粵式熏魚如何做到外脆內(nèi)嫩肉白？燒臘大師分享三大關(guān)鍵點(diǎn)！
紅廚編輯部 · 2022-06-01 17:21:34 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 4055
很多人以為熏魚是江浙滬的專屬，
實(shí)際上粵式燒臘里也有一道傳統(tǒng)燒臘，
花雕熏魚。
今天，紅廚網(wǎng)將它分享給大家
今日大廚
潘革輝大師
燒臘專家
廣東烹飪協(xié)會(huì)燒臘專業(yè)委員會(huì)副理事長(zhǎng)
第三屆全國(guó)烹飪大賽熱菜金牌
今天燒臘大師潘革輝分享一道傳統(tǒng)燒臘——花雕熏魚。
據(jù)潘革輝大師介紹，在粵菜中，干熏技法是味部的做法，濕熏技法則是廚房的做法。這道菜用到的是后者，出品標(biāo)準(zhǔn)表面要赤紅、內(nèi)肉要潔白，外脆內(nèi)嫩，醬汁誘人，入口甘香。
為了達(dá)到這樣的效果，魚肉入鍋時(shí)油溫一定要高，這樣才能瞬間讓魚表面形成硬殼，保證內(nèi)里肉質(zhì)潔白鮮嫩，成品橫切面呈白色，同時(shí)能保證魚的造型，魚肉不至于松散脫落。
這道菜的熏魚汁也十分重要。熏魚汁過(guò)去稱作紹酒盆，配比隨著時(shí)代發(fā)展也有所變化，過(guò)去只加糖，現(xiàn)在會(huì)加番茄沙司，還可以加入糖醋汁，目的是利用少許酸味達(dá)到解膩的效果。
有趣的是，如果認(rèn)真細(xì)究起來(lái)，熏魚制作是將花雕酒的香味通過(guò)浸泡滲入魚內(nèi)，故“熏魚”應(yīng)作“醺魚”更為恰當(dāng)。
花雕熏魚
食材清單
主料：
羅非魚一條。
輔料：
姜、蔥各適量。
調(diào)料：
花雕酒（市面上一般都是1斤左右）2瓶，番茄沙司2瓶（約700克），白糖1000克，鹽50克，味粉100克，曲酒50克。
制作流程
1、先將魚去鱗，洗凈內(nèi)臟，姜切片，蔥切條，備用。
2、魚從背鰭起刀（魚腹不斷），切成6厘米厚片，用姜片、蔥條、生抽腌制十幾分鐘，用清水沖凈表面膠質(zhì)，濾去水分。
3、將油溫升高到200℃至油面平靜、鍋邊冒煙，方可逐塊放入魚肉，炸至金黃色，撈起把相互貼著的魚塊分開，再放回油鍋復(fù)炸至赤紅色，撈出。
4、調(diào)料混合拌勻成醺魚汁（可重復(fù)利用，密封保存即可），將炸好魚塊浸入調(diào)好的醺魚汁中1-2分鐘。
5、擺盤上碟，淋入少許熏魚汁，即成。
注意事項(xiàng)
1、魚要切厚片，太薄的話會(huì)快速炸透，導(dǎo)致肉質(zhì)鮮味的流失。
2、炸魚的油溫要高，200℃以上，否則魚塊不直會(huì)影響成品外觀。
3、炸魚下油鍋后不能攪動(dòng)，因?yàn)閿噭?dòng)會(huì)導(dǎo)致魚肉散掉。
4、魚可以選擇鯇魚、羅非魚等常見(jiàn)魚類，沒(méi)有限制。
最終成品
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