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蟛蜞醬

蟛蜞，屬于螃蟹這個龐大家族中的其中一員，屬于淡水產(chǎn)小型蟹類，又名磨蜞、螃蜞，其頭胸甲略呈方形，體寬3-4厘米。

蟛蜞醬，則是湛江、福建一帶的做法。當(dāng)蟛蜞成熟時，選肥大鮮活的蟛蜞，剔去肚內(nèi)雜質(zhì)，洗凈后加鹽和烈酒腌制；另將姜末、紅糟倒入油鍋焙炒，透熟后加入醬油、糖、辣椒醬、五香粉、味精及黑芝麻等配料，放入腌制好的蟛蜞拌勻，再放入石磨里磨成柔滑的蟛蜞醬。

上佳的蟛蜞醬呈烏黑色，十分粘稠，味道濃郁咸香而不帶腥味，十分惹味，滑而無微砂感，是上等的醬料。

行家都知道發(fā)酵3天的蟛蜞醬味道最鮮，而發(fā)酵一兩個星期的蟛蜞醬味道會濃郁點(diǎn)，但鮮味稍低。

蟛蜞醬有很多吃法，最原生態(tài)的要數(shù)蟛蜞醬炒菜了。例如炒通菜、豆角、瓜類等。把油燒得滾熱，先放蟛蜞醬爆一下，特有的香味就散發(fā)開來，再把蔬菜倒進(jìn)炒勻，再加點(diǎn)糖吊味就可以了。

咸鮮與青蔬的搭配，色、香、味均一流，而用來蒸豬肉，尤其是蒸透明的半肥瘦豬肉，更是精品。這豬肉蒸過后，夾帶著濃郁的咸香味道，就能讓食客欲罷不能。

蝦喇膏

很多人認(rèn)為蝦蝲就是蟛蜞，其實(shí)不然。蝦蝲其實(shí)是水生扁殼蟹，外形稍扁，殼較軟且薄，螯幼而細(xì)。

生長在灘涂上的蝦喇頗為粗生粗長，每年3月開始到11月期間都是它生長繁殖的黃金時間。

每到春夏交際，蝦喇開始成熟，就連蟹殼上都會沾著的一層黃色膏油。蝦喇膏就是將蝦喇蓋掀開，把蓋上和身中的膏刮出來，得到的就是蝦喇膏。值得一提的是，1.5公斤蝦喇才能挑出0.25公斤蝦喇膏，足見其珍貴。

一般來說，每年3月份開始，市面上就有新鮮的蝦蝲膏賣，持續(xù)半年。不同時期的蝦蝲膏顏色有別，最早期是白中帶黃，后來漸漸呈現(xiàn)黃色。用蝦蝲膏來蒸蛋，就足以讓最平凡的蒸蛋改頭換面，如果用之炒飯，成菜米飯粒粒金黃，連扒三碗方算過足了癮。

蝦喇膏蒸熟后顏色金黃，口感綿滑，與下面要介紹的禮云子相比，性價比更高一些，但鮮味還是稍顯遜色。

禮云子

在大部分食材都能全年供應(yīng)的時候，仍有少數(shù)食材堅守時令法則，無法被馴服，只能一年一會，它就是禮云子。如果說蟛蜞醬、蝦喇膏是精品，那么禮云子就是精品中的精品。

禮云子俗稱“蟛蜞春”，即蟛蜞產(chǎn)的卵。因蟛蜞兩螯狀若作揖，有人巧取《四書》“禮云禮云，玉帛云乎哉”之句，所以叫禮云，它生下卵，就叫禮云子。禮云子昔日乃是粵劇大佬倌薛覺先心頭之好，視之為益肺壯氣的絕品。不過它每年只在驚蟄過后、清明節(jié)之前當(dāng)造，所以又稱“春水禮云子”。

若要得到禮云子，就必須在蟛蜞交配后，趁雌蟛蜞還未產(chǎn)卵，去凌晨四點(diǎn)掏蟹洞、捉蟛蜞。

禮云子的保鮮期極短，收集回來后要立即進(jìn)行。而且由于“蟛蜞春”外露在蟛蜞腹下，其中會混雜很多泥沙雜質(zhì)，因此抓到蟛蜞后，需把它們用紗布袋裝好，然后反復(fù)過濾清洗。

然后，把洗凈雜質(zhì)后的蟛蜞春過篩，加入油、姜汁酒和鹽，在鍋里用小火慢慢推熟，再放入密封玻璃瓶內(nèi)以生油封存，并且要冷藏保存。

每十斤蟛蜞只可制成三兩禮云子，其珍貴可見一斑。

由于蟛蜞對自然環(huán)境要求極高，稍有農(nóng)藥污染便立即絕跡江湖，所以這兩年更是買少見少。

生的禮云子呈黑褐色，經(jīng)過反復(fù)過濾清洗后，用大火煮熟就會變成艷麗的嫣紅色，燦若明霞，鮮美香滑集于一體。若是蒸出來的蟛蜞春顏色帶黑或是偏黃，則證明這蟛蜞卵太老，口感會大打折扣，變得粗糙。

