明亮、正規、上檔次的街邊小吃店正在成為商圈亮點。這些層出不窮的小店，大多主打某一種小吃單品，并迅速成為當地明星。

不可否認，小吃單品+小店模式正日益火爆，但某一品牌想從中脫穎而出，卻并不容易。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：陳南。

街邊小吃店也許正在不知不覺中，占領你的生活。

近些年，無論是在一二線城市，還是在三四線小城，單品小吃店都如雨后春筍，發展迅猛。

一條小街10多個品類，

特色小吃正被瘋狂挖掘

在重慶一條非著名小吃街，刨開各式奶茶店外的二十來家餐飲小店，無一不干凈、明亮，門頭、品牌有模有樣，更重要的是，這些小店在品類上幾乎都不重合，僅僅是這一條小街，就有十多個小吃單品品類。

這里面，除了臭豆腐、鴨脖、肉夾饃、章魚小丸子、煎餅果子等“初代”單品小吃，更多的是剛被挖掘的新興小吃單品——鍋盔、炸串、糍粑、酥肉、糖油果子、烤苕皮、烤豬蹄、排骨、涼蝦涼糕、麻薯、蝦滑……

也許你會說，這些東西早就“功成名就”，并非新興。

是的，這些單品很多都“歷史悠久”，但曾經的它們，都并非“單獨”或以品牌單店的形式出現。

糖油果子是成都街頭老伯推車上的小孩最愛，炸串是學校門口的“白月光”，酥肉是伴隨著火鍋出名的配菜，烤苕皮、豆干是重慶燒烤里的必點單品，烤豬蹄多出現在社區攤檔中，糍粑、麻薯也是常見的吃食……

現在，它們都在“登堂入室”，雖然不設堂食，但都開始擁有明亮、干凈的門店，耀眼的門頭，還“出身”連鎖，進行了一定程度的創新、改良升級，形成品牌化、規模化經營。 ?

這樣品類繁多的小吃店正在川渝、長沙、北上廣深、南京、揚州等諸多城市暴增，一些三四線小城也或多或少地出現了這樣的趨勢。

其實小吃連鎖品牌化的小店模式并不新鮮，如果要給小吃單品店的發展劃分階段，那么，臭豆腐、鴨脖、炸物等，可能都是初代小店的王者。但它們多是擁有廣大群眾基礎的“常規款”，大多數門店也無法稱為“正規”，“臟亂差”也一直困擾著它們。

而當正新、絕味、初代文和友等品牌崛起，這些小吃店也隨著餐飲整體，和社會消費的升級，開始由大排檔、地攤模式，逐漸走向正規化、品牌化的2.0時代，整體包裝、出品品質和食品安全都有了質的飛躍。但從品類上而言，更多的還是放之四海而皆準的鹵味、炸物等。

△圖片來源：正新雞排官網

如今，各個小吃街里常常出現十余個不重復品類，又暗合了如今餐飲圈的品類趨勢：特色餐飲的挖掘。

把梅干菜扣肉餅改良，做到500余家門店的阿甘鍋盔；火鍋配菜盤上的酥肉，借鑒當年路邊攤的炸雞柳包裝、外帶形式，成了明檔現炸、紙袋包裝的福前小酥肉、劉酥肉；門頭國潮、包裝高顏值、出品誘人、專營現烤麻薯的墨茉點心局，在長沙已經成為潛力網紅之一；在原本只包酸蘿卜的烤苕皮、豆干里，包入牛肉、大腸、雞爪等“干貨”的烤無雙，也開始出現在重慶街頭；糍粑則變了個樣子，和油條成了“絕配”，各類油條包麻糍在很多城市的小吃街都是熱門小店……

△圖片來源：阿甘鍋盔微博

而市場上，還有更多特色、創新小吃正被瘋狂挖掘，并進行著品牌化，在這個過程中，單品小店是目前最受歡迎的模式，小吃單品群雄逐鹿的3.0時代正在到來。

什么促進了單品小吃小店模式的日益火爆 ?

連鎖品牌化的單品小吃小店模式并不新鮮，正新、絕味出現也不是一兩年了，但為什么卻在近年呈現出全面爆發的趨勢呢？

首先一個原因在于前文提到過的，由于食品安全、消費升級、餐飲升級等原因，大排檔被倒逼著升級，帶動了小吃店正規化、品牌化的升級。

其次，也和單品戰略的成功和子品類巨大的想象空間有關。 ?

從黃太吉、西少爺開始，餐飲人對單品小吃的挖掘就一直沒有停止，但都不算非常成功，這有它們自身的主觀原因，也有模式與時代資源尚不匹配的客觀原因。

△圖片來源：攝圖網

經過這些年餐飲的發展，單品戰略不斷在太二、樂凱撒、香他她等品牌中顯露成效，他們的成功讓餐飲人對單品門店的經營、理解，都發生了質的改變，也讓單品成為很多餐飲創業品牌的首選。這一趨勢，也逐漸蔓延到了小吃品類。

和餐飲進程一樣，當同品類競爭達到高度同質化，就會有人開始去挖掘更多新品、創新點。

而小吃品類在被挖掘的點上，比大餐飲更有優勢，任何一個小單品，都有可能被拿出來“大做文章”，更不要，地大物博的中華大地，有太多未被發掘的特色小吃。

單品小吃背后豐富的子品類，還有著巨大的想象空間。

另一方面，也得益于連鎖小店模式的興盛。 ?

