學藝掙錢、創業開店，是很多廚師的夢想和目標。廚師有手藝、又懂行，似乎比很多餐飲小白有先天優勢。

然而事實真是如此嗎？廚師創業開店，真有大家想象那般容易？

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作者：江流

圖片來源：攝圖網

與其他人相比，廚師創業開店確實有很多優勢，比如出品的研發、采購的渠道、廚房各種成本的核算等。

然而，開一家餐飲店，開好一家餐飲店，只靠這些優勢就夠了嗎？事實上，從開店之初的選址、裝修，再到開店后的推廣、營銷、服務、管理、財稅……，餐飲創業比我們想的要復雜得多。

俗話說，大部分淹死的都是會游泳的。很多時候，廚師的創業優勢，也有可能會成為創業的阻礙。

01

以為只靠菜品就能開好店

結果卻輸得很慘

帶著創業開店夢學廚的廚師有很多，楊康就是其中一個。

2007年，楊康跟著師傅進廚房做學徒。做了兩年小弟，終于能上灶學習杭幫菜和金華本地菜的制作。楊康為人勤奮，腦子又靈活，學藝速度很快，一貫嚴厲的師傅都對他贊賞有加。

2012年，學藝有成的楊康帶著兩個小弟出來承包了一個小廚房，鍛煉自己的管理能力和后廚成本控制能力，為自己的開店夢做好預演。

一年后，楊康就掏出所有積蓄，又跟親戚朋友借了錢，湊了十幾萬，在磐安當地人氣比較旺的縣城中心，盤下了一間兩層街邊店，正式創業，餐廳主打磐安本地特色菜。

楊康選址的地方人流量足夠大，可租金也不便宜，而且競爭還很大。同一條街上，就有五六家同樣做特色菜、本地家常菜的餐飲店，開得比他早，有先發優勢。

加上楊康對出品要求很高，完全按照以前做酒店時的出品標準來做菜——食材原料都會選擇價高物美的，出品造型十分精致。

△在家做菜也要一絲不茍

圖片來源：受訪者提供

可這樣一來，成本也就高了。比如為了造型，楊康做菜的損耗率很高，以至于在菜品定價的時候，同樣的菜，價格要比附近店鋪高出不少。

路人吃飯喜歡貨比三家，楊康的店并非性價比最高的選擇。

但由于對自己的手藝足夠自信，楊康依然認為只要把菜炒好，自己店的生意就一定會慢慢好起來的。

然而現實卻給他上了一課，開業第一個月營業額有5萬，第二個月開始就迅速下降到3萬……

之后，餐廳生意就一直半死不活，只能勉強維持。

△借酒消愁

圖片來源：受訪者提供

此外，除了租金高、菜品的成本控制外，楊康的餐廳在管理上也存在不少問題。

因為有經驗，楊康自己打理的后廚沒有問題，但前廳的管理卻出了不少紕漏。

當時，楊康為了節省人工，請父母幫忙在前廳收銀和服務客人。然而父母沒有做過餐飲，不懂主動攬客，也不懂什么叫服務，為此還鬧出一些啼笑皆非的事情。

比如夏天，楊康會上午10點就開空調，為接待客人做好準備，而父親則會覺得浪費，轉手就關掉。有次10點半，一大幫客人進店想要聚餐，結果因為沒空調而去了隔壁家。

成本高，租金貴，加上無法增加客流，不到一年時間，楊康就支撐不下去了，只好草草收場。

這次創業失敗之后，楊康進行了復盤，覺得最大的問題就是經驗不足和走進了廚師常犯的“出品為王”的思維誤區。

總結下來，楊康認為現階段的自己仍需要不斷積累學習，便重拾老本行，再做回廚師長，在工作中一邊提升自己的廚房管理水平，一邊暗自觀察、學習不同類型餐企的經營和管理之道。

前年，楊康因為意外下崗，在家人的幫助下，創業開店的夢想再次燃起。

△楊康與自己的地攤炒飯

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這次楊康不再急躁冒進，而是選擇從地攤做起。他認為，擺地攤可以低成本了解客群的口味喜好、積累口碑客源，而且即便失敗，損失也在可接受范圍之內。

星級酒店大廚出身的楊康做出來的炒飯色香味俱全，很快就憑借出眾的手藝積累了一大批忠實客戶，不久后便順勢開了一家45平的小店。

再次創業，楊康吸取了第一次開店失敗的經驗。

菜品上，楊康不再沿用大酒店和酒樓的菜品，而是根據餐廳的實際情況，以本地特色小吃為主。雖然這些菜式客價格不高，但適合本地人口味和消費水平，受眾比較廣，成本也可控。

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人員方面，楊康經過綜合考慮，覺得初創階段還是自己做比較合適。因此沒讓父母過來幫忙，也沒請員工，而是一個人包攬了所有工作。

