梁桂鴻 | 他把人生百味，融入了菜品里面
楊莊蓉 · 2019-06-16 21:45:00 來源：紅廚網(wǎng) 3755
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
梁桂鴻對工作是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模彩撬沙诘模瑥埑谟卸龋褪撬鳛閺N師的學(xué)問。
在行業(yè)摸爬打滾10余年，梁桂鴻收獲的不只是精湛廚藝，還有“人生百味”。
《紅廚紅菜》第164期
梁桂鴻
洲際酒店集團(tuán)中國區(qū)中餐行政總廚
“廚”海浮沉，一念之間
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梁桂鴻成為廚師，是意外，也不意外。
對于幼時的梁桂鴻而言，“廚師”似乎與他毫不沾邊，他與旁的男孩無二致，每天上房揭瓦，有使不完的勁兒，唯獨一樣?xùn)|西能讓他安靜一整天——“零件”。
若全然按照興趣發(fā)展，梁桂鴻成為汽車、機械或電子行業(yè)一名工程師的可能性極大。但高中畢業(yè)后，梁桂鴻的心境逐漸改變，他開始向往“零件”外更寬廣的世界。
就像飛鳥向往海洋，魚憧憬天空，懵懂的男孩也開始有了夢想。
聞名全村的“伙頭”父親給了他做夢的勇氣，于是，小伙子便正式開始了艱辛的廚師筑夢之旅。
初進(jìn)入廚房，梁桂鴻從最底層開始，干各種粗活、學(xué)各種基本功，因此學(xué)得比較雜，“第一份工作是在社會餐飲做水臺（原料粗加工），后來會插班去燒臘和上什（蒸灶），有時又會去砧板（切配）。”
因為心底有火苗，梁桂鴻啥都肯干，那些日子也的確苦，“但也是在那時候積累了比較扎實的基本功。”在梁桂鴻看來，只要下定決心投入熱情，并且愿意付出努力，就能做出一番成績。
然而現(xiàn)實，永遠(yuǎn)會給你迎面一擊。
在廚房堅持了兩年后，本應(yīng)處于事業(yè)上升期的梁桂鴻，碰到了人生中第一個瓶頸——技藝停滯不前。于是，急躁、壓力接踵而至，讓梁桂鴻心里憋著一股氣無處發(fā)泄，甚至一度想要放棄。
然而，“貴人”就在這時候登場了。當(dāng)時，已在餐飲界扎根的叔叔給了梁桂鴻極大的鼓舞與安慰。而這，也是讓他決定重新回到這個行業(yè)的重要原因。
于是，梁桂鴻重整旗鼓，在心里默默下了決心，以后一定要大殺四方，“與其半途而廢看著別人成功，不如自己努力成就一番天地。”
也正是這個契機，讓往后的梁桂鴻變得更加奮進(jìn)，做事的時候眼里都泄出對成功的渴望，事業(yè)也迎來了一個全新的階段。
“硬核”利苑——嚴(yán)格使人進(jìn)步
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首次“觸電”利苑，是在廣州的華美達(dá)酒店，“第一次接觸到利苑的師傅，覺得利苑師傅做事特別利索、干脆，而且那時候，我就經(jīng)常聽到利苑這個名字。”于是2008年，通過利苑的師傅介紹，梁桂鴻懷揣著美好的憧憬，來到了蜚聲海外的利苑酒家。
一進(jìn)到利苑，梁桂鴻就遭遇到“當(dāng)頭一棒”，“ 利苑里原來有擴(kuò)音器啊！”談及進(jìn)入利苑后的經(jīng)歷，梁桂鴻仿佛心有余悸，“那是一個公開批評的環(huán)境，如果你做錯事，大廚會在擴(kuò)音器里說，整個大廚房、點心部、燒臘部、海鮮池、洗菜間、傳菜間全都能聽到，言辭極其嚴(yán)厲，讓你恨不得找條地縫鉆進(jìn)去。”
但這種管理方式也不全都是壞的，雖然“自尊心”受到了挑戰(zhàn)，但就是頂著這樣的壓力，梁桂鴻以可觀的速度在進(jìn)步著。
回憶起這段經(jīng)歷，梁桂鴻嘆道， “在那樣的監(jiān)督和壓力環(huán)境下，你必須把每一件小事都做到最好，也正是利苑的這種嚴(yán)格，才成就了一批又一批有著扎實功底的廚師。”往大了看，無論是做事還是做人，利苑的“硬核風(fēng)格”都對他這一輩的廚師們產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。
彩豐十味，味味人生
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2009年底，梁桂鴻離開利苑，他覺得是時候了，要到外面闖一闖。
對于梁桂鴻來說，離開利苑，意味著真正的開始。之后杭州、北京、成都、三亞……梁桂鴻一路輾轉(zhuǎn)，這之間不乏碰壁，但也小有成績。但他并不滿足，他需要更大的平臺施展拳腳，于是便加入了洲際酒店集團(tuán)。
進(jìn)入洲際酒店集團(tuán)后，梁桂鴻第一件事做的就是“彩豐十味”。
其實在加入洲際之前，梁桂鴻就已經(jīng)在琢磨“彩豐十味”了——“做什么菜式，是我的招牌菜，還是創(chuàng)新菜？”他一連寫了30多個菜，在這些菜里面，還要考慮菜的延續(xù)性、貨源的供應(yīng)鏈，最重要的，是能讓客人記住。
