每年七八月，都屬于云南野生菌的季節(jié)。今天雖然是立秋，不過(guò)在云南當(dāng)?shù)厝匀粚儆谟昙尽Ｓ杏辏驼f(shuō)明在雨后會(huì)出現(xiàn)各種新鮮的野生菌。下面，就為大家介紹一下云南當(dāng)?shù)氐囊吧?/p>

云南有句玩笑話，他們吃菌有三熟：一是菌子種類要熟；二是菌子要做熟；三是去醫(yī)院的路要熟。每個(gè)云南人身邊都有個(gè)曾經(jīng)吃菌中過(guò)毒的朋友。

據(jù)說(shuō)這是吃了少量毒菌致幻的感覺(jué)

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前陣子還有一位云南曲靖的女孩兒，因?yàn)槌粤艘吧胶笾卸局禄茫诓〈采铣鹆恕鹅罚鹆艘话选?/p>

足可見(jiàn)云南當(dāng)?shù)厝擞卸鄲?ài)野生菌。

而只有在每年夏天雨季出產(chǎn)的云南野生菌，其滋味確實(shí)對(duì)得起大家的喜愛(ài)。下面，就為大家介紹云南人最喜愛(ài)的野生菌代表，據(jù)說(shuō)全都見(jiàn)過(guò)、吃過(guò)的一定是云南人。

松茸

松茸應(yīng)該是最為人熟知的野生菌，也是最珍貴的野生菌之一。

每年6-11月是松茸長(zhǎng)成出土的季節(jié)。松茸菌蓋呈褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉白嫩肥厚，質(zhì)地細(xì)密，有濃郁的特殊香氣。

不同地方、商家，對(duì)松茸有不同的分級(jí)方法，沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，從外形上可以分為開(kāi)傘松茸和未開(kāi)傘松茸，從大小上一般分為3-5厘米、6-8厘米、9-10厘米、10厘米以上4個(gè)等級(jí)。

一般來(lái)說(shuō)，以10厘米以上且未開(kāi)傘的松茸品質(zhì)最高，價(jià)格最貴。

松茸的做法有很多，品質(zhì)越好的松茸就越要用簡(jiǎn)單的烹飪方式，刺身吃法為極致，酥油煎制其次，為的就是充分發(fā)揮其濃郁的菌菇香味以及爽脆鮮香的口感。

而一些品質(zhì)一般的松茸，尤其是已經(jīng)完全開(kāi)傘的松茸，則以燉煮為主，撕成碎塊，放入燉好的雞湯當(dāng)中，回味無(wú)窮。

牛肝菌

牛肝菌有很多品種，像下文會(huì)提到的見(jiàn)手青就是牛肝菌的一種。

因此這里特指美味牛肝菌。

美味牛肝菌又名大腳菇、白牛肝菌，菌蓋呈現(xiàn)出扁的半球形，也有的會(huì)更平展，表面光滑，色澤呈黃褐色、土褐色、赤褐色，菌肉白色且較厚。

這也成就了牛肝菌吃起來(lái)肉質(zhì)肥厚又細(xì)軟的口感，味道鮮美就不必多提了。做法方面并沒(méi)有特殊之處，切塊炒制和燉煮為主。

羊肚菌

羊肚菌大概是辨識(shí)度最高的云南菌了，因菌蓋部分凹凸成蜂窩狀，形態(tài)酷似翻開(kāi)的羊肚而得名。

另外，與其它野生菌相比，羊肚菌的產(chǎn)地十分廣泛，從南到北，從國(guó)內(nèi)到國(guó)外，均有零星分布。

不過(guò)，羊肚菌依然是云南野生菌大軍中的名角色，其香味十分濃郁，口感也十分細(xì)嫩。

挑選羊肚菌的話，一般以個(gè)大，色深，尖頂為優(yōu)。挑選時(shí)，菌傘能達(dá)到5cm以上的尖頂羊肚菌為極品羊肚菌，市面價(jià)格也更為昂貴且難見(jiàn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也優(yōu)于其他形態(tài)圓頂羊肚菌。

