鮑參翅肚是粵菜里的貴價(jià)食材，皆以價(jià)格高、味道好著稱。其中，鮑魚分為鮮鮑、干鮑，干鮑的品質(zhì)、名聲、滋味要高于鮮鮑。有很多朋友都說(shuō)，干鮑長(zhǎng)得差不多，很難挑選。那么，紅廚網(wǎng)就為大家介紹一下挑選干鮑的方法。

什么叫“頭數(shù)”

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首先，大家經(jīng)常能聽到“這是十二頭鮑”、“這是十三頭鮑”。這是因?yàn)?，在業(yè)內(nèi)干鮑的大小是用“頭”來(lái)命名的。而這種叫法，則是緣起于香港對(duì)鮑魚大小的計(jì)量。由于香港鮑魚消費(fèi)量，這一標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)推廣到世界范圍內(nèi)。

至于所謂的“頭數(shù)”，則是指一司馬斤（等于16司馬兩，約等于600克）有幾頭鮑魚。數(shù)量越小，鮑魚越大，價(jià)值通常也會(huì)更高。

常見干鮑種類

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全世界的鮑魚有100多種，分布在很多國(guó)家和地區(qū)，主要產(chǎn)地有中國(guó)、日本、澳大利亞、新西蘭、南非、墨西哥、美國(guó)和歐洲、中東一帶。

由于各地海水的流動(dòng)速度、溫度和水質(zhì)不同，對(duì)于鮑魚的肉質(zhì)、口味、生長(zhǎng)速度有很大的影響。即使是同一品種的鮑魚，出自不同的產(chǎn)地其質(zhì)量也有不同，且售價(jià)懸殊很大。

在國(guó)內(nèi)常見的進(jìn)口干鮑通常以澳洲干鮑、南非干鮑和日本干鮑為主：

澳洲干鮑

澳大利亞由于其天然的地理位置以及良好的環(huán)境保護(hù)，鮑魚產(chǎn)量十分豐富，主要出產(chǎn)品種為棕邊鮑魚、青邊鮑魚。隨著干鮑技術(shù)的普及，澳大利亞干鮑的加工數(shù)量也迅速增長(zhǎng)。

其中市面上常見的“北海道干鮑”其實(shí)是原產(chǎn)自澳洲的鮑魚，因日本曬制干鮑的工藝出名，將鮑魚送至日本加工而得名，特點(diǎn)是個(gè)頭較大、裙邊較薄。

澳洲亦有出產(chǎn)網(wǎng)鮑，外形與日本網(wǎng)鮑相近，但枕邊珠形不規(guī)則。口感較韌、香氣較為寡淡，因此不若日本網(wǎng)鮑價(jià)格高昂。

南非干鮑

南非干鮑主要使用當(dāng)?shù)氐哪戏酋U制成，是當(dāng)?shù)氐奶赜衅贩N。相較于澳洲干鮑和日本干鮑，南非干鮑的邊緣毛刺多，個(gè)頭大、品質(zhì)高，在國(guó)際市場(chǎng)上頗受青睞。但近年因大量出產(chǎn)導(dǎo)致數(shù)量銳減，目前較少出口。

日本干鮑

日本四面環(huán)海，地理?xiàng)l件得天獨(dú)厚，能夠很好地捕撈到品質(zhì)優(yōu)良的鮮鮑。而日本干鮑的生產(chǎn)及加工主要分布在北海道、青森縣、巖手縣等地。

日本生產(chǎn)的網(wǎng)鮑、吉品鮑（吉濱鮑）、禾麻鮑（窩麻鮑）被稱為“三大名鮑”，香港的高級(jí)食肆（包含以鮑魚揚(yáng)名的富臨飯店阿一鮑魚）使用的干鮑魚幾乎都是日本的產(chǎn)品。

吉品鮑

產(chǎn)自日本巖手縣，鮑魚個(gè)頭略小，形如元寶，吃起來(lái)較爽口。以鮑魚大師平田五郎制作的為佳。吉品鮑中間有一條明顯的線痕，是串曬干燥時(shí)留下的痕跡，是辨別吉品鮑的特征之一。

網(wǎng)鮑

產(chǎn)自于日本本州島北部的青森縣，以日本鮑魚界“天王師傅”花谷一手曬制的為佳品。網(wǎng)鮑外形呈橢圓形，鮑邊的珠狀較小。網(wǎng)鮑用刀切開后，魚身的橫切面帶有網(wǎng)狀花紋，因此稱為網(wǎng)鮑。

