資本青睞、大牌餐企背書、消費者捧場......2019年堪稱人造肉元年，年初開始，國內外相關新聞甚囂塵上，人造肉概念如烈火烹油，持續高溫。與此同時，因為價格高昂、安全存疑、口味偏好、和消費觀念等問題，眾多餐飲業者對此多持觀望態度。

從實驗室走向工廠，從少數餐飲巨頭試水走向大眾電商平臺，人造肉的時代真的到了嗎？

△11月15日，“奈雪夢工廠”推出了3款人造肉產品

1?首次電商開售，人造肉真的來了？??

今年以來全球范圍內人造肉熱潮不減。

早在今年4月開始，漢堡王在全美7000家門店推出人造肉漢堡，客流量大增、消費者熱捧；

8月賽百味推出“人造肉”三明治；肯德基在佐治亞州一家餐廳試賣“素炸雞”5小時售罄，路人試吃后表示分不清真假；

10月麥當勞加入戰場，在加拿大安大略省28家餐廳開售基于植物的人造肉漢堡。

10月14日，金字火腿推出國內首款人造肉植物肉餅；

11月，漢堡王美國人造肉漢堡亮相進博會，展位前試吃的群眾每天大排長龍；奈雪夢工廠推出3款人造肉產品，不到一小時即被搶購一空。

11月25日，淘寶電商平臺開售人造肉，這是人造肉首次在零售平臺上售賣。

此前，人造肉大多采用與知名餐企合作推出聯名產品，普通消費者無法直接購買加工。?

如今，人造肉走上電商渠道，是否意味著，人造肉將開始走入尋常百姓餐桌？

紅餐網（ID：hongcan18）了解到，這次在電商出售的Omnipork品牌人造肉是“純植物肉碎”型，也就是植物蛋白肉，其中“新豬肉”口味每份230g售價28元，截至11月26日成交763筆，僅3個評論，其中一位買家吐槽商品口味“豆皮味，口感還是比不上真肉的，感覺像咬豆皮碎”。

△?Omnipork人造肉（圖來自網絡）

據了解，Omnipork人造肉是香港Right Treat公司在內地推出的植物豬肉產品。主打低脂肪、零膽固醇、高蛋白、含纖維，宣傳媲美真豬肉、嫩滑多汁肉香四溢，號稱“吃肉不長肉”。該公司負責人表示，新豬肉更懂亞洲口味喜好，除了研發肉之外，還會考慮廚師怎樣使用食材。目前新豬肉已被香港、澳門、臺灣、泰國及新加坡超過1000多家飯店和餐廳使用。

紅餐網記者通過對資料的收集整合發現，目前在人造肉行業，國際著名的兩家公司是Beyond Meat與Impossible Foods。 今年5月，前者登陸納斯卡克，以25美元一股發行，上市當日暴漲163%。后者今年5月完成最新一輪融資，估值為20億美元，目前正為IPO做準備啟動新一輪融資，同時該公司也在尋求監管批準，以進入中國內地市場。Impossible Foods的野心是讓人類在2035年停止食用動物和動物產品。

而在國內，首例由動物干細胞擴增培養而成的人造肉，才剛剛在11月18日誕生于南京農業大學國家肉品質量安全控制工程技術研究中心。至于國內目前發力植物蛋白肉技術研發或生產企業，據紅餐網不完全統計，名單如下：

2?素肉、試管肉……人造肉到底是什么？??

人造肉從誕生到餐飲應用，一直都受到廣泛關注。大家在對人造肉的口味以及形態感到好奇的同時，也對人造肉產生了很多疑惑。人造肉到底是什么？真的安全嗎？下面，紅餐網就為大家來梳理一下。

所謂人造肉包含兩種，從開發思路出發可分為植物蛋白肉和細胞培養肉，或者稱之為“素肉”和“試管肉”。 它們的區別是前者主要是大豆蛋白肉（大豆、小麥與淀粉），實際上是一種對肉類形色和味道進行模仿的豆制品；后者是用動物干細胞培養的，跟真正的肉類相似。

從科學幻想到技術突破，從產品研發到推向市場，人造肉的爆發并非一蹴而就，而是經過百年沉淀：

1912年1月，Alexis Carrel培養的雞坯胎新造組織預計可以存活34年，拉開人造肉序幕；

1961年12月，海弗利克極限實驗，提出細胞分裂都有最大值；

1999年7月，Willem van Eelen獲得首個培養肉專利；

2000年1月，哈佛醫學院Oron和Lonat培養出隱蔽大小的半活牛肉；

2009年12月，西澳大利亞Oron Catts從綿羊肌肉細胞培養出羊羔并轉交給英國名廚；

2013年8月，由Mark Post博士研制的第一塊細胞人造漢堡肉在倫敦公開試吃；

2017年3月，Memphis Meats展示了雞柳和鴨柳橙，這是第一批向公眾展示的以家禽為基礎的人工養殖食品；

2018年，人造肉被評為“十大突破性技術之一”，此時全球大約已有養殖肉類初創企業30家......

