陳慶 | 中國創意菜開先河者，因“廚王爭霸”名聲大噪
趙正玲 · 2019-05-26 22:30:00 來源：紅廚網 4843
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
喜歡留光頭的陳慶，給人印象最深的穿搭標配就是花頭巾、眼鏡、拖鞋。他時常就這樣出現在各大電視廣播節目里，給別人帶來奇思異想，科普廚房里的大學問。不知情的人還以為他是一名傳媒工作者，事實上，他是一名廚師。
他笑起來的時候，眼睛瞇成一條線，嘴角上揚，儼然是一副開心果的模樣。而這，都離不開他性格開朗、玩得開。
《紅廚紅菜》第161期
陳慶
北京孔乙己尚宴研發及出品總廚
中烹協全國餐飲資格二極評委
世界烹飪聯合會名廚委委員
中國營養協會高級營養師
中國藥膳協會藥膳師
中國烹飪大師
2008年參與迎奧運紀錄片的拍攝，為陳慶二十年的廚師生涯打開了一個新世界，許多節目開始邀請陳慶出鏡，《舌尖上的中國》《廚王爭霸》等節目成為了人們認識他的窗口。此后，花樣玩菜、廚界設計師、跨界廚師等標簽就在陳慶身上來回跳轉。
北京北辰洲際酒店中餐行政廚師長麻劍平這么評價陳慶：他做菜有跳躍的思維。
而在和陳慶的交流中，紅廚網記者也發現，這位大廚玩心很重，但他玩得很不一般。
藏鹽兩三百，制鹽四五年
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“我吃過的鹽比你吃過的飯還要多。”平日里，一個人要教訓另一個人的時候，常常會用到這句話。但如果有不識相者對陳慶說這句話，那很有可能被他懟回去：“我自制的鹽比你吃過的鹽還要多。”
黑松露鹽、藍莓鹽、葡萄鹽、李子鹽、山楂鹽、茉莉花茶鹽、金菊鹽、紅桂花鹽、陳皮鹽、昆布鹽……陳慶的家里堪稱是一個小型“制鹽廠”，各種各樣的鹽應有俱有。
△陳慶收藏的鹽
陳慶說，早些年的時候，他到國外米其林餐廳用餐，發現主廚上菜時，首先介紹的是自己的定制鹽。這個細節給陳慶帶來極大的感觸：“你可以拍出很好看的照片，可以模仿外形，但是你模仿不了味道，因為你不知道人家是在哪里定制的鹽。”
在陳慶看來，做廚師如果連一種屬于自己的味道都沒有，是很落后的。于是他開始收集全球各地的鹽，朋友從國外回國時，也會給他帶一些新品種的鹽。而每次收集到一些新奇的鹽時，陳慶就會思考：為什么人家有，咱們沒有？
△這些鹽都很有特色
就這樣，陳慶開啟了自制鹽的生涯。在那么多款自制鹽當中，最讓陳慶引以為傲的是一款金鹽。這也得益于一次國外之行。
有一次，陳慶去國外講課，期間去了附近的一家大型超市，“里面有很多鹽，都很好看”。陳慶被其中一款金鹽所吸引，便順手放進了購物袋。但妻子嫌棄道：“這款鹽價值近100英磅，夠買幾個包包！”
沒能如愿帶走金鹽的陳慶回國之后，便托人買了珍珠鹽和金粉，開始自己鼓搗。他一邊搗鼓，一邊暗暗自喜：“做羊排的時候下一點金鹽，一下子就上檔次了，誰能有這樣的金鹽？”
如今，陳慶攢下的鹽有兩三百種，自制的鹽有一百多種，制鹽，已從一開始的好奇，變成了融進生命里的喜好。偶爾失落的時候，陳慶就待在房間里，只管制鹽。
△陳慶自制的金鹽與銀鹽
玩菜玩出一個高度
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“‘大哥’都不吃皮蛋的。”陳慶帶著詼諧的語氣，說出這句話。在他看來，皮蛋、腌菜是不健康的，但這類閑菜卻成了當下的追崇，而真正屬于中餐的符號卻不見蹤影。
意大利面是意餐的符號，下午茶是英國的符號，那么，中餐的符號是什么？
陳慶覺得，中餐需要有一種“錯覺”——看似沒有、吃起來卻有的錯覺。他舉了一個例子：一碗魚翅，看似只有魚翅，卻能吃出豬肚、吃出雞、吃出很多碗里看不到的食材味道。他認為，這才是一位廚師的高深之處，也是每位廚師都該達到的境界——“讓人難以想象這是怎么做出來的。”
而關于如何解鎖中餐的符號，陳慶也頗有感悟：煮出食物的原味，并且在原味的基礎上出現別的味道。要做到這樣，有兩點要求：一是保證食材的新鮮健康；二是保證調料的獨特。
食材的新鮮取決于在選材上的抉擇。陳慶曾為了見到傳說中的中國十大名雞之一的“岑溪古典三黃雞”，花了四天三夜，幾經周折，最后抵達大山深處，見到傳說中的雞并嘗到了真味。
而在調料上，陳慶提倡“做減法”，去掉不必要的調料。“現在就是亂加，什么都加，做復雜是最好做的，做減法就難了。”
在他看來，搭配原材料的調料有四樣是必需品：鹽、酒、湯、油。
“做什么菜用什么油，做什么菜用什么鹽，我都是設計好的。”陳慶覺得，每道菜都應有其獨特的味道，而這個味道，需要通過特定的調料襯托出來。例如，做素菜炒菌菇時，除了選擇最好的原材料，陳慶還會自己做菌菇油。
通過調料襯托出食材的原味，還能“生出很多東西”——食材之外的味道。而這，就是陳慶一直所追尋的“錯覺”，以及他的自制鹽的歸屬。
當每次聽到他人驚呼：“他這個味道來源于這個鹽，這個鹽是怎么設計出來的，怎么去貼切食材的？”陳慶說，這是他希望聽到的，這也才是真正屬于中國人的味覺。
廚師比藝術家難百倍