驚蟄后兩周內(nèi)的禮云子，其味最鮮，其色最正。此時的雌蟛蜞，其腹下方的卵子開始成熟，甜滑鮮香。

到了臨近生產(chǎn)時，蟛蜞卵就會變硬，顏色變暗淡。不過每年禮云子的面世時間，都會隨著天氣溫度而變化，如果天氣熱得早高，則禮云子出現(xiàn)快、退場也快。

由于禮云子價高難求，因此很多人會把它和蝦喇膏、蟛蜞醬混淆。

這兩者和禮云子的最大區(qū)別是，禮云子可以清晰看見一粒粒細(xì)小似沙的籽，入口有起沙感覺，咬下去能明顯感覺到一粒粒蟛蜞春被咬破碎裂開來的清脆感。

而無論是蟛蜞膏還是蝦喇膏，吃起來是不會有這種粒粒分明口感的，而是純粹的滑溜膏醬口感。

禮云子僅在廣東的南海、番禺、順德出產(chǎn)，它顆粒細(xì)小如流沙、質(zhì)感幼滑、軟嫩異常，當(dāng)?shù)厝藭脕碇苯忧逭艋虬氰制ぃr美異常。

有部分坊間餐廳，為了節(jié)省成本，就會在禮云子內(nèi)摻雜入蟹膏或者是蝦喇膏。碰到這種情況，采購的時候就要留神。

不過要分辨還是不難，因?yàn)槿绻羌兌Y云子，看去就是粒粒分明卻又緊密相接成片的蟛蜞籽。若是摻雜了太多雜質(zhì)，那么就無法看到明晰成片的蟛蜞籽，而是蟛蜞籽零落四方，甚至是看不到蟛蜞籽的蹤影。

禮云子吃的就是一個鮮字，所以和它配搭的食材，需選味道清淡、質(zhì)地柔軟的，譬如豆腐、雞蛋或瓜甫。若想吃出新意，也可以搭配雞和鴨。禮云子味雖鮮，但未去到濃烈的地步，所以豬肉、牛肉這類食材就不宜與之同煮了。

用禮云子入菜時，有兩個需注意的地方：一是辟腥，因?yàn)樗鼘儆诘吁r，所以在烹煮時要下足姜汁酒，腥味才不會掩蓋鮮味；二是下鹽要重，這樣才能吊出禮云子的鮮味。

禮云子多用來提鮮，常出現(xiàn)在扒瓜甫、蒸蛋白、燜柚皮等菜式中，若想品嘗原味，通常會用來直接清蒸或是炒白飯。下面，就為大家介紹一下數(shù)道禮云子菜式。

清蒸禮云子

大廚直接把禮云子以鹽調(diào)味，加油清蒸，吃的就是那一口鮮味。

禮云子炒飯

這道菜來自江太史，在江太史后人江獻(xiàn)珠在《鐘鳴鼎食之家》一書有詳細(xì)記載。此菜，熱食香，但如果稍微放冷，等米飯變得略硬時再吃，更能吃出禮云子的起沙口感與鮮味。

嫣紅禮云子

它的做法和油泡蝦仁相類似，但必定要選本地河蝦，因殼薄肉脆，味道清鮮，這樣才能和禮云子的鮮香搭配。大廚先把河蝦剝殼腌制，用豬油烹制，最后以禮云子勾芡，味道清鮮。

禮云子扒柚皮

禮云子扒瓜甫

柚皮和瓜甫，都是禮云子的經(jīng)典搭檔。前者要用傳統(tǒng)的燒青手法，借此辟除果青味，再放入鯪魚骨湯中煮兩個小時，上桌前再加入禮云子同煮，入口柔軟。

后者選用春天的節(jié)瓜，一個約有三四兩重。先把節(jié)瓜用大地魚、蝦籽，二湯煮軟，再用上湯、禮云子打芡。節(jié)瓜要煮透，這樣才能辟除瓜青味，令其口感松化。做這道菜切忌選用BB節(jié)瓜，因?yàn)樗郏痔蟆?/p>

禮云子燒筆筍

這道菜的筍可有講究，要用廣寧筆筍，這樣才會清甜無渣。把筆筍刨皮去根，拍裂后直接用豬油拉油，再下二湯和禮云子，一起燜煮至汁收干，上桌前勾一個薄芡以增加滑度。

禮云子瓊山白玉

說白了就是蒸蛋白，不過這個蛋白可不簡單，要按照一定比例加入牛奶和二湯。牛奶的分量是恰好能增加蛋香氣，但又不會讓你吃出來。

用二湯的緣故是因?yàn)樗奈兜罌]有上湯濃烈，不會搶去禮云子的風(fēng)頭。把蛋白蒸好后，就以上湯、姜汁酒和禮云子一起推薄芡，淋到蛋白上即成，佐飯最佳。

禮云子煀乳鴿

這可是一道工序繁復(fù)的大菜。大廚選用1斤左右的頂鴿，用姜汁酒和鹽上底味，再用牛奶把乳鴿全身涂勻均勻，牛奶使乳鴿肉色紅潤，把禮云子襯托得更為誘人。

接著將乳鴿下鍋油炸，撈起后另起一鑊，下少許料頭爆香，加入禮云子、二湯和少許蠔油，加入乳鴿煀10至12分鐘，最后將乳鴿取出斬件，澆上一個原汁芡才叫大功告成。

這三種食材你用過哪種？

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