因為“人造肉”不用飼養與屠宰動物，并且蛋白質和脂肪含量低于傳統肉類，可以減少肉食動物飼養數量，減少碳排放、資源能源消耗與垃圾處理量，有利于生態保護；此外，人造肉可以杜絕瘋牛病及口蹄疫等，為人類提供穩定食物來源，所以人造肉在全球范圍內受到減肥群體與素食主義者、動物保護主義、環境保護主義群體的追捧。

△奈雪夢工廠開業當天的人造肉產品

雖然很多人對人造肉十分看好，但是在口味方面，目前人造肉還達不到美味的要求。 專家表示，天然牛肉的肌肉細胞生長是一個系統協調工程，細胞代謝不同，風味物質累積不一樣，口感也不一樣，體外培育的細胞無法企及。目前一些公司已經開發出用富含亞鐵血紅素的大豆蛋白制造的人造肉，這些蛋白能讓產品呈現自然的血紅色，顏色和味道“更接近”真實牛肉。

綜上所述，人造肉其實是為了替代肉食所開發出來的，最終希望達到完全取代養殖動物肉類的目標。 但就目前來看，它還沒有完成這個使命。

3?人造肉離餐飲行業有多遠？??

相關報告顯示，2018年全球肉類替代品市場的規模為46.2億美元，預計到2023年達到64.3億美元，復合增長率為6.8%。全球肉類消費市場約1.4萬億美元，如果人造肉的滲透率達到10%，那么人造肉的市場規模將達到1400億美元，人造肉市場前景廣闊。

對于國內眾多餐企來說，雖然人造肉未來或許成為主流，但除了部分餐企敢于吃螃蟹，多數普遍保持觀望態度 ，百勝中國、麥當勞、賽百味、百利家、廣州酒家等莫不如此。雖然先進入市場有先發優勢，但步子大了可能成為“先烈”。“消費者買賬嗎”“使用的原材料大豆是不是轉基因”“顏色、添加劑、味道、口感如何”“會不會出現造假肉”等等都是大家關心的問題。

△麥當勞的人造肉漢堡

“人造肉一無營養、二無香味、三不廉價，很難代替真肉”，這是一位網友的吐槽。另一位則吐槽，大豆蛋白肉不就是傳統素食的翻版嗎？雖說比較片面，但的確能夠代表市面上流行的一些聲音。

10月7日，金字火腿人造肉月餅開啟預售，售價4片118元，是豬肉價格的6倍、牛肉價格的4倍！網友紛紛吐槽“有這錢不如直接買肉吃”。上文提到的Omnipork品牌人造肉比起真豬肉售價并不占優勢。至于更加類似真肉的細胞培養肉，2018年，以色列公司Future Meat生產的人造肉成本為每磅（1磅≈0.9斤）10000美元左右。

△金字火腿的人造肉

目前人造肉要想廣泛運用在餐飲行業主要有價格因素和產品口味問題，只能寄希望于技術進步和大規模應用來突破了。

另外，紅餐網記者認為人造肉走上餐桌，除了價格太高，還需要越過幾道障礙 ：

1、餐廳風味。

中國飲食文化博大精深，包羅萬象，烹飪方法講究多樣，人造肉是否適應中式烹飪的水煮、爆炒和油炸等，將決定其在餐飲行業的運用前景。

2、口味習慣

消費者長久以來的口味習慣的改變需要時間。盡管人造肉外觀和香氣都模仿得很像，「假牛肉」不難吃，但用植物仿肉，目前還很難騙得過人的味覺。如果單純是追求將植物吃出肉的感覺，中國烹飪界的大廚們早就用出神入化的烹飪技術做出素鵝、素的紅燒肉等菜品，無論口味還是外觀足以以假亂真。

3、營養隱患

理論上，人造肉替代動物蛋白是可行的，但是對身體的影響往往需要長時間才能顯示出來。人造肉是否缺乏某種營養，在未來會對人體造成什么影響，這些尚可未知。

4、食品安全

人造肉生產環節和普通肉類不同，還會涉及到色素、香精、轉基因大豆等問題，其食品安全風險可能會比傳統肉制品更大。國外方面，美國農業部與FDA就曾對人造肉商業化制定了規則框架。

5、消費習慣

在不愿意嘗試人造肉的消費者中，近一半是出于心理因素的影響。人造肉要走上國人餐桌，受文化、社會等因素影響，消費習慣的養成，市場成熟度的培養也很重要。

結 語

雖然輿論熱度很高，但整體來看，人造肉大規模進入餐飲行業還需要突破技術關、心理關、市場關、價格關。而市場應用和技術突破又是一種“雞和蛋”的互生關系，沒有市場的認可，技術突破如無源之水，沒有技術突破，市場應用又絕無可能。人造肉是餐飲行業新藍海還是資本炒作噱頭？還有待時間證明。