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自1991年踏入烹飪行業，陳慶潛伏了二十年，潛心做江浙菜。2008年之前，他參與迎奧運紀錄片的拍攝，這一經歷，打開了陳慶與外界的連接。而讓他真正進入國人視野的，是2012年CCTV播出的廚藝比賽節目——《廚王爭霸》第一季。
這是一場中國頂級廚師對戰法國米其林大廚的比賽，最后，由陳慶帶領的中國隊，以一系列的創意中國菜，擊敗了法國米其林大廚，漂亮地拿下了冠軍。這一期節目的播出，讓許多中國廚師開始意識到“原來中餐還可以做成這樣”。
實際上，陳慶在整個比賽中，有一個至關重要的細節：“贏在溫度”。比賽前，他親自測試過，將菜送到評委面前要走98步，而盤子的溫度加熱至220℃后，算上走路加上菜，最快要六分鐘，最后菜到達評委面前，余溫是75℃。這個細節，在比賽中深得評委們的心，而這個方法，陳慶也一直沿用至今。
陳慶告訴紅廚網記者，在改良中餐的發展中，無數的前輩老師對中國青年廚師的培養做出了很大貢獻，例如大董先生、屈浩先生、崇占明先生、候德成先生等前輩。
2007年，中國烹飪協會副會長邊疆首次提出“餐飲界的‘京城四少’”這個說法，“四少”分別為余梅勝、邢衛東、陳慶、郝文杰。
作為餐飲界的“京城四少”、中國創意菜的開先河者，陳慶認為，創意菜，就是加上思想，玩色差、玩留白，溜了一圈再回到溫度。
△“餐飲界京城四少”從左至右分別為郝文杰、陳慶、邢衛東、余梅勝
創意菜最早期叫做“融合菜”，是劉萬慶先生提出來的，有大融如國際菜融合，小融如地域菜系融合。
2002年前后，中國菜的發展到了一個瓶頸期，在不知道怎么走的情況下，開始出現了改良中餐的做法。直到2008年，奧運會的舉辦給中國菜的發展帶來了契機，讓許多人意識到“中國菜可以有很多創意的做法”。
2008年之前，陳慶參與了迎奧運的紀錄片拍攝，此后，與陳慶一行的大廚們隨著奧運會的舉辦為更多人所知，并漸漸將他們的創意理念帶向了世界各地。
“創意菜是綜合性的立體設計。”陳慶認為，手法、搭配、色彩、溫度等是做好一道創意菜要考慮的元素。
比如做一道獨特性的鱈魚，陳慶便有著縝密的邏輯。
首先，食材是改變不了獨特性的，只能用汁醬、湯、油去改變獨特性。
其次，造型上，要考慮是方形、圓形、條形、線形還是立體形，想好形狀再選盤子、進行菜式的色彩搭配。
接著，用哪種香草調整口味？如果是中餐，它的咸鮮、酸辣、麻辣，怎么綜合出來？
最后加上春卷，如果是肉味春卷配鱈魚就沒有意義了，要做，就做一個素餡的——根據24節氣做一個薺菜春卷。春卷做長條，鱈魚做方形，有葷有素，有搭有配。
沒有一蹴而成的事情，做創意菜也是如此。“是要不斷磨合與總結出來的。”
對于做創意菜，陳慶提到了三方面：
首先要有深厚的傳統菜根底。做傳統菜將近二十年才開始做創意菜的陳慶表示，創意菜是從傳統基底蛻變出來的，沒有讀懂傳統，怎么創新？
第二，回去翻書，到唐宋詩詞里找意境。陳慶將這種創意理解為，我們曾經走過一個繁華的盛世，如今在新的時代用一種新的形式去展現它。
第三，要切合實際，達到客戶的需求。沒有無敵的菜，只有最適合客戶的菜。
因此，陳慶的師父趙仁良常說，廚師比藝術家難做，藝術家可以畫一百幅畫，最后一幅成功就好；但廚師要私下練一百次，接下來的一千次都必須成功。
“設計一個菜沒那么簡單，要磨合吶！”還是一如既往的自在與悠然狀態，陳慶道出了這句話。
結語
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這幾年，找陳慶上節目的平臺有很多，但只要是演的節目，他都不參加。他說，“我是一個廚師，不是演員”，話里滿是自豪，即便他覺得廚師比藝術家難百倍。
很多人說他花樣四起，很愛玩。理解他的人認為是創意，不理解他的人就認為是亂搞。
因為喜歡一件事情，他全身心地投入進去，就算別人質疑他做無用功，就算別人不認可他的理念，他依然不違心地做著自己喜歡的事情。可能三十年之后，那些不理解的人才會想起來“京城有一光頭，說得還挺對的”。
對于搞創意，陳慶自顧自地大步往前邁，旁人的歡呼就當是喝彩，旁人的詆毀就當是消遣。
【陳慶紅菜】
脆菇雞肉漢堡配法棍
（點擊圖片，查看做法）
黑椒安哥斯牛肉串
（點擊圖片，查看做法）
脆皮菌菇拌豆茸
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甘蔥醬爆扇貝
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壽司蝦卷
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紅酒鴨胸配山藥
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醬燜茭白豆干配蘇葉
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醬燜小黃魚配豆瓣
（點擊圖片，查看做法）
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麻劍平?
記者 | 趙正玲
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