近日，58同城、餐飲行業(yè)頭部媒體紅餐網(wǎng)以及專業(yè)支持美團(tuán)聯(lián)合推出《餐飲新領(lǐng)袖說(shuō)》直播交流活動(dòng)，為餐飲業(yè)從業(yè)者應(yīng)對(duì)當(dāng)下環(huán)境提供了諸多可行性建議。

在充滿不確定性的百年大變局下，伴隨著國(guó)際形勢(shì)的瞬息萬(wàn)變和疫情的反反復(fù)復(fù)，各行各業(yè)都受到了前所未有的挑戰(zhàn)。其中，餐飲業(yè)作為聚集性場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)行業(yè)首當(dāng)其沖，從經(jīng)營(yíng)模式、管理方法再到用人策略，都迎來(lái)不小的考驗(yàn)，但仍有先驅(qū)者獨(dú)辟蹊徑實(shí)現(xiàn)了逆襲增長(zhǎng)。

5月11日，在北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的指導(dǎo)下，58同城、餐飲行業(yè)頭部媒體紅餐網(wǎng)以及專業(yè)支持美團(tuán)聯(lián)合推出《餐飲新領(lǐng)袖說(shuō)》直播交流活動(dòng)，活動(dòng)還邀請(qǐng)了餐飲行業(yè)逆勢(shì)增長(zhǎng)“榜樣”——霸蠻和紫光園兩家餐企負(fù)責(zé)人，在近2小時(shí)的思想碰撞中，5位行業(yè)大咖，從行業(yè)發(fā)展渠道到個(gè)體經(jīng)營(yíng)方法論，從業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)新模式到用人管理策略調(diào)整，為餐飲行業(yè)從業(yè)者應(yīng)對(duì)當(dāng)下環(huán)境提供了諸多可行性建議。

01.

觀現(xiàn)狀：新餐飲發(fā)展模式逐漸涌現(xiàn)

逆境下仍有不退反進(jìn)的榜樣

后疫情時(shí)代，餐飲行業(yè)已經(jīng)發(fā)生了變革。紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人&紅餐品牌研究院院長(zhǎng)樊寧指出，近兩年疫情的倒逼，讓餐飲業(yè)開(kāi)始呈現(xiàn)新的風(fēng)貌：

一方面，隨著疫情的爆發(fā)，餐飲結(jié)構(gòu)和發(fā)展質(zhì)量發(fā)生變化，落后的產(chǎn)能逐漸被淘汰，“資本助力模式”“產(chǎn)業(yè)賦能模式”“業(yè)態(tài)融合模式”“私域流量變現(xiàn)模式”“靈活用工降本增效模式”等新的餐飲發(fā)展模式不斷涌現(xiàn)；另一方面，外賣(mài)的布局成為餐飲企業(yè)當(dāng)下的重要布局，未來(lái)外賣(mài)可能將占餐飲業(yè)總營(yíng)收的四分之一或五分之一。

這些餐飲新模式的出現(xiàn)也給整個(gè)行業(yè)帶來(lái)新的發(fā)展思路，事實(shí)上已經(jīng)有一些企業(yè)通過(guò)創(chuàng)新趟出了一條鮮明的發(fā)展路徑。

△紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人&紅餐品牌研究院院長(zhǎng)樊寧

來(lái)自霸蠻的聯(lián)合創(chuàng)始人&培訓(xùn)學(xué)校校長(zhǎng)宋碩先生提出，霸蠻能快速取得今天的優(yōu)異成績(jī)，離不開(kāi)“無(wú)界餐飲”的經(jīng)營(yíng)模式探索，即線上+線下、到店+到家、餐飲+零售多維度結(jié)合。

霸蠻緣何能逆勢(shì)增長(zhǎng)？宋碩先生進(jìn)一步解釋稱，首先，選好賽道，市場(chǎng)足夠大，天花板要高，頭部企業(yè)沒(méi)有那么集中，有品類沒(méi)品牌且有潛在紅利可挖掘。

