眾所周知，在巨大的生活壓力下，港廚們大多有很高的自覺(jué)性。因此，有很多人認(rèn)為，看似嚴(yán)苛的港式管理對(duì)于香港餐廳而言并不算什么，可并不適用于大陸的餐廳。那么，如果將港式管理與傳統(tǒng)后廚管理方法結(jié)合在一起呢？

下面，就以進(jìn)軍大陸的香港米其林一星餐廳——新斗記為例，帶大家看看港式管理下的大陸后廚，是怎樣的。

新斗記是香港米其林星級(jí)餐廳，創(chuàng)辦于2006年，以經(jīng)營(yíng)港式經(jīng)典粵菜、招牌即燒乳豬、生猛海鮮總匯、極品燕翅鮑為主，地方特色風(fēng)味為輔，并設(shè)有港式茶點(diǎn)。目前，香港已發(fā)展7家店，上海2家店，深圳1家店。

總經(jīng)理鄺煒濠認(rèn)為，受歷史等因素的影響，香港和大陸在文化方面有較大區(qū)別，反映在餐飲行業(yè)中，從管理風(fēng)格、員工心態(tài)到服務(wù)流程、組織結(jié)構(gòu)等，都不一樣。

為此，新斗記在上海和深圳開(kāi)設(shè)的分店后廚管理，不僅延續(xù)了諸多港式管理的亮點(diǎn)，還融合大陸的管理風(fēng)格，兩者結(jié)合，竟也取得十分不錯(cuò)的效果。

管理層“發(fā)配”香港做基層

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大陸門店籌備期間，新店的管理層需要到香港各個(gè)門店實(shí)習(xí)，由香港各分店店長(zhǎng)安排工作，從基層做起，與香港員工平等工作。這樣的體驗(yàn)，能夠讓管理層親身感受到新斗記的企業(yè)文化以及工作流程，并在大氣氛中深刻體會(huì)港式管理的風(fēng)格和發(fā)源基礎(chǔ)。

鄺煒濠介紹道：“新斗記的定位是‘懷舊菜館’，‘懷舊’不代表破破爛爛，而是原汁原味的延續(xù)，我們出品的是地道的粵菜、裝修也以古典懷舊的感覺(jué)為主。同樣的，我們希望員工可以理解、接納并執(zhí)行企業(yè)文化中積淀多年的港式風(fēng)格。因此，總部才會(huì)不惜成本地讓員工到香港實(shí)習(xí)，并從一線做起，在工作中學(xué)管理。”

說(shuō)到送去香港的名額，鄺煒濠表示，各管理層經(jīng)理、主任、部長(zhǎng)級(jí)各派2名，這些員工回到大陸后，根據(jù)自己的崗位，每人需寫一份實(shí)習(xí)紀(jì)錄，并親自示范給門店員工，讓大家理解總部的要求和規(guī)范。

日常管理：身教重于言教

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新斗記相信，以身作則的力量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于口頭教育。身教更直接、更有說(shuō)服力，而言教則用于感化員工。

在培訓(xùn)期間，由各個(gè)崗位管理層需要親自示范工作內(nèi)容，從迎賓、寫菜單、到后廚切配、傳菜等工作，包括餐中服務(wù)和收銀，統(tǒng)統(tǒng)需要詳細(xì)的示范。并采用逆向培訓(xùn)方式，讓服務(wù)員當(dāng)顧客，體驗(yàn)服務(wù)細(xì)節(jié)帶來(lái)的好處。

“我們甚至?xí)?xì)化到拉椅讓座、泡茶斟茶、分菜的技巧等。確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都不漏掉。”鄺煒濠說(shuō)。同時(shí)，每位員工都會(huì)品嘗新斗記的菜品，以增強(qiáng)他們推介的信心。新斗記的經(jīng)典菜和特色菜，員工在入職伊始都會(huì)親自品嘗，相互交流討論，并由主管指導(dǎo)推銷菜品的話術(shù)和技巧。

對(duì)于言教，鄺煒濠認(rèn)為，香港就業(yè)壓力大、生活節(jié)奏緊張，員工的自覺(jué)性很強(qiáng)，而在大陸管理員工，則需要耐心培養(yǎng)，尤其是員工的心態(tài)，要讓他們從“給老板打工”的心態(tài)，轉(zhuǎn)變成“給自己未來(lái)打工”的心態(tài)。

在這一點(diǎn)上，新斗記抓住了晨會(huì)的時(shí)間，每天晨會(huì)除了例行的內(nèi)容，還會(huì)擬定主題，增加小故事的分享，用故事打動(dòng)員工。

工作效率管理：要用好“神器”

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在新斗記的后廚水池里，有一個(gè)防止垃圾堵塞的漏子，不用時(shí)可以拉上去，用時(shí)則把這個(gè)漏子放下來(lái)，防止垃圾流入水池中造成堵塞。

