油才是鮮，蝦油又稱魚露，用小魚小蝦集中發(fā)酵提煉，要至少釀造三年，整瓶蝦油看起來黝黑，倒出來卻是澄澈透明，質(zhì)地猶如琥珀。一盤簡簡單單的白灼蝦，剝皮后配一碟蝦油，真可以說是鮮上加鮮掉眉毛了！

福州小吃的代表之一魚丸，

便可用蝦油調(diào)味增鮮。

△圖片來源：李藝爽 攝

上到宴席大菜，下至三餐調(diào)味，福州人吃海，食材、技法、調(diào)味三位一體。

不過，“海味”只是福州菜的底色。若是放眼福建省沿海，處處都是海岸蜿蜒，擅長海味調(diào)制，但福州菜能成為閩菜的主流，靠的可遠不止是海味。

山海通達是福州，海納百“味”是江湖

海，不止于豐盈的物產(chǎn)，還在于一種開放包容的海洋精神。

從漢代始，福州就是八閩首邑，基本未變。她兼具行政地位之重、交通之便利、商貿(mào)之活躍，以及人流紅利。多方因素，讓福州菜廣納四方風物，地位集大成于閩菜，成為此菜系主流。

福州是中原移民、文化、風物融入福建的第一站，也是中國面朝海洋的重要窗口。粉面、番薯、紅糟、茉莉……各色來客在福州“既來之，則安之”，讓這里的味道成為了一曲跨越山海的千年“閩味”交響。

從中原到世界，來了就是福州味道！

郁達夫的《飲食男女在福州》一文開篇講 “福州的食品，向來就很為外省人所賞識”，這里說的固然是物產(chǎn)的豐盈，但也得見福州菜五味調(diào)和的底色。

若自福州溯閩江而上，可通往浙江、江西，發(fā)達的內(nèi)陸航運，讓福州與中原的聯(lián)系綿延不絕，山地的阻隔，又讓福州成為顧祖禹筆下 “兵家不爭”的生活樂土。

福州海濱紫菜種植現(xiàn)場。

海味是福州菜的重要一環(huán)。

△圖片來源：王曉峰 攝

西晉末年 “衣冠南渡，八姓入閩”，晚唐五代王審知兄弟入閩，兩宋年間人口南遷……上至“蘇杭雅菜”一類的烹飪藝術，下到面食等日常味道，隨著人來人往，皆成為福州菜的養(yǎng)分。

福州菜的“味道之魂”紅糟，便是自中原而來。蘇東坡的名句 “夜傾閩酒赤如丹”，說的是福州人愛的青紅酒。此類酒要用到紅曲，副產(chǎn)品則是紅糟。中原、江南以糟釀菜的吃法久矣，但唯有福州人將這種紅糟化腐朽為神奇，十樣福州菜，半壁風味在于紅糟。

其實，每一種福州的本地好食，細細品去，都能嘗到福州源承中原，氤氳千年的歷史韻味。

酥軟可口，最適合配紅糟肉的“光餅”，與北方燒餅可稱兄弟，傳說是由山東人戚繼光入閩抗倭時發(fā)明；細如絲、長如線的“線面”早在唐末就傳入福州，宋時黃庭堅稱其“湯餅一杯銀線亂，蔞蒿如箸玉簪橫”，而在福州人的傳說里，它還有一個更為浪漫的意象——九天玄女從天上織下的絲線。

福州光餅加紅糟肉，是地道的福州吃法。

△圖片來源：GAGALing 攝

得益于中原腹地持續(xù)不斷的滋養(yǎng)，福州菜猶如一名謙雅文士，而當大航海時代將世界各國連接時，福州的海洋文化底色開始凸顯。

明萬歷二十一年（1593年），福州長樂人陳振龍從呂宋（今菲律賓）帶來了可以結出“小者如臂、大者如拳、味同梨棗”果實的番薯藤，后經(jīng)巡撫金學曾大力推廣，福建廣袤的山地丘陵之間，長出了一道綠色的生命線。兩百年之后的清乾隆年間，中國番薯的年產(chǎn)量已經(jīng)達到了3000萬噸，它們改變了中國，也改變了整個福建的味道。

福州魚丸、番薯丸、肉燕制作過程，

均少不了番薯。

△圖片來源：城市穿梭客 攝

番薯粥、海蠣煎、番薯干……番薯沉進了每一個福建人的生活里。至于大多數(shù)需要勾芡的福州菜，缺了番薯粉更是寸步難行了。

福州小吃的代表肉燕，形似餛飩， “餛飩皮”卻是用精選豬后腿瘦肉，剔去肉筋，搗成肉泥后混合番薯粉反復攪拌，不斷壓勻軋輾制成，薄如白紙，色澤似玉，若與鴨蛋共燴，便是宴席名菜“太平燕”，吃的是福州味道的豐盛與深厚。