其次，要有好的產(chǎn)品，霸蠻堅(jiān)持“四不原則”嚴(yán)把品質(zhì)關(guān)和獨(dú)特的產(chǎn)品賣(mài)點(diǎn)。

第三，講好品牌故事，善用適合的營(yíng)銷(xiāo)方法，打造自己的流量池。

最后，在應(yīng)對(duì)疫情時(shí)充分發(fā)揮無(wú)界餐飲模式的作用，調(diào)動(dòng)員工組織線上售賣(mài)渠道，一邊和主播合作，一邊鼓勵(lì)員工自己直播，同時(shí)拓展線下團(tuán)購(gòu)、生鮮到家等渠道，保障產(chǎn)品及時(shí)送達(dá)顧客。

△霸蠻米粉聯(lián)合創(chuàng)始人&培訓(xùn)學(xué)校校長(zhǎng)宋碩

另一位“新領(lǐng)袖”北京市紫光園餐飲有限責(zé)任公司集團(tuán)總裁劉政先生表示，紫光園能取得今天的成績(jī)要?dú)w結(jié)于賽道、附加、聚焦、組織四大優(yōu)勢(shì)。疫情后，紫光園從自身“檔口+”的業(yè)務(wù)優(yōu)勢(shì)出發(fā)，結(jié)合疫情情況，迅速調(diào)整經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，放大檔口作用，提供便民服務(wù)。

2022年，紫光園主動(dòng)打響“紫光保衛(wèi)戰(zhàn)”，從為社區(qū)防疫人員提供餐食的公益行動(dòng)，到走進(jìn)社區(qū)，為客戶提供專屬服務(wù)，再到做線上直播，每一步動(dòng)作都建立在保障好吃、新鮮、極致性價(jià)比的經(jīng)營(yíng)理念基礎(chǔ)上，堅(jiān)守不忘初心。

△北京市紫光園餐飲有限責(zé)任公司集團(tuán)總裁劉政

疫情影響了餐飲行業(yè)，但也并非就全盤(pán)推翻整個(gè)行業(yè)。獨(dú)辟蹊徑或許會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)，但相較于什么都不做終究還有希望。

02.

探未來(lái)：拓外賣(mài)、穩(wěn)流量

招聘用人達(dá)成動(dòng)態(tài)平衡

“餐飲行業(yè)健康發(fā)展的大趨勢(shì)不變。”北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)青年聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)付濤先生則從政策、行業(yè)等宏觀角度出發(fā)，指出未來(lái)餐飲行業(yè)根據(jù)服務(wù)對(duì)象不同，將出現(xiàn)“兩級(jí)化”發(fā)展趨勢(shì)：

一邊是大餐廳依托其環(huán)境、職業(yè)廚師技藝，開(kāi)始提供個(gè)性化服務(wù)；而另一邊是中小餐廳，以標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品為主要經(jīng)營(yíng)內(nèi)容，包括社區(qū)餐飲、社區(qū)食品零售商店等。

△北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)青年聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)付濤

付濤先生預(yù)計(jì)，后者中的小而美餐廳在未來(lái)兩年的發(fā)展會(huì)超乎想象，宏觀層面看，主要?dú)w結(jié)于四方面原因：

1. 以冷鏈為代表的技術(shù)和相關(guān)設(shè)備設(shè)施的完善；

2. 預(yù)制菜的發(fā)展，在一定程度上給餐廳帶來(lái)了新的盈利模式；

3. 餐飲工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)成為一個(gè)確定性的命題，規(guī)模化效應(yīng)已逐步呈現(xiàn)且越來(lái)越明顯；

4. 無(wú)論是直營(yíng)還是加盟，餐飲連鎖化進(jìn)程都會(huì)加快。

大勢(shì)之下，餐飲業(yè)未來(lái)又當(dāng)如何發(fā)展？幾位大咖也分別從外賣(mài)業(yè)務(wù)拓展、人員培訓(xùn)等方面給出建議。