雖然一個人要負責采購、服務、出品等各種事情，但是楊康覺得這樣反而更踏實，也能更快、更全面地掌握運營一家店的流程。

正因謹慎踏實不再冒進，加上出品上佳，他的小店越來越旺。即使去年遭遇去年突如其來的疫情，也沒有讓他損失慘重，反而依靠地攤積累的口碑維系住客源，依靠外賣保證了營收。

而楊康還因為在疫情期間當志愿者，主動幫助磐安當地抗疫一線的工作人員送餐，最后被評選為“金華市最美90后”，自家餐廳的名氣也水漲船高，成為當地有名的網紅店。

△去年疫情送餐的朋友圈

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今年初，由于生意好，楊康把隔壁的門面也頂了下來，將門店擴大了一倍，同時還收了一位徒弟做自己的幫手。

回顧起這兩次創業經歷，楊康感慨道：“廚師創業，最重要的就是一步一個腳印，從基本做起，千萬不能以為靠菜品就能打天下。”

△楊康的店

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02

創業初期就碰上疫情

全憑“空杯心態”支撐至今

李輝從廚20年了，自己開家餐飲店的想法早在10年前就萌生。但因為當時剛結婚沒多久，還面臨著買房、養育孩子等壓力，手頭不是很寬裕，所以遲遲沒有行動。

2019年，轉眼間孩子都要上初中，在本地一家中型酒樓做總廚的李輝，時常想到自己也已人到中年，總不能打一輩子工，心里再次萌發出開家小店的想法。

正當此時，私底下關系不錯的酒樓老板向他大吐苦水，表示酒樓營收期望值達不到自己的預期，打算把生意還算不錯的酒樓轉讓出去。

李輝心念一動，覺得這是一個絕好的創業機會，如果自己接手這家酒樓，手底下的人可以部分留用，菜式方面也不用擔心。更重要的是，李輝最底層的賺錢思考與老板不同，老板覺得一個月兩三萬利潤不夠預期，而他認為只需掙點小錢，夠夫妻倆的工資即可。

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雖然意識到這是個機會，但李輝沒有貿然向老板透露自己的想法，而是回去盤算了一番。

在充分考慮到自己能不能承受失敗，能夠接受什么范圍內的虧損，如果虧錢倒閉而欠債的話，自己能不能償還等問題之后，李輝開始跟自己的愛人和朋友仔細商量。

愛人自然是無限支持，而幾位好友則是好心提醒他：“創業邁出的第一步非常艱辛，沒有很多人想象中那么容易，一定要做好思想準備”。

捋清思路以后，李輝在空閑時間不斷找各種廚師創業的案例，分析總結了大部分廚師創業成功和失敗原因，并加以思考：如果是自己的話該怎么做。

做足了功課，李輝才跟老板提出愿意接手酒樓。為此，他拿出了部分積蓄，還向親戚朋友東拼西湊借了一部分資金，投入了50萬元資金將酒樓盤了下來。

接手酒樓后，李輝對酒樓進行了簡單的裝修，將以前設計得不合理的區域進行了調整，比如明檔，采用了更加清晰的長型設計。

正當李輝打算大展身手的時候，一場意想不到的風險來了。

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2020年初，疫情爆發了。

對于李輝這位新手老板來講，這是一次極其嚴峻的考驗。最大的困難就是房租人工，這是一大筆開銷，不能營業就沒有收入，而且當時房東沒有減免房租，即便停業也要照常交租。

對此，李輝決定開源節流，先是裁撤一部分平時表現平平的員工，酒樓員工由原來的十個減到六個。另外，為了激勵剩下的員工，復工后他給大家都漲了工資，因為他心里清楚，兩個人拿兩份半工資，工作效率不比三個人低。

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第二個難題，就是有大批過年宴席準備的食材原料，一直積壓在冷庫，沒辦法變現。

不過，李輝很快就想到可以做外賣，送快餐給附近小區的居民。因此，當沿街店鋪才想起要做外賣時，李輝的庫存已經處理完了。等到疫情平復恢復堂食后，別的店還在銷售庫存菜品，而李輝已經可以正常每日采購銷售新鮮食材。

經過這次疫情，李輝不但快速熟悉了酒樓的運營，還成功地在當地打響了名頭。

現在，李輝不僅要炒菜、要管理后廚，還要自己做采購、做運營，跟食客打好關系。雖然比打工更苦、更累、肩上的壓力更大，但李輝有信心只要自己肯腳踏實地地經營，可以在兩年半內回本。

李輝說，在創業這個領域，自己還是位新人，甚至到現在還不是一位合格的老板。但他認為，廚師創業最重要的是明白自己能力和野心的差距，要做好創業失敗的勇氣和準備。

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結 語

在采訪的過程中，無論是楊康還是李輝，我們都能體會到他們從廚師轉型創業的不易。但是更讓我們感動和敬佩的是，他們在創業路上的那種敢于嘗試、敢于承認失敗和承擔責任的勇氣。

廚師工作不易，廚師轉型創業更不容易。希望大家都有邁出第一步的勇氣和實力，也有重頭再來的魄力和堅韌。

作者 | 江流

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