在大眾眼里，國(guó)宴往往代表著最昂貴、最精致的菜肴。隨著社會(huì)發(fā)展，近年來(lái)國(guó)宴菜的神秘面紗也逐漸被揭開，大家會(huì)發(fā)現(xiàn)國(guó)宴菜其實(shí)精致卻也家常。下面，就為大家介紹國(guó)宴里最鮮為人知的程府宴，一起來(lái)領(lǐng)略走上大眾餐桌的國(guó)宴菜是怎樣的。

什么叫程府宴？

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“程府宴”是由原毛主席多年御用大廚、中南海前總廚師長(zhǎng)、“國(guó)寶級(jí)烹飪大師”——程汝明先生由及其外孫劉鍵先生所創(chuàng)。 幾十年執(zhí)掌中南海國(guó)宴,使“程府宴”匯融了八大菜系之精華, 獨(dú)成一派“紅墻宴席”。

程府宴中的“程”字取由程汝明姓氏；“府”字意為廣存人、廣納心；“宴”字意為程府宴的出品皆以中南海國(guó)宴為主，也代表著飲食中的最高禮儀——筵席菜。

程府宴匯以中華八大菜系之基礎(chǔ)，秉承國(guó)宴之精華，采用最佳的國(guó)宴烹飪手法融合上乘特選原料孕育而生，以最佳的海派（中南海）烹飪手法融合最為上乘的特選原料，每道菜肴背后都有創(chuàng)始人程汝明老先生的一生心血，也有屬于當(dāng)年的故事。

這家店由毛主席的廚師長(zhǎng)程老爺子所創(chuàng)，事實(shí)上里面的許多程汝明獨(dú)創(chuàng)或改良的菜肴，都曾招待過(guò)海內(nèi)外的賓客，所以叫國(guó)宴菜一點(diǎn)都不過(guò)分，直到今日，這里依舊能吃到不少已經(jīng)銷聲匿跡的菜式。

2008年，程府宴在中南海紅墻外的四合院內(nèi)正式營(yíng)業(yè)，同年講述了程老一生的《國(guó)廚程汝明》一書也正式出版。從此，原本深藏于中南海紅墻內(nèi)的精品國(guó)宴，走出紅墻，走上了大眾餐桌。

為保證出品質(zhì)量，程府宴每餐只開三桌，要提前很長(zhǎng)時(shí)間預(yù)定，但每一道精美菜肴都讓大眾食客贊美不已，而每一道菜背后的精彩故事，更讓八方來(lái)賓大呼過(guò)癮。

2016年，程府宴團(tuán)隊(duì)在劉健的帶領(lǐng)下走出了京城，在山城重慶開啟了第一家分店。如今，程府宴已經(jīng)走出北京，走向世界，在新西蘭等地均開設(shè)了分店，也讓各國(guó)食客有機(jī)會(huì)品味當(dāng)年的中國(guó)國(guó)宴滋味。

紅墻國(guó)廚

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程汝明，中國(guó)16位國(guó)寶級(jí)烹飪大師之一，被譽(yù)為“紅墻國(guó)廚”。1939年，程老先生在天津法租界開啟了自己的廚師生涯。

經(jīng)過(guò)多年廚藝修煉，1954年起程汝明開始負(fù)責(zé)毛主席一家的飲食，至退休為止，他已經(jīng)為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人掌勺超過(guò)22年。

1982年，程汝明正式任中南海總廚師長(zhǎng)，曾經(jīng)為多為黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)，并數(shù)十年參與接待最高級(jí)別國(guó)宴。

1961年，毛主席在武漢宴請(qǐng)英國(guó)二戰(zhàn)元帥蒙哥馬利元帥，由程汝明掌勺；1962年，毛主席宴請(qǐng)末代皇帝溥儀，由程汝明掌勺；1963年，毛主席70歲大壽壽宴，由程汝明掌勺；1972年，美國(guó)時(shí)任總統(tǒng)尼克松夫婦訪華，毛主席設(shè)特別家宴宴請(qǐng)總統(tǒng)夫婦，主菜由程汝明掌勺。

△1963年12月26日，毛主席70周歲生日時(shí)與程汝明單獨(dú)合影。

這幾次重要的宴請(qǐng)，賓主對(duì)菜肴均贊嘆不已，讓程汝明難忘不已。

超齡服務(wù)時(shí)年的70多歲的他，在退休前一個(gè)多月，為了讓多年來(lái)的手藝能保留在中南海內(nèi)，每天都會(huì)親自做兩道代表自己一生經(jīng)典的菜品，并讓中南海內(nèi)的廚師們觀摩、學(xué)習(xí)他制作過(guò)程。

退休后，年近80的程汝明老先生并沒(méi)有放下自己的精湛廚藝、頤養(yǎng)天年，而是與自己的外孫劉健一起，回憶人生經(jīng)歷，匯總一生成果，整理當(dāng)年的國(guó)宴手寫菜單菜譜，最終誕生了享譽(yù)京城的程府宴。

紅墻菜

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如今，程府宴保留了當(dāng)年中南海內(nèi)的“紅墻菜”，包括毛澤東主席愛(ài)吃的“毛氏紅燒肉”、英國(guó)二戰(zhàn)元帥蒙哥馬利先生喜愛(ài)的“元帥蝦”、千刀雕琢的“菊花豆腐”、美國(guó)時(shí)任總統(tǒng)尼克松先生贊賞的“總統(tǒng)雞”等等菜肴，并傳承了“程府宴”數(shù)百席歷史國(guó)宴菜單。每一席菜品都是一段段歷史典故與奇妙秘聞……