從絕味鴨脖、正新雞排、紫燕百味雞，到現在的各式奶茶店、阿甘鍋盔等，大排檔升級后的小店加盟連鎖，已經被驗證具有相當的市場。

在大酒店模式餐飲沒落后，大眾餐飲崛起、單品餐飲店、網紅餐飲的爆火，都驅使著餐飲門店由大改小，并逐漸模糊了正餐、快餐、小吃的邊界，就像文和友當年做炸串出身，在小龍蝦夜宵時期發跡，現在卻在搶正餐的生意。

△圖片來源：攝圖網

現在的消費者并不把這些小店當做單純的小吃店來看，不少時候（逛街、游玩），這些單品小吃店已經在充當快餐甚至正餐的角色，而它們的客單價，雖然相比大排檔時期有所上升，但相比快餐、正餐仍有一定優勢，消費者可以負擔，擁有巨大的生長空間。

品牌化產業鏈的成熟，也助推著單品小吃小店的發展。 ?

前文我們提到，黃太吉等初代小店的失利，除了自身原因，還有眾多客觀因素，其中之一就在于當時整個餐飲的產業鏈并沒有完全跟上。

彼時，標準化、品牌化在餐飲圈還是個有些被傳統餐飲人排斥的存在，后端鏈條也還在懵懂生長的狀態，黃太吉等品牌瘋狂拓店，試圖以規模迅速建立品牌優勢時，人力、供應鏈開始吃緊，出品無法把控，成為導致失利的因素之一。

而現在，餐飲產業鏈供應鏈在多年的品牌化中，已經被培養出來，在一定規模下，支撐這樣品牌小店的生存、發展，不再是什么難事，這也給小店模式提供了生存土壤。

爆火的小吃單品模式， ?

能否跑出下一個正新、絕味？ ?

小吃單品小店是一個餐飲機會，也極可能點燃市場，但身在其中的連鎖品牌卻并不容易跑出來。

其一，小吃單品難以構筑護城河，消費者較難保持長期熱情。 ?

很多小吃品類都很有群眾基礎，也都經過了市場檢驗，但長期以來卻很少有小吃品牌能脫穎而出，即使是家喻戶曉的臭豆腐，黑色經典等品牌也沒有在全國完全形成品牌效應。

門檻過低，或許是其“原罪”。

大眾小吃，往往沒什么技術壁壘，品牌很難建立起太大的競爭優勢，即使對產品進行了創新，由于餐飲本身和小店成本的問題，創新也不會過于復雜，較容易復制，很難從產品上構筑護城河。

而低門檻的同時，小店模式也會帶來其弊端：價值感偏低。由于店小，沒有堂食，隨買隨走，會讓消費者對產品有種天然的低價值錯覺。

比如燒烤和炸串，從售賣的產品、口味、成本上來說，其實沒有太大差距，但由于燒烤能坐下吃，就餐時間更長，還加入了社交屬性，帶來的價值感就比炸串更高，消費者愿意為之付更高的價格，它們也就可以賣得更貴。

而消費者又是“多情”的，低價值感意味著易被替代，品牌忠誠度較低，在進入門檻低的情況下，一旦某個子品類爆火，同品類品牌增多，就會分流消費者，單個品牌難以聚集穩定客群。

其二，小店要規模化發展，面臨資金、資源的考驗。 ?

門檻低也并非全然沒有益處，眾多小店能快速出現在市場的原因之一，就在于此。

如果品牌方有足夠的資本，或是對自己的供應鏈、管控體系有極大的把握，可以通過直營、加盟等方式實現快速擴張，在消費者熱情消退之前，在其他品牌“扎根”之前，迅速在消費者心中建立起強大的品牌護城河，從而形成規模效應，獲得巨大競爭優勢。

這個過程，正新用了十年，喜茶用了3年，未來可能需要的時間更短，前提是資金和資源。

△圖片來源：攝圖網

如果要通過規模化建立品牌護城河，那么，科學、合理連鎖機制、體系的建立就成了勝負手。這對任何餐飲人來說，都不簡單。

還是說回黃太吉，它失利的轉折正是開始規模擴張之后，餐飲圈中這樣的例子也不少，盡管從產業鏈上，已經能解決一些問題，但門店規模化也就意味著人員的增多、管控的分散，品牌沒有極強的連鎖管控能力，就很可能在擴張中導致出品、口碑下降，最終把自己玩死。

結? 語

小吃單品小店是不是個好生意？對這個品類而言，是的。中國還有太多小吃值得去挖掘、發展，市場也證明了消費者對這樣的產品、模式是愿意買單的，這是個巨大的市場。

但如何在其中分得一杯羹，跑出自己的品牌，卻是身在其中的創業者們需要認真思考的問題。

未來，很多小吃品類及其子品類，可能會重蹈黃燜雞米飯的覆轍，形成有品類無品牌的局面，也可能會形成幾大品牌瓜分市場的情形。而小吃單品小店又將何去何從？是走出更多正新雞排，還是繁衍出眾多區域品牌？我們也不得而知，一切答案，都在餐飲人手中。