昨日，由廣東省三項(xiàng)辦主辦、廣東省“粵菜師傅”人才培養(yǎng)與評(píng)價(jià)聯(lián)盟執(zhí)行的廣東省五星級(jí)“粵菜師傅”名廚認(rèn)定評(píng)選活動(dòng)在順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院舉行，50位經(jīng)過(guò)第一階段評(píng)選的五星名廚候選人集聚“世界美食之都”順德，角逐30個(gè)五星名廚的席位。

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光是看到這50位候選粵菜大師的名單：白天鵝賓館行政總廚梁健宇、粵海喜來(lái)登中餐行政總廚李智明、廣州市鼎潤(rùn)餐飲投資有限公司行政總廚譚國(guó)輝……就知道這將會(huì)是一場(chǎng)粵菜大師之間的頂級(jí)PK。

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在此前的網(wǎng)絡(luò)投票環(huán)節(jié)，候選大廚們獲得了眾多網(wǎng)友的支持，相信不少?gòu)N友也在朋友圈看到投票活動(dòng)的鏈接。但是，星級(jí)名廚認(rèn)定之路還遠(yuǎn)遠(yuǎn)未結(jié)束，昨天線下真刀實(shí)槍的廚藝比拼，才是真正的重頭戲！

硬核比拼，既拼手藝，還考理解

據(jù)了解，在技能展示以及答辯環(huán)節(jié)中，50強(qiáng)候選人需在45分鐘內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)烹制1道代表本人綜合能力的菜肴作品（可以帶助手1名協(xié)助烹制），作品的一切食材、特殊調(diào)料、餐具、盤(pán)飾等均由候選人自備，食材可以在場(chǎng)外進(jìn)行漲發(fā)、刀工成型、腌味等加工，加溫及裝盤(pán)工序必須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。

上場(chǎng)前，候選人是抽簽決定上場(chǎng)時(shí)段和工位的，先完成菜品烹制的，先進(jìn)入菜品展示和答辯環(huán)節(jié)，保證整個(gè)比賽的公平公正。

作品完成后，評(píng)審專家組不僅會(huì)對(duì)作品從口味、質(zhì)感、造型、色澤、市場(chǎng)價(jià)值與創(chuàng)意、衛(wèi)生與安全等多個(gè)方面進(jìn)行嚴(yán)格的評(píng)分，還會(huì)針對(duì)候選人的答辯進(jìn)行答辯評(píng)分，體現(xiàn)星級(jí)名廚的現(xiàn)代創(chuàng)新理念和職業(yè)素養(yǎng)，樹(shù)立標(biāo)桿形象。

50強(qiáng)候選人中，年紀(jì)最大的華苑飲食集團(tuán)秦偉雄帶來(lái)中國(guó)名宴、黃埔宴菜式之一——華苑過(guò)橋魚(yú)絲面，這道菜可是秦偉雄的看家名菜。

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年紀(jì)最小的“70后”大廚、梅州市圍龍屋星園酒家行政總廚陳澤換“低調(diào)”地烹制了客家傳統(tǒng)菜——傳統(tǒng)鹽焗雞。

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雷衛(wèi)文、黃認(rèn)隱、陳嘉慶、李文平、梁健宇、黃武芬等大廚，則定位市場(chǎng)價(jià)值，烹制食客們最喜歡的，銷量過(guò)萬(wàn)菜品參與“比武”。李文平大廚的“新興秘制羊腩鮑魚(yú)煲”菜品，月接待顧客10萬(wàn)人次以上；黃武芬大廚的“翡翠金鮑卷”，采用的是企業(yè)年銷售額超過(guò)500萬(wàn)元的鮑魚(yú)作為食材。

烹飪海鮮也最能看出廚師手藝，吳榮開(kāi)、高炳桓、黃平、藍(lán)照華、林開(kāi)勝、王英華、張志強(qiáng)、鐘柏芳、高庭源、鄧祖榮、陳建明等大廚選用魚(yú)、蝦、蟹等海鮮烹制不同菜品，讓人目不暇接，難分伯仲。

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評(píng)星級(jí)粵菜師傅，立粵廚行業(yè)標(biāo)桿

