如今，隨著調味黃油的普及，世界各地大廚也紛紛“大開腦洞”。上文提到的大廚自制黃油，成了他們研發創意菜、融合菜最佳的利器之一。下面，就一起來看看大廚們帶來的創意菜式吧~

竹筍烤布蕾綠蘆筍配枸杞法式白醬

（一人份）

何順凱 中國臺北“Ta?rroir”融合菜餐廳

主料：

新鮮綠竹筍1個（約300克），綠蘆筍3根（約120克）。

輔料：

西瓜40克，大米和干辣椒各適量（用于煮竹筍）。

調料：

咸蛋黃黃油30克，枸杞法式白醬20克。

盤飾：

鹽角草20克，細葉芹2根。

制作：

1、將竹筍洗凈，和大米、干辣椒一起小火煮20分鐘，撈出竹筍瀝干冷卻至室溫，大米、干辣椒棄置不用。

2、改刀去掉竹筍的外皮和粗纖維部分，切成小塊，蓋上咸蛋黃黃油，用扒爐烤至上色。

3、將一根蘆筍去皮，用刨片機刨成薄片；將第二根烤熟；將第三根蘆筍用黃油炒熟，備用。

4、將西瓜切成1.5CM厚，去籽，用真空機抽壓三次，用木料煙熏，最后切成小方塊。

5、在盤中擺放上竹筍塊，蘆筍片、烤蘆筍和黃油炒蘆筍，用鹽角草和細芹枝裝飾，最后淋上法式枸杞白醬，即成。

法式枸杞白醬：

原料：

枸杞子100克，蘋果醋150毫升，干蔥頭50克，黑胡椒1克，蛋黃2個，澄清黃油120克，鹽、胡椒各適量。

制作：

1、枸杞洗凈，小火水煮至完全軟糯，瀝干，用攪拌器攪拌成枸杞泥，過細篩得枸杞泥，備用。

2、在鍋中將蘋果醋、干蔥頭和黑胡椒一起煮沸，收汁到體積減至1/3，過篩得汁液。

3、汁液中加入咸蛋黃，用蛋抽隔著熱水（水溫60，62°C）輕度打發成泡沫狀，慢慢倒入澄清黃油，順同一方向不斷攪拌至完全乳化，最后加入提前做好的枸杞泥，適量加鹽和胡椒，即成。

牛奶薄脆褐色黃油辣椒醬配黎巴嫩酸奶油

（四人份）

迪馬·哈瑪提迪拜Inked英凱德餐廳

制作：

牛奶薄脆：

1、取脫脂奶粉60克、全脂牛奶225克、孜然10克攪拌均勻，待奶粉充分溶解后倒入脫水盤中，蓋上硅膠墊，用60°C脫水機脫水一晚上（全部干燥；從脫水機中取出奶片時不要碰碎）。

2、在菜油中將奶片炸至棕褐色，用干凈抹布過濾，在脫水機中40°C保存。

辣椒醬里的棕色黃油：

1、在鍋中將軟化黃油150克煮沸，加入脫脂奶粉50克，不停攪拌至顏色變深金黃色。

2、用細漏勺過濾黃油，保留液體部分，固體部分用吸油紙吸干。

堅果辣椒醬：

1、用火焰（或者借助火槍）將2個紅椒的皮燒焦，放入攪拌盆中，蓋上保鮮膜，待降溫至溫熱時去皮去籽取肉。

2、將紅椒肉、孜然30克、辣椒醬10克、蜂蜜15克、適量的檸檬汁、鹽和胡椒一起倒入攪拌機中打成泥，再加入芝麻面包糠（黎巴嫩小面包）150克、堅果碎100克和水150克，攪拌后呈厚稠順化的狀態，倒出大碗中。