毛氏紅燒肉

程府毛式紅燒肉并不像一般的湘式紅燒肉，這道菜用的是糖色而非醬油。這是因?yàn)槊飨募以情_醬油作坊，有一次打開醬油蓋上發(fā)現(xiàn)了一條正蠕動(dòng)的小生命（蛆）后，心生厭惡，從此再也不吃醬油。

新中國(guó)成立后，程師傅不明就里，在制作紅燒肉時(shí)自然而然加了醬油，卻被退了回來(lái)，后來(lái)才得知毛主席這段童年往事。所以，程師傅特做得這道無(wú)醬油紅燒肉，口感好、亮度佳、味道更是博得了毛主席的一貫認(rèn)可與喜好。

紅墻大燴菜

1957年的深冬，寒風(fēng)凜冽，毛主席與常委結(jié)束會(huì)議后，程汝明廚師長(zhǎng)精心為大家準(zhǔn)備了一份冬日驅(qū)寒的暖鍋料理，?程汝明廚師長(zhǎng)將手造肉丸、魚丸、蛋餃、肉片、豆腐、白菜、粉絲、鵪鶉蛋、香菇等食材按不同時(shí)間不同比例不同特性入鍋，而后用清雞湯小火慢煨，謹(jǐn)慎把控火候以發(fā)揮出食材的精髓，樸實(shí)無(wú)華的食材在烹飪過(guò)程中卻處處透著講究。

席間備受主席和首長(zhǎng)們的一致好評(píng)，菜品后由毛主席命名“紅墻大燴菜”，這道紅墻大燴菜便一直保留至今。

紫蘇武昌魚

1956年6月，毛澤東在武漢兩度游長(zhǎng)江，心情舒暢，揮筆寫下《水調(diào)歌頭·游泳》：“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚。萬(wàn)里長(zhǎng)江橫渡，極目楚天舒。不管風(fēng)吹浪打，勝似閑庭信步??”

其中詞里提到的武昌魚，正是程汝明所創(chuàng)作的紫蘇武昌魚，足見(jiàn)毛主席對(duì)這道菜的喜愛(ài)。

程府元帥蝦

是一道程汝明自創(chuàng)的中西融合菜，蒙哥馬利1961年再度訪華時(shí)，受到毛澤東的宴請(qǐng)，程汝明發(fā)揮了自己的西餐特長(zhǎng)。他選用渤海的大對(duì)蝦，用刀拍平后，釀入酸黃瓜奶油醬，再裹面包糠酥炸的菜，外酥內(nèi)潤(rùn)，蝦不打膠而用刀拍，為的是保留顆粒真實(shí)感，切開流出奶油酸黃瓜醬的俄式風(fēng)味。

鮮蝦與奶酪結(jié)合，讓蒙哥馬利點(diǎn)贊：“主席，你家的飯菜太好吃了，我很久沒(méi)吃過(guò)這么美味的菜了，尤其是這道大蝦菜肴，外酥里嫩，奶香四溢。”

程府辣椒圈

加蒜蓉和豆豉，炒一分鐘即可，辣椒依然清脆，碧綠，口感不一般。據(jù)說(shuō)，毛澤東請(qǐng)溥儀嘗嘗炒辣椒圈，溥儀說(shuō)自己從來(lái)不吃辣。主席說(shuō)，不吃辣椒不能干革命。溥儀就嘗了一口，感覺(jué)很不錯(cuò)。回家讓家人給做炒辣椒圈，但總感覺(jué)不如毛主席請(qǐng)客那次做得好，從此回味無(wú)窮。

程府火焙魚

長(zhǎng)沙人常吃的一種像麥穗的小魚，做法精到，每條小魚都去膛去頭油炸，再加蔥姜辣椒炒，酥透，微辣

程府國(guó)宴獅子頭

此菜為當(dāng)代國(guó)宴菜的代表，同時(shí)博得了毛澤東主席及周恩來(lái)總理的共同喜愛(ài)。此菜選料精良（肥瘦肉分為冬季四六夏季三七），手工繁瑣，成菜后肥而不膩、清而不俗，故此在六七十年代周恩來(lái)總理往往只是招待重要外國(guó)元首及貴賓之時(shí)，才會(huì)特別安排呈上此菜享用。而毛主席也會(huì)在平時(shí)要求程汝明為其制作，以此來(lái)調(diào)節(jié)口味。

四涼菜

四點(diǎn)心

海鮮全家福

酥香鴨

老湯醬肘花

辣燴牛肉

荷香仔雞

程府粉蒸肉

程府養(yǎng)生銀菊湯

酸湯蘿卜黃燜新西蘭草飼羊小排

叉燒新西蘭三文魚

烏龍茶油燜新西蘭南島龍蝦

罐燜新西蘭黑金鮑

杏仁豆腐

花雕雞湯云吞

雨花石湯圓

來(lái)到程府宴的人經(jīng)常會(huì)想起那一段段歷史，這種氛圍正是程汝明創(chuàng)辦程府宴的初衷，人們?cè)谶@里相聚，人們?cè)谶@里品味中國(guó)傳統(tǒng)的文化，人們?cè)谶@里親近那段歷史、那段時(shí)光。

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