進(jìn)入洲際的前幾個月，梁桂鴻扎在這些菜里就沒出來過，粵菜、川菜、創(chuàng)意融合菜……看上去八竿子打不著的各路菜系，雖然在他手上能玩出“花”來，但要出一套令人耳目一新還流連忘返的菜式，著實不易，“在與同事們聊這30多款菜的時候，我們發(fā)現(xiàn)，這些菜的口味都有一定的區(qū)分性，而且無意中我們就說到了人生百味，就這樣聊著聊著，’彩豐十味’出來了。”
人生百味，是“彩豐十味”的來源，換言之，“彩豐十味”是人生百味的縮影。過日子嘛，不就是些鍋碗瓢盆、柴米油鹽的事兒。時過境遷，人生的味道，盡在這一碗羹、一盞茶里了。
起初紅廚網(wǎng)記者也好奇，“彩豐十味”，為什么是“十味”，而不是“八味”“九味”？
梁桂鴻說，之所以是“十味”，是因為這十款菜除了有十種不同的味型，還因為“十”在中國人心里代表著圓滿、峰頂、最高的境界。
頓了頓，梁桂鴻繼續(xù)說道，彩豐十味，是一味一菜，上菜的順序依次為醒味辣鮑魚（辣）、琥珀脆皮豬肋拌菠蘿沙律（酥）、金瑤松茸燉響螺（鮮）、烈焰竹炭牛肩（脆）、頭抽原蒜焗大蝦（甜）、香麻玉液浸游水海斑（麻）、黑松露瓦罉焗雞（香）、幸福富貴花開（苦）、瑤柱蛋白金銀絲苗（咸）、百香果奶凍（酸）。
但不同地區(qū)口味各有不同，盡管這套菜單里所涵蓋的味型已經(jīng)很全，能否解決地域性口味的差異還未可知。對此，梁桂鴻有自己的看法：“地域性的餐飲文化，我們改變不了，只有盡自己的努力與當(dāng)?shù)亟Y(jié)合。”
因為在梁桂鴻眼里，人的味覺其實都一樣，不同的只是生活習(xí)慣。
為了體現(xiàn)人生百味這一中心思想，除了酸甜咸辣，梁桂鴻在這“十味”里還加入了“苦”。他覺得，苦的味型，一定要放在里面，“因為苦是人生中最不想看到的，但苦盡甘來，我們是想讓食客能回味先苦后甜的感覺。”
食物，永遠(yuǎn)是連通情感的最佳介質(zhì)。回甘的瞬間，也許人們會想起曾經(jīng)奮斗過的日子，那些雖然累，但也美好的日子。
我的菜里有故事
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說一個好的廚師，是帶著愛去烹飪的，此話不假。
對于梁桂鴻而言，做菜，其實就是講故事。“是否用心烹飪、是否與客人有互動，又或者，是這個普通的食材有沒有它自己的故事……”
這些話聽上去有點“玄學(xué)”，但付諸實際并不難。做一道好菜，手法可以簡單婉約，也可以極其繁復(fù)。但好的食材是必備的前提，好食材不一定昂貴，但絕對要新鮮的、時令的、健康的。普通的食材要做成高端的菜品，最直接的方法是加入昂貴的食材，讓其變身升級。
而一位好廚師，對食材的把握是最重要的。作為一名粵菜大廚，梁桂鴻擅長烹飪各式生猛海鮮、廣式靚湯，而這其中的門道還真不少，“烹飪海鮮，首要就是體現(xiàn)一個‘鮮’字，而要把鮮味體現(xiàn)出來，糖是少不了的。”
說到這里，他突然想起在成都工作時，經(jīng)常聽到一句話就是：你們廣東菜很甜！梁桂鴻當(dāng)時十分愕然：“糖不單純代表甜味，它在一道菜里的作用是平衡。不同的食材，糖的用量也不一樣，但海鮮是肯定會略多一點。”
此外，他建議海鮮不要和紅酒搭配，特別是魚類，因為紅酒含鐵，所以回口腥味很重。
隨著互聯(lián)網(wǎng)、社交媒體以及物流的快速發(fā)展，這些年食客的口味變了，可以說變得更刁鉆、更難滿足。對此梁桂鴻倒是很坦然：“人的口味和審美是會變的，比如現(xiàn)在流行的是融合菜，食材都是通用的，所以我們的烹飪手法和裝盤，也在往西式那邊靠攏，但中國元素必須體現(xiàn)在菜里面。”
但是他也強調(diào)，無論是粵菜還是其它菜系，傳統(tǒng)的菜式一定不能改變。蝦餃就要是蝦餃的樣子，不能把它包成燒賣、石榴果的樣子，如果做成那樣，就不是傳統(tǒng)的蝦餃了。
對于創(chuàng)新，梁桂鴻表示一定要尊重傳統(tǒng)，改良甚至顛覆，都絕不能脫離傳統(tǒng)的基礎(chǔ)。
結(jié)語
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雖說如今，梁桂鴻正值意氣風(fēng)發(fā)的時候，但他卻從未忘形。他始終覺得自己是塊海綿，永遠(yuǎn)都需要吸收和學(xué)習(xí)。
而食客臉上綻開的笑容，是梁桂鴻作為廚師覺得最值得驕傲的事情，也是他畢生的最高追求。
【梁桂鴻紅菜】
醒味辣鮑魚
（點擊圖片，查看做法）
琥珀脆皮豬肋伴菠蘿沙律
（點擊圖片，查看做法）
烈焰竹炭牛肩
（點擊圖片，查看做法）
原蒜頭抽焗大蝦
（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 楊莊蓉
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