廣東人酷愛生猛海鮮，清明前后，最吸引老廣的其實是蝦，其中最負盛名的，則是號稱蝦王的漕蝦，其地位簡直如花中牡丹。

廣東人在這時對漕蝦的追逐，絕不亞于秋風漸起時，江南人對大閘蟹的癡迷。

△圖片來源：紅廚網攝

“清明蝦”并不是一種蝦的名字，但“清明蝦”在大部分時候特指一類蝦——漕蝦（或稱曹蝦）。

漕蝦是珠江三角洲一帶出產的、很特別的一種野蝦，大部分生活在咸淡水交界，每到清明時節就會洄游江河產卵。這時的曹蝦只有鉛筆頭大小，小而白，肉質爽彈鮮甜，口感富有彈性，是懂吃的廣東人的最愛。

之所以人們多用“清明蝦”指代漕蝦，主要原因是這種蝦類在清明節前后正處于新舊交替的時期，此時新蝦未“散春”，舊蝦則“抱籽”，最是營養豐富、鮮甜爽嫩。

加之漕蝦最大體型都不超過4厘米，蝦殼薄而脆、肉鮮甜，適合蒸、炒。因而在廣東民間，清明吃漕蝦就成了約定俗成的習慣，廣東人就有了“清明吃蝦，就吃漕蝦”的說法。

△洄游產卵的漕蝦“抱著”一團蝦子，看上去壯實肥美（紅廚網攝）

曹蝦個子嬌小，蝦殼細薄，它最特別之處是煮熟后，仍是粉白，而蝦殼透明到可以看到里面水紅色的蝦肉，有著羅衣半褪的魅惑。

至于蝦頭，也多有金紅色的蝦膏，是全蝦最香所在。

漕蝦的甜，多是來自于蝦肉中；而漕蝦的鮮，則是藏于蝦春（蝦籽）和蝦膏中。

吃時若注意觀察，你會發現漕蝦的蝦春多為橙紅色，但偶爾也會有紫紅色的蝦春。橙紅的蝦春比較滑溜，而深紫色的則比較粘口。

吃曹蝦，圖的就是鮮爽，因無法養殖，隔夜就死，所以，只能吃當日新捕的。

廣東人吃漕蝦，一早要到南沙十八涌、十九涌農貿市場，購買剛打上來的漕蝦，然后交給餐廳加工，而餐廳只負責加工，卻從不進貨，這樣吃到的漕蝦，才能保證只只鮮嫩。

△圖片來源：紅廚網攝

漕蝦最佳的烹飪方式是白灼、清蒸和石燒。

如果白灼，灼蝦的水有的師傅會略加油鹽，份量不多，只在若有若無間。

蝦則不需煮透，水滾后下入，待其在滾水中顏色變紅后就可以撈起，吃時無需蘸醬油調料，方能細細品嘗出其中的鮮與甜。其味之鮮甜，讓其它蝦望其項背。

清蒸，則不用豉油、食鹽、食用油，只需放一點姜，就能蒸出漕蝦最鮮甜的味道。

△白灼漕蝦，圖片來源：紅廚網攝

而石燒，是把清白的漕蝦直接鋪在黝黑滾燙的石頭上烤熟，餐廳一般都會搭配一蝶豉油，講究點兒的老板會自制椒絲豉油。

吃時，把去頭后的漕蝦蘸上少許椒絲豉油，或者只吃蝦的原味，即刻滿口鮮爽。

此外更可用時令菜蕎菜搭配，小炒一碟，大香大甜。也可借鑒“龍井青蝦湯”吃法，但功夫較復雜，準備好漕蝦、龍井茶、雞蛋、生姜，待鑊中清湯滾沸后，放入茶水，下鹽、味精、油調味后放入蝦，片刻后即可食用。

母的漕蝦比公的好吃，因為有豐潤飽滿蝦籽，蝦籽多為紅色或褐色，又以紅籽最當食，鮮味無比。

△圖片來源：紅廚網攝

此外，也可把煮熟或蒸熟的曹蝦曬成蝦米，用來入饌，味道依然非凡。

在當下上市之際，廣東許多有河海鮮的酒樓都會有漕蝦出售，不過蝦雖然是蝦，卻未必都是漕蝦。

據了解，市面上有不少酒樓、市場都有標榜賣“清明蝦”的，但實質上有很多是海蝦苗、羅氏蝦仔、麻蝦、沙蝦。

△圖片來源：紅廚網攝

其實，實打實的清明漕蝦，在廣東地區產量不大，目前比較有規模、有質量的產地，集中在廣東江河入海口的地方，從西至北分別有湛江水道口、斗門與周邊河口、江門臺山、廣州南沙十八涌、惠州各河道出海口、潮汕本港等。

所以，在廣東想要吃到“清明蝦”的鮮，最好直接去這些地方品嘗。