去年9月10日，中國烹飪協(xié)會于鄭州舉行了2018向世界發(fā)布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴發(fā)布會。會上，中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢作《向世界發(fā)布“中國菜”-全國省籍地域經典名菜、主題名筵》報告，正式公布全國省籍地域經典名菜、名宴名單。

其中，入選北京主題名宴的有開國第一宴、滿漢全席、中華寶鼎宴、北京全羊席、全聚德全鴨席、泰國公主宴、武吃烤肉宴。今天，紅廚網就為大家介紹一下，無論是菜品數量，還是文化內涵，都足以媲美滿漢全席的北京全羊席，大家請看——

起源

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在老北京宴席中，有“二席”之說，即全羊席和滿漢全席。北京全羊席起源自蒙古，又稱之為整羊席，是古代蒙古族招待貴賓的傳統(tǒng)佳肴，屬于蒙古民族最古老、最隆重的一種宴席，一般只在盛大宴會、隆重集會、舉行婚禮或接待高級貴賓時擺設。

宴席上，廚師會將整羊加工后擺在長方形的大木盤里，像一只臥著的活羊，肉味鮮美，香飄滿堂，濃郁撲鼻。賓客在進餐前，還要舉行一定的儀式，高唱贊歌，朗誦獻整羊的祝辭等。據文獻記載，成吉思汗曾設過全羊宴。忽必烈登基時，也設全羊宴祭神抵、待賓客。

到了清代，全羊宴更加盛行，清康熙年間就有“圣祖玄燁曾為外藩王公舉行過全羊席的記載”在北京羅王府和內蒙古各盟旗王府中，都以全羊宴接待來賓。

據清代袁枚的《隨園食單》記載：“全羊法七十二種，可吃者，不過十八九種而已，此屑龍之技，家廚難當。一盤一碗雖全是羊肉，而味各不同?！币鉃殡m然有七十二道，而真正可以用到的部位，只有十八九種而已，故雖然看著都是羊肉，可味道不盡相同。

隨著民族飲食文化的融合，全羊席又與滿族和漢族飲食文化相結合，逐漸發(fā)展出百道以上的菜品。慈禧太后六十大壽時，已用108道全羊大菜作為祝壽之宴并邀請了各國使節(jié)和群臣。

有趣的是，慈禧太后屬羊，平時忌用“羊”字。

因此，全羊席108道菜的主要原料大都是取自羊身上的每個不同部位，但在命名時卻均不見“羊”字，取而代之的是一個個寓意深刻、形象生動的別名。

除108道全羊菜品外，上菜之前要有四干、四鮮、四蜜餞、四青菜、四冷菜、四甜碗；上菜之中插四甜、四咸點心及醒酒湯；席末要上四種主食和四種湯菜，使整個全羊席上的菜點達150余種。

據考，這種全羊席最早出現在天津，是在清末民國初餐飲鼎盛時期，在號稱清真十二樓的大飯莊激烈競爭中日趨完善的，并產生了天津風味清真菜擅長烹制河海兩鮮，山珍海味和全羊席的一代名廚一會芳樓的穆祥珍和鴻賓樓的