3、碗中加入固體棕色黃油塊50克、石榴糖漿50克，一起攪拌均勻，即獲得石榴油醋汁。

黎巴嫩酸奶油：

打蛋盆中倒入漆樹籽20克、黎巴嫩奶油奶酪150克、適量的新鮮檸檬汁、鹽和胡椒，打發至順滑奶油狀，裝入裱花袋中常溫保存。

裝盤：

用裱花袋在盤中擠上堅果辣椒醬和黎巴嫩酸奶油，放上牛奶薄脆即成。

花椒牛排

（一人份）

鄭永麒?中國香港VAE酒廊餐廳

主料：

牛菲力牛排170克，大蒜頭1瓣。

調料：

黃油25克，花椒黃油40克，鹽和胡椒。

制作：

1、將牛肉用鹽和新鮮研磨的胡椒腌制，常溫靜置20分鐘。

2、在煎盤中，用中火將牛排用黃油兩面煎制至變色。

3、牛排上色后，加入花椒黃油、壓碎的蒜頭，煎至核心溫度達到56°C，取出放置在網架上靜置10分鐘。

4、將花椒黃油切小片放在肉上，點綴脆嫩的蔬菜，即成。

低溫鱈魚配生姜紅胡椒炒小胡蘿卜

（四人份）

史蒂芬·皮特?法國巴黎路易餐廳

主料：

去皮鱈魚柳450克，新鮮小胡蘿卜2盒。

輔料：

生姜，紅胡椒，胡蘿卜。

調料：

黃油50克。鹽少許，糖少許。

制作：

1、鱈魚柳切成四份，放置在烤盤上，刷上橄欖油，烤箱預熱54C放入魚柳烤15分鐘。

2、把胡蘿卜去皮，切成細片。在鍋中放入胡蘿卜，用水蓋末，加入少許鹽和糖煮至微沸。

3、收汁后加入黃油，然后輕輕攪拌，讓黃油包裹住胡蘿卜。

4、把油煎胡蘿卜放在盤子里，然后在上面放一塊鱈魚。

木魚花海苔黃油煎鰨魚茴香頭、土豆泥、芥末籽醋

（兩人份）

楊北川

主料：

鰨魚兩塊（約100克），茴香頭1棵，木魚花海苔黃油40克+30克+20克。

輔料：

香葉1片，芥末籽100克，檸檬汁1/2個，土豆3個。

調料：

牛奶150毫升，水200克，米醋200克，糖200克，黃油20克。

制作：

1、將整個茴香切成八塊，與40克木魚花海苔黃油一起放入真空袋中，加入半個檸檬汁，密封后再在75°C的水中慢煮40分鐘，然后將整個密封袋放入冰水中冷卻。

2、土豆洗凈，烤箱預熱至190C放入土豆烤2個小時。

3、烤土豆過篩壓成泥，拌入30克木魚花海苔黃油和150克熱牛奶，用土豆泥攪拌器攪拌至少2分鐘。

4、在小鍋中將水煮沸、加入芥末籽、米醋、糖和香葉煮10分鐘。

5、煎盤放在小火上，融化20克木魚花海苔黃油，放入鰨魚魚柳，將黃油不斷澆淋在魚肉上（如需要可以多加黃油）至魚肉表面金黃。

6、在熱的煎盤上放少許黃油，將茴香頭一面煎上色即成。

7、每個盤中放一塊鰨魚柳，少許冷的芥末籽，土豆泥和茴香。

中東混合香料黃油烤雞胸

（兩人份）

瓦塞姆·阿萊莎阿聯酋米娜賽亞力美爵酒店

主料：

雞胸250克，中東混合香料黃油30克。

輔料：

土豆250克，新鮮胡蘿卜200克，大蔥200克。

調料：

黃油20克+20克+20克，糖5克，鹽少許。

制作：

1、香料黃油涂抹在雞胸上，在陰涼的地方腌制4小時；胡蘿卜洗凈，保留1厘米的莖葉。

2、在煎盤中將胡蘿卜排列整齊，放入20克黃油，一小撮鹽和糖，用水蓋沒，加蓋煮沸，轉小火煮25分鐘，打開鍋蓋收汁，反復澆淋將黃油包裹在胡蘿卜表面。

3、煮胡蘿卜的同時，將土豆去皮洗凈，切成圓塊，用黃油煎至金黃。

4、大蔥洗凈，在水中煮至斷生，用黃油炒上色。

5、將雞胸在90°C烤箱內烤50分鐘。

6、將雞胸與蔬菜裝盤，搭配剩余的中東混合香料黃油一起食用。

牛油果黃油烤小牛排

（六人份）

艾哈邁德·弗萊耶?沙特阿拉伯利雅得HFM酒店

制作：

香芹奶酪土豆泥：

1、將肉質較粉的土豆500克放入雙耳鍋中，冷水蓋沒，中火煮至小刀插入土豆無阻力感，撈出瀝干；取濃奶油125克和黃油40克，分別加熱。

2、將土豆碾碎成土豆泥，拌入奶油和黃油，再拌入搗碎的香芹奶酪60克，最后適量加入研磨胡椒、豆蔻、鹽調味。

燉胡蘿卜和甜菜：

1、胡蘿卜50克、甜菜200克分別去皮，切成小方塊。

2、在一口厚底煎鍋中融化黃油，倒入蔬菜塊，煎4分鐘，加雞高湯200毫升，小火燉20-25分鐘至蔬菜變軟，撒上少許薄荷葉碎，倒入適量蘋果醋，調味。

牛高湯：

1、將牛骨和牛邊角料800克放入烤盤中，烤箱220°C烤1小時。

2、牛骨和牛肉烤上色后，倒入大的雙耳鍋中，倒少量水再牛骨上稀釋，加入香料（黃洋蔥30克、大蒜2瓣、1/4把百里香、1/4根西芹、1/2根大蔥、1/2個青椒香葉一片），加水蓋過食材，煮沸后小火收汁12-16小時，即得。

烤小牛排：

1、取小牛肉700克，修整肉塊，將牛肉切成6塊。

2、將大蒜頭3瓣切成蒜末，與牛排拌勻，倒上橄欖油，再次攪拌，加入紫蘇葉1/4把、百里香1/4把、牛高湯120毫升進行調味，并腌制1小時。

3、在熱煎盤中，將牛排每面都至煎上色，然后放置在扒爐上，直到上菜。

擺盤：

上菜前再次加熱甜菜和胡蘿卜，在盤子上盛上土豆泥，放上牛排，周圍擺放上蔬菜，加上幾塊牛油果黃油，點綴幾片嫩苗和少許鹽花。

特別鳴謝：

法國國家乳制品行業協會/CNIEL

歐盟委員會/COMMISSION EUROPEENNE

攝影師：Léa Clavel,；Guillaume Corona pour ；Spatule Prod