今年8月6日，“廣東省‘粵菜師傅’星級(jí)名廚認(rèn)定評(píng)選活動(dòng)”由廣東省三項(xiàng)工程領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室啟動(dòng)，省“粵菜師傅”人才培養(yǎng)與評(píng)價(jià)聯(lián)盟具體組織評(píng)選。

據(jù)了解，獲得星級(jí)“粵菜師傅”認(rèn)定的廚師，不僅可以獲得榮譽(yù)證書(shū)并可掛牌執(zhí)業(yè)、優(yōu)先參與省市相關(guān)部門(mén)組織的“粵菜師傅”工程交流活動(dòng)、享受省市主流媒體對(duì)其精湛技能和社會(huì)貢獻(xiàn)的宣傳報(bào)道，還能按照規(guī)定優(yōu)先享受創(chuàng)業(yè)補(bǔ)貼、項(xiàng)目資助、創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款等補(bǔ)貼資助，配發(fā)或升級(jí)相對(duì)應(yīng)的國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)或等級(jí)資格證書(shū)。

其中，獲得“五星級(jí)粵菜師傅名廚”榮譽(yù)稱號(hào)的廚師，可優(yōu)先申請(qǐng)國(guó)務(wù)院特貼、“中華技能大獎(jiǎng)”“全國(guó)技術(shù)能手”“南粵技術(shù)能手”“粵菜師傅”大師工作室等評(píng)選項(xiàng)目，優(yōu)先享受特級(jí)技師級(jí)別待遇。

據(jù)悉，首次申報(bào)星級(jí)“粵菜師傅”可根據(jù)實(shí)際水平申報(bào)對(duì)應(yīng)等級(jí)，認(rèn)定后需晉升等級(jí)的，原則上實(shí)行從低到高逐級(jí)晉升制度，即要取得高一級(jí)的星級(jí)，必須具備低一級(jí)星級(jí)的資格。

各星級(jí)“粵菜師傅”從2021年起每年認(rèn)定一次，全省每年認(rèn)定人數(shù)一星級(jí)不超過(guò)800人、二星級(jí)不超過(guò) 400人、三星級(jí)不超過(guò)200人、四星級(jí)不超過(guò)80人、五星級(jí)不超過(guò)30人。

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其中，四星級(jí)、五星級(jí)“粵菜師傅”名廚認(rèn)定工作由省三項(xiàng)工程領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室牽頭推動(dòng)，由廣東省“粵菜師傅”產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)評(píng)價(jià)聯(lián)盟組織舉辦。

同時(shí)，獲得星級(jí)認(rèn)定的粵菜師傅每五年就要接受督導(dǎo)檢查，對(duì)已不符合星級(jí)“粵菜師傅”條件或違法違規(guī)的，予以取消相應(yīng)的等級(jí)、名廚稱號(hào)，并收回等級(jí)證書(shū)。

廣東省粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王杰忠表示認(rèn)為，星級(jí)“粵菜師傅”的認(rèn)定評(píng)選，不僅能夠推動(dòng)粵菜師傅技能人才的高質(zhì)量培養(yǎng)、人才評(píng)價(jià)認(rèn)定體系建設(shè)、登記證書(shū)名稱統(tǒng)一化，還能推動(dòng)粵菜行業(yè)資源共享、規(guī)范粵菜行業(yè)的發(fā)展。

他認(rèn)為，認(rèn)定工作把全省各地眾多粵菜名廚、名家、名師甚至是名店、名企、名校以及行業(yè)協(xié)會(huì)匯聚一堂，勢(shì)必將粵菜產(chǎn)業(yè)推向新的高峰。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，廣東省實(shí)施“粵菜師傅”工程三年來(lái)，全省累計(jì)開(kāi)展粵菜師傅培訓(xùn)26.1萬(wàn)人次，累計(jì)帶動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)63.92萬(wàn)人。2019、2020年，我省連續(xù)兩年評(píng)選出省級(jí)“粵菜師傅”大師工作室共100個(gè)。

最后，一起來(lái)看看大師們掏出的看家好菜吧！

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