而做法方面，以蒸煮為主，炒制亦有，烹飪方法眾多。

銅綠菌

又名銅綠紅菇，生長(zhǎng)在松樹(shù)或針葉林、闊葉林或混交林地，每年夏秋季為生長(zhǎng)期，雨后產(chǎn)量多，均以成對(duì)形式出現(xiàn)，深林中只要發(fā)現(xiàn)一朵，在不超出一米范圍內(nèi)必定能發(fā)現(xiàn)另一朵。菌柄長(zhǎng)中實(shí)或內(nèi)部松軟，可食用，味道鮮美。

虎掌菌

虎掌菌是著名的出口食用菌之一。菌體粗壯肥大、肉質(zhì)細(xì)嫩，含有豐富的胞外多糖，不易破爛且營(yíng)養(yǎng)豐富。

見(jiàn)手青

見(jiàn)手青是牛肝菌的一種，其重要特征就是用手摸過(guò)后，菌子會(huì)變青，常見(jiàn)的還有黃見(jiàn)手、紅見(jiàn)手，可以直觀地從菌蓋，菌柄的顏色加以區(qū)別。

部分見(jiàn)手青有毒性，因此烹飪時(shí)一定要徹底烹飪至熟透，方可食用。

奶漿菌

奶漿菌最大的特征就是弄斷任何一個(gè)部位，破口都會(huì)流出像牛奶一樣的乳白色液體。

另外，奶漿菌也屬于香味極其濃郁的野生菌，可用炒、炸、燉、煸等做法，質(zhì)地十分爽脆，味道也十分鮮美。

老人頭菌

又名仙人頭菌，一般生長(zhǎng)在海拔1200米以上的地區(qū)。

顧名思義，老人頭菌就是以其菌體短胖肥碩、菌蓋厚實(shí)又光滑，很像老壽星的光頭…不過(guò)，其肉質(zhì)卻是極其的細(xì)膩滑嫩，略有彈牙的口感，味道鮮美，有點(diǎn)像是鮑魚(yú)的口感，因而還有“植物鮑魚(yú)”的美譽(yù)。

干巴菌

干巴菌同樣屬于外形特征十分顯著的菌菇，長(zhǎng)得有點(diǎn)像繡球。但是，這種菌是足以與松茸、牛肝菌相媲美的存在。

干巴菌的肉質(zhì)干脆，配合濃郁的香味，與肉類同炒，竟然會(huì)有酷似腌制牛肉干的濃香，十分難得。

除了上述菌菇，云南當(dāng)?shù)剡€有很多不為大眾所熟知的野生菌，大部分也只有去到當(dāng)?shù)夭庞袡C(jī)會(huì)品嘗得到。

當(dāng)然，還是要提醒一句：并不是所有野生菌都能憑借經(jīng)驗(yàn)就能判斷有毒與否。

這些菌，有毒，千萬(wàn)別吃！！

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就在7月25日，云南衛(wèi)健委發(fā)布消息：從2020年5月至7月20日，云南省已發(fā)生野生菌中毒事件273起，12人死亡。

事實(shí)上，每年云南衛(wèi)健委都會(huì)在野生菌成熟季節(jié)前夕發(fā)布相關(guān)提醒，今年5月也不例外：

因此，野生菌雖然美味卻也“暗藏殺機(jī)"，加工食用野生菌應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？

1.頭上戴帽（菌蓋）、腰間系裙（菌環(huán)）、腳上穿鞋（菌托）的菌子多有毒，盡量不吃；

2.不易識(shí)別的菌子不要吃；

3.最好不要吃雜菌；

4.不要輕易相信所謂的“民間方法"去分辨菌子是否有毒；

5.菌子一定要煮熟炒透；

6.吃菌子最好不飲酒；

7.吃菌子后有不適必須立即就醫(yī)。

最后，紅廚君為大家?guī)?lái)常見(jiàn)的“毒菌”圖譜，在云南的朋友不妨收藏此文哦~

結(jié)語(yǔ)

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離雨季結(jié)束大概還有一個(gè)月左右，大家不妨趁著野生菌成熟，去品嘗一下正當(dāng)季的云南野生菌吧！

上面介紹到的野生菌，你認(rèn)識(shí)幾種？

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