它以色澤金黃，香味特別濃郁鮮美而聞名，價(jià)格也是日本三種知名干鮑中較高的，一只約5公分（約25頭）大小的日本網(wǎng)鮑售價(jià)可以高達(dá)1-3千元不等。

禾麻鮑

和網(wǎng)鮑一樣產(chǎn)于日本青森縣，由熊谷家族曬制的更具名氣。禾麻鮑是三種鮑魚里面?zhèn)€頭最小的，色澤灰黑，身上左右兩邊都有小孔。因?yàn)楹搪轷U主要長(zhǎng)在巖石縫里，漁民用魚鉤把它們挑出來(lái)，這些孔便成了它們的標(biāo)志。

除了以上的進(jìn)口干鮑外，我國(guó)出產(chǎn)的干鮑品質(zhì)也屬上佳。

中國(guó)干鮑

遼寧、山東出產(chǎn)的鮑魚品種有皺紋盤鮑、盤鮑；臺(tái)灣、福建、廣東、南海省區(qū)主要品種以九孔鮑以及皺紋盤鮑為主。皺紋盤鮑是個(gè)體較大的鮑魚，經(jīng)濟(jì)、加工價(jià)值較大。一般更多地以淡干的方式加工，色澤金黃。

干鮑的挑選

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由于工藝不同，干鮑又分為淡干鮑和咸干鮑兩種，以淡干鮑為佳，這是因?yàn)榈甚U可以更好地吸收烹制過(guò)程中的高湯，

1、聞

好的干鮑遠(yuǎn)遠(yuǎn)已聞到其獨(dú)有香氣，次貨則帶有一陣異味或漂發(fā)過(guò)的氣味，帶腥味則說(shuō)明保存運(yùn)輸不佳，屬于最次品。

2、看

裙邊均勻完整，肥厚，鮑身無(wú)黑點(diǎn)；顏色較深的鮑魚是因陳年較久氧化而成，價(jià)格較為昂貴。如果表面有一層淡淡的白霜，是鹽分析出的象征，亦是年份較久的代表。

3、摸

好的干鮑摸起來(lái)如玉般潤(rùn)，干、爽，但是不會(huì)粘手，也不會(huì)有潮濕的感覺，而且夠沉。

4、照

將鮑魚放在燈光底下看，鮑身剔透半透明，呈黃色為佳，而鮑魚心部分則褐色為佳；吉品鮑本身的顏色則偏紅，因此呈黃色反倒不佳。

另外，市面上常見的干鮑分為三級(jí)：

一級(jí)品指10頭-20頭干鮑，個(gè)體適中肉厚，體形平展，肉色淡紅，干度足，潤(rùn)而不潮，稍有白霜，味道稍淡，有光澤，市場(chǎng)售價(jià)數(shù)百元不等。

二級(jí)品每600g指21頭-40頭干鮑，體較大肉較厚，顏色暗紅，光澤較次，干度較足，無(wú)異味。

三級(jí)品體小肉薄，顏色暗紅，有霉斑或稍有蟲蛀，無(wú)異味。

至于10頭以內(nèi)的干鮑，就已經(jīng)屬于頂級(jí)品，數(shù)量較少，較為罕見，價(jià)值高昂，多用來(lái)做鎮(zhèn)店之寶，而較少用于烹飪當(dāng)中。

采購(gòu)回來(lái)的干鮑，則需要玻璃瓶干燥密封保存嗎，且定期將干鮑魚放在可接受日光照射的地方，這樣不僅能去除多余的水分，還能使香味更加濃郁。曬完之后，用柔軟的刷子刷去附著在表面的鹽份與灰塵，能夠維持干鮑的良好狀態(tài)。

紅廚網(wǎng)曾發(fā)文《干鮑制作大披露！港廚制作溏心鮑魚秘籍?。ㄖ档谜洳兀?/span>》（點(diǎn)擊藍(lán)色字體回顧），為大家詳細(xì)介紹了糖心鮑魚的制作；而另一篇《三招新法制作糖心鮑魚——糖蒸》（點(diǎn)擊藍(lán)色字體回顧）也為大家講解了新式糖心鮑魚的制作方法，以供大家參考。

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