肉燕，每一口下去都是鮮。

△圖片來源：葉君浩 攝

“傳統(tǒng)福州味，清雅冰糖甜”的福州經(jīng)典味道——茉莉花茶，同樣體現(xiàn)了福州容納四方的海洋精神。

茉莉沿著海上絲綢之路從古羅馬、阿拉伯一帶而來，登陸福州。北宋年間，花茶工藝傳入福州，寫在書法家、茶學家蔡襄任職福州時創(chuàng)作的《茶錄》里，其后，福州茉莉花茶承沿千年，又跟著 “丫霸”（意為：很棒！）福州人出海闖蕩，香飄萬里。

茉莉花茶，

有“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”的美譽。

△圖片來源：黃小璇 攝

沙茶醬、芥末、咖喱、番茄醬，一種種外來風物不斷登陸福建，來到福州。只需一個契機，底蘊逐漸豐厚的福州味道，便能蛻變，從此開一省風味之先……

三千年未有之變局，時勢造出福州味

時至清末“五口通商”，福建五占其二（福州、廈門）， “開眼看世界”的福州因茶而興，世界各國來客，甚至喚馬尾港羅星塔為 “China Tower”（中國塔）。

福州馬尾港羅星塔，仍然守望遠方。

△圖片來源：邱軍 攝

正所謂時勢造英雄，福州坐中望海，區(qū)位突出，開始在世界舞臺上大放光彩。1866年，清政府在福州馬尾設立總理船政衙門，繼而，中國的第一所近代海軍學堂、第一座造船廠、第一支近代海軍艦隊……紛紛自“海上福州”誕生。中國近代海軍史，福州人書寫了眾多篇章。

船政崛起，帶動福州各行業(yè)迅速發(fā)展，經(jīng)濟繁榮，飲食亦日漸發(fā)達豐厚。

林則徐、沈葆楨、嚴復等福州群雄，則從大厝和坊巷里走出，縱橫于“三千年未有之變局”的舞臺之上。他們雖然行走全國，卻不忘家鄉(xiāng)風味，林則徐巧用福州芋泥彰顯愛國情懷，林徽因做得一手清淡素雅的好閩菜，海軍名將薩鎮(zhèn)冰曾手書“酥制肉絨福建第一，寶鼎老牌名震全球”，說的便是今日名列非遺的鼎鼎肉松……

福州味道就這樣因興盛的人流往來傳播，在過去承沿兩宋 “蘇杭雅菜” 的人文風韻；明清時期“京廣燒烤”精湛技法的基礎上，與八方飲食風味互通有無，清鮮、酸甜、鮮香、精調(diào)細作的福州菜體系逐漸成型。

每一種福州味道，制作技法都非常精細。

圖為聚春園螺片刀工。

△圖片來源：城市穿梭客 攝

1865年，一家名叫“三友齋”的福州飯店開業(yè)。其時，名廚鄭春發(fā)游歷全國、不斷創(chuàng)新，被譽為“閩廚第一手”。1900年，他入股這家飯店，后改名“聚春園”，生意愈發(fā)興盛。

某天，鄭春發(fā)端出了一壇佳饌，壇蓋掀開，香驚眾人。有名文人隨口吟到“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，此后這道本名“福壽全”的菜便被稱為“佛跳墻”。這一壇，有鮑魚、刺參、蹄筋、花菇等上好食材，善于用糖去除腥膩，端出的是閩菜善用“山珍海味”的整體特色。這個記載在《中國名菜譜·福建風味》里的故事，只是閩菜風采的冰山一角。

閩菜代表佛跳墻，是包容山海的大氣之作。

△圖片來源：城市穿梭客 攝

彼時的福州，聚春園、全福樓等老字號競相爭輝，鄭春發(fā)、陳水妹、強祖淦、黃惠柳等名廚大顯身手，今日的荔枝肉、南煎肝等福州名菜，均在此時創(chuàng)立。這些老字號馳名江南，北上京津，留下了無數(shù)江湖傳說，也造就了酸酸甜甜、湯湯水水、調(diào)味獨到的“閩味兒”。