另外，有很多廚房的手勺、漏勺都是隨手亂放，用的時(shí)候反而要翻找，不僅降低了效率，還有可能會(huì)浪費(fèi)煤氣、水等資源。

而在新斗記的后廚，每個(gè)炒鍋都配置了一個(gè)專門放置手勺的“籃球架”，拿取方便，更有效率，也更加衛(wèi)生。

成本管理：控制成本，全在細(xì)節(jié)

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在很多后廚里，都不會(huì)在意料頭的利用率，一片姜懶得再改刀，可能就會(huì)直接扔了。

可別看一點(diǎn)料頭而已，細(xì)節(jié)決定差距，但每天累計(jì)下來(lái)浪費(fèi)的料頭，也是一筆不少的數(shù)目。在新斗記里，同一種原料可以切成丁、粒、菱形塊等不同形狀，用于不用的小炒。

這不僅僅是成本控制的問(wèn)題，更能反映出這個(gè)廚房的管理水平、每位廚師的自覺(jué)性以及對(duì)出品要求的高水準(zhǔn)。

人性化管理：從灶臺(tái)設(shè)計(jì)就注重廚師安全

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在新斗記的后廚里，灶臺(tái)之間離得都比較遠(yuǎn)，據(jù)介紹，這是為了防止廚師炒菜來(lái)回轉(zhuǎn)身時(shí)出現(xiàn)不必要的燙傷及危險(xiǎn)發(fā)生。

由此可以看出，身為廚房管理者，后廚設(shè)計(jì)時(shí)一定要考慮到廚師的安全，防止不必要的意外事故發(fā)生。

空間利用率：合理布局充分利用立體空間

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也許你會(huì)不相信，新斗記的后廚只有10平米，卻容納了蒸柜、灶臺(tái)、爐臺(tái)、切配，可謂麻雀雖小五臟俱全。

在后廚，一面墻上往往豎著釘了四五個(gè)架子，每個(gè)架子上的物品都擺放得整整齊齊，連庫(kù)房都省去了。

一如港式后廚的布局靈活，一切圍繞“如何方便廚師”設(shè)計(jì)，更是懂得如何利用好立體空間，增加物品的儲(chǔ)存量。

出品效率：招牌菜三分鐘就出鍋

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之所以能做到如此神速，因?yàn)樾露酚浀暮髲N是這樣做的：

1、啫啫煲的原輔料都是提前切配好；

2、盛器沙鍋在煲仔爐上足足燒了30分鐘，溫度達(dá)到200℃，足以讓蔬菜在短時(shí)間內(nèi)成熟；

3、調(diào)味也是使用提前預(yù)制好的傻瓜醬汁大澳蝦膏，只需一勺拌勻即可出鍋；

除此之外，一般廚房的頭灶會(huì)挨著蒸柜，而新斗記的后廚則是把招牌啫啫煲灶臺(tái)特意安排在頭灶旁，目的是為了方便隨時(shí)檢查啫啫煲的出品質(zhì)量。別看只是一個(gè)位置的改變，卻能夠很好地提升廚師長(zhǎng)的工作效率，一眼看過(guò)去，出品好壞一目了然。

簡(jiǎn)化管理，抓重點(diǎn)造氛圍

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近些年來(lái)，大陸很流行的五常法管理，在新斗記的后廚卻看不到一絲痕跡：沒(méi)有五顏六色的標(biāo)簽、沒(méi)有張貼一墻的紙張和管理制度……就連對(duì)各崗位職責(zé)的要求都是手寫的。

但廚房里的一切都是那么的井然有序，地上沒(méi)有一滴水，大家有條不紊的工作著。這是因?yàn)樾露酚浐髲N不會(huì)把管理復(fù)雜化，而是抓住了重點(diǎn)，比如地上不能有水，任何人看到都要自覺(jué)地擦掉、將出品環(huán)節(jié)每一環(huán)的責(zé)任都落實(shí)到個(gè)人，營(yíng)造出每個(gè)人都自覺(jué)認(rèn)真的工作氛圍，這樣即便想偷懶，看到大家的工作態(tài)度，也就不敢了。

出品管理：盛器也要時(shí)刻保溫

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在新斗記不大的后廚，依然騰出空間配備了盛器加熱保溫柜，設(shè)在案板下，使存放盛器的柜子多了保溫的功能，菜品端上桌也都是熱氣騰騰的。

形象管理：提升個(gè)人職業(yè)榮譽(yù)感

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在新斗記的后廚，張貼了對(duì)廚師穿戴的要求及規(guī)范，說(shuō)明他們重視廚師的形象，致力于把廚師形象打造的更加規(guī)范化、職業(yè)化。這是今后的發(fā)展趨勢(shì)，只有尊重你的行業(yè)，尊重你的職業(yè)，才能成為一名合格的廚師。

你覺(jué)得這種管理方法適用于你的廚房嗎？

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