美團(tuán)到店餐飲生態(tài)發(fā)展部負(fù)責(zé)人王東烽先生指出，結(jié)合當(dāng)前餐企嘗試外賣(mài)業(yè)務(wù)拓展的情況，從平臺(tái)運(yùn)營(yíng)角度給出3點(diǎn)建議：

1. 產(chǎn)品要對(duì)路，從以往產(chǎn)品中篩選適合外賣(mài)的產(chǎn)品，或者努力開(kāi)發(fā)新的外賣(mài)品類；

2.流程要細(xì)化，從出餐速度、打包質(zhì)量、服務(wù)意識(shí)和投訴應(yīng)急預(yù)案等方面做精細(xì)化梳理；

3. 服務(wù)要到位，在擴(kuò)大客戶范圍的同時(shí)，管理好客戶預(yù)期，通過(guò)軟性服務(wù)保障產(chǎn)品流量。

此外，王東烽指出，流量上來(lái)后，要招專人做外賣(mài)，優(yōu)先內(nèi)部員工培養(yǎng)，一定要經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)再上崗，如果營(yíng)收狀況良好，可以考慮找有經(jīng)驗(yàn)的兼職，或者一個(gè)一個(gè)精細(xì)化招聘，并做好崗前培訓(xùn)。

外賣(mài)業(yè)務(wù)需要大量的人力基礎(chǔ)，但如何保證人員的充足？

付濤秘書(shū)長(zhǎng)指出，工資只是一方面，越來(lái)越多的求職者從只看工資待遇，轉(zhuǎn)變到更加注重工作愉悅度、自由度、工作環(huán)境、住宿條件、假期等其他福利。“我們對(duì)待招聘來(lái)的員工，不能只要求他們以阿慶嫂式的服務(wù)服務(wù)客人，作為管理者，我們也應(yīng)該用感情，用阿慶嫂式的態(tài)度對(duì)待他們。”

劉政稱，在用工層面，要針對(duì)內(nèi)部員工進(jìn)行管理下沉、萬(wàn)眾創(chuàng)業(yè)，鼓勵(lì)員工到一線了解實(shí)際，更好的推進(jìn)業(yè)務(wù)發(fā)展。宋碩也建議，要利用好富余人手開(kāi)拓新業(yè)務(wù)，人才技能要向多元化發(fā)展。

樊寧先生也從行業(yè)媒體角度提出，餐飲企業(yè)應(yīng)該借助招聘工具做精準(zhǔn)招聘，提高效率，人員培訓(xùn)上要加大力度，讓員工更快適應(yīng)企業(yè)節(jié)奏，企業(yè)更要為自己的招聘和經(jīng)營(yíng)留出“彈性空間”。

宋碩對(duì)此表示了贊同，同時(shí)補(bǔ)充到，企業(yè)需要善用招聘平臺(tái)，定制精細(xì)化的招聘需求，精準(zhǔn)對(duì)應(yīng)人才，才能招到適合自身企業(yè)發(fā)展的員工，在人力方面不掉鏈子，保證企業(yè)的基本用工需求。

結(jié) 語(yǔ)

無(wú)論世道好壞，持續(xù)增長(zhǎng)、持續(xù)盈利都是企業(yè)追求的目標(biāo)。在疫情反復(fù)的特殊時(shí)期，餐飲企業(yè)面臨巨大的環(huán)境挑戰(zhàn)，但同時(shí)也伴隨著難得的變革機(jī)遇。

活下來(lái)，而且還要活得好！并非遙不可及，但首先企業(yè)還得走出去。

58同城在58神奇月期間，針對(duì)餐飲企業(yè)從優(yōu)惠政策上提供專屬的“餐飲安心招套餐”，從專業(yè)助力上力邀餐飲行業(yè)大咖分析形勢(shì)、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。此外，還提供招聘專場(chǎng)幫助餐飲企業(yè)精準(zhǔn)匹配人才。58同城一系列惠企助企舉措，始終和企業(yè)站在一起，共克時(shí)艱，共迎“新食代”。

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