包山納海有容乃大，是味道也是精神！

如今，福州菜還在不斷革新，佛跳墻也有了方便分裝的小碗；酸酸甜甜的荔枝肉被還原成“標準酸甜比”，加入到席卷全國的預制菜風潮里去。福州味道，向來走在敢為人先的路上。

佛跳墻，用料考究、程序嚴格，

原料層層疊疊裝入壇中，沸后慢煨，

才能成就這壇“閩都第一菜”。

△圖片來源：城市穿梭客 攝

不過，它們有容乃大的氣質(zhì)仍舊不變，并根植在842萬福州人的記憶里，變成福州的城市縮影、發(fā)展歷程，生活精神……

就說那“三山兩塔一條街”的福州城市空間，同樣也是活著的“福州美食地理”。

于山白塔和烏山烏塔一東一西，中間是由八一七路和解放大橋構成的城市中軸線。中軸線上坐落著 “三坊七巷”， 福州望族曾在此聚居，淡雅精致的閩式官府菜就以此地為原點，逐漸散播至福建各地，構建了閩菜的骨架肌理。

沿中軸線拓展出的上下杭，早年是福州的商業(yè)中心和航運碼頭，因清代“五口通商”的歷史際遇，八閩會館在此云集，商業(yè)繁榮帶來飲食文化的繁盛，福州小吃的主流自這里生發(fā)，逐漸過渡到平民生活之中去。

肉燕餡料是精心加工的豬后腿肉泥。

△圖片來源：李藝爽 攝

小吃，在閩菜的地位舉足輕重，第一批福州（含平潭）閩菜保護名錄里，65道閩菜里，就有35道是小吃！撈化、蔥肉餅、八寶飯、蠣餅、豆腐蠣等民間小吃，往往只選用幾項食材，精調(diào)細作的功夫和官府菜一脈相承，源于粗糲生活卻極盡心思。

各色福州小吃，均制作精細，滋味十足。

△圖片來源：李藝爽 攝

一碗早起時候的鍋邊糊（鼎邊糊），將“山珍海味”和碳水完美結合，正是福州味道有容乃大的代表。

鮮甜的蜆子汁為湯底，浸泡的大米磨成米漿，沿著鍋邊澆入。滾燙的鍋壁迅速將米漿燙成米片，米片鏟進蜆子汁，再融合鮮蝦、魚干、花蛤們，最后與香菇、白菜、芹菜等共舞，山海之味，在這一口大鍋里會師。

吃端上桌的鍋邊糊，也少不了配海蠣餅、三角糕、芋粿“福州小吃”老三樣，一頓早餐，包山包海，是福州人心心念想的家鄉(xiāng)味道。這種頗為“大氣”的小吃風采，放眼全國，也不多見。

鍋邊糊是福州小吃的代表之一。

△圖片來源：李藝爽、劉艷暉 攝

若你來到福州，大可體驗一下“七溜八溜，不離虎糾”的自在生活，去聚春園等老字號品一品閩府名菜，或是走到街邊巷頭，喝一碗鍋邊糊、咬一口肉燕、要一碗蝦油撈化，或者干脆就在小攤上叫一枚光餅，夾上本地紅糟肉，一邊吃，一邊游覽這座有著2200多年歷史的國家歷史文化名城——

上下杭延續(xù)著她的繁華，三坊七巷歷經(jīng)修復后涅槃重生，一條條步行“福道”連接起各大公園，華林寺、羅星塔、鎮(zhèn)海樓、朱紫坊等古建藏著悠悠歲月，眾多參天古榕枝繁葉茂，守護著這座城市，彰顯著歷久彌新的精氣神。

如今，有400多萬福州僑胞“出閩成龍”走向世界，帶著福州味道飄香萬里。即便相隔萬水千山，只要一嘗到熟悉的福州菜，出門在外的游子就仿佛回到了他們心心念念的家鄉(xiāng)。

福州人冰心曾說過：“福建華僑，遍布天下……在他們家里、店里，吃著福州菜，喝著茉莉花茶，使我覺得作為一個福建人是四海都有家的。”

大海有多遠，福州的鮮味就能傳多遠。

△圖片來源：王茜 攝

福州百味吃罷，且品一杯這樣的茉莉花茶，它跨越千山萬水而來，包容開放，清雅雋永，天然托出福州人的氣質(zhì)。福州人，可以文史通達，博大精深，可以“中學為體，西學為用”，在時代的關鍵時刻，他們也可 “茍利國家生死以”“山登絕頂我為峰”……

如此海納百川，正是有福之州，人間好味。

*注：本文系【地道風物】原創(chuàng)內(nèi)容，紅廚網(wǎng)獲授權轉(zhuǎn)載，未經(jīng)允許不可轉(zhuǎn)載