疫情黑天鵝，讓武漢餐飲業都面臨著生死考驗，而在逆境中，仍有一批優秀餐飲品牌屹立不倒。

元銀甲便是其中的代表品牌之一。2月底，老板楊元銀成為雷神山志愿者，3月底，為社區下沉志愿者做團餐，4月初，才開始店鋪自救，社區團購、外賣……

目前，已有2家元銀甲正常營業，近期還會復工一家門店。

01

一個曾經的中南海廚師，低調的甲魚烹飪高手

吃的是菜肴，更是人生閱歷

武漢人對甲魚情有獨鐘，喜歡單單燒甲魚，唱獨角戲，劍走偏鋒。也喜歡搭配鱔魚、牛蛙、雞，做一鍋“大雜燴”，每一道菜品，每一塊甲魚肉，每一滴調料都講究得淋漓盡致。

"一個在中南海工作過的廚師！"這是元銀甲創始人楊元銀的微信簽名。

楊元銀，武漢黃陂大余灣人。外表豪爽粗獷，好客，仗義，內里又極具廚藝和商業天份。

他十幾歲在老通城酒樓做過學徒，后師從中國烹飪大師屈浩，曾在中南海擔任過5年的私廚，做得一手好湖北菜，尤其擅長烹制甲魚。

從北京回漢后，他先后做過湖北菜、創意菜、川菜館，最后選準了甲魚菜系，元銀甲品牌為眾多食客熟知。

6月15日，記者來到他位于武昌沿江大道的一家店，正是晚飯時分，一些客人進門就直接跟他招呼，走進熟悉的包房。而他也不停地在微信上“接單”，幫客人安排點菜。時不時，又直接下廚，掄起鏟勺，上陣示范，“醬料不能敞著放，味道會流失”。

02

疫情期到雷神山做大廚，

為10000多人做飯，每晚睡紙盒上面

臨近春節前兩天，元銀甲的團年飯已經預定爆滿，可因為疫情，幾乎全部退定。楊元銀出于安全考慮，索性關門休息。

直到2月中旬，朋友的一通電話打破了楊元銀的居家隔離生活，“雷神山的廚房忙不過來了，需要人，你能來嗎？”

”等著，我來，我盡快趕過來！”不經半刻思考便應聲答應。可小區封了，手上也沒有相關證明，怎么出去是一大難題。

楊元銀獨自在小區內轉悠，發現有個面包車停在墻邊，心想：車停在外面，翻出去就可以了。沒想到剛把車開到小區路口，就被攔下來，“我是去雷神山做志愿者的”，楊元銀激動的說，急忙把和朋友的聊天記錄給警察看，“放行，請你注意安全”，警察說。

初入雷神山，并未想太多，只想讓所有人都吃飽，每天從早上四五點忙到晚上十一二點。

“醫護人員在前線治病，我們在后方保證他們的營養健康，讓他們吃好喝好。”這個臨時雷神山廚房小分隊在不斷地努力，正如他們所言：“雖然我們不是一線的醫護人員，但也在盡一份力，盡一份心”。

為了確保飯菜的安全衛生，員工們一天測四次體溫，嚴格消毒措施。200多人幾乎都是連軸轉，每天一萬多人次的餐食，工作量是平時的三倍，但大家沒說過一個“累”字。

活動板房就是睡覺的地方，大冬天就著紙盒打地鋪，自行準備被褥、床單等基本用品，說不艱苦都沒人相信，但是他們也堅持下來了。

“防護措施做得很到位，病房和廚房隔得比較遠，所有東西都是經過嚴格高溫紫外線消殺，未出現感染病例。”

楊元銀說，做了11天雷神山志愿者，所得的22000元報酬，全部捐贈給了武漢紅十字會。“我也只是想盡盡我的綿薄之力，不足掛齒”。

03

楊元銀的自救之路：

外賣+社區團購+堂食三路齊開，開寶馬送外賣。

“荒年餓不死手藝人，只要店還開著，生活就還在繼續。”

結束了雷神山志愿者生活后，楊元銀又投身于武昌社區福利院公益活動中，每天為其提供100多份早午餐，下午再準備散客外賣餐食，最高一天做了一百七八十份訂單，因為店里只有他和廚師兩個人，采購菜品、切菜、洗菜、炒菜、打包、送貨等，忙活一天后，整個人都累散架了。

3月底，他申請到為防疫單位做團餐的資格，另一邊積極開拓散客外賣預定。他說，做團餐也是想為武漢出一份力，基本不賺錢；外賣也是順應市場而生的，上線盒飯、蓋澆飯等快餐品類，雖然單量一般，但好在看到希望。

“我們是做特色菜的，社區團購不失為好機會，和團長合作，根據訂單準備食材，可以最大化降低成本，讓客戶足不出戶也能享受美食，上線一段時間，感覺生意還不錯。”楊元銀說。

目前，元銀甲已有2家門店恢復堂食，預計近期還會恢復一家門店營業，一般周末生意會好些，整個餐飲市場都在逐步恢復中，開門營業至少能保住房租、人員等基本開銷。

“去年年底，已經和北京一家公司溝通確定好招商加盟的事情，打算這兩年在全國開上千家門店（直營+聯營+加盟），同步準備公司上市。如果不是疫情，元銀甲的招商加盟應該已經走上正軌了，但現在我也打算放慢腳步，先搞好現有的四家店，今年再開兩家新店，把武漢的市場地基打牢，再向全國發散性擴店。”楊元銀表示。

元銀甲精心秘制了38種中草藥成分的醬料，與甲魚的鮮美完美融合，美味又養生！

最近還推出了一款新品——臘鰱魚，風干后的鰱魚肉質緊嫩，精選地道紅椒配上醬料，又麻又辣，不失為一款夏日下酒必備菜。

元銀甲的甲魚來自京山合作養殖基地，以小魚小蝦為食，肉質鮮嫩。

餐廳內有四種規格的甲魚供客人選擇，現秤現做，把甲魚這種宴席菜的價格降到非常親民的層次。

楊元銀見誰都是笑呵呵的，即使疫情造成經營困難，他也是坦然面對。兩家門店恢復堂食后，他自己開著寶馬車去送甲魚外賣訂單……

20余年的廚師生涯，十幾年的創業生涯，經歷過大風大浪，他早已煉就了處變不驚、坦蕩無畏的膽識。

05

武漢餐飲行業的自救之路

開源節流，“當老板”還是“做老板”

有些決定，必須老板拍板；有些事情，必須老板自己來做。

不再做嘴上說說的老板，做身體力行的老板。

在保證店鋪正常經營下，減少不必要的開支，開發新渠道用于支撐門店經營。

拆整為零，價格親民更受追捧

根據顧客需求對菜品進行調整，滿足更多人口味，價格走親民路線。

積極開展線上社群線下門店雙向經營，差異化經營謀出路。

這是楊元銀自己總結的當老板之道。

疫情對餐飲業是一次巨大沖擊，也是一次洗牌，品牌老店、實力派、靈活轉變經營模式、創始人意志堅定、順應市場能力強……具備這些能力的，還是可以活下來的。

武漢注冊的餐飲企業約有5.1萬家，疫情后，小型餐飲積極自救，楊元銀便是其中的代表之一，開啟外賣、社區團購等多項手段，五星級酒店燒烤擺攤緩解經營壓力……政府推出武漢消費券刺激消費，增加合作平臺和增收渠道，減少餐飲企業運營成本及費用，銀行通過金融扶持，助力企業攻克難關，加速餐飲業恢復。

目前餐飲堂食上座率已恢復四成左右，外賣經營已恢復近八成。

市場優勝略汰法則不會改變，熬過了這個艱難時期，會具有更強的生命力，“劫后余生”的活下去。

無論如何，疫情后的武漢還是那個武漢，1400萬人口就擺在那里，吃飯是剛需，這是武漢餐飲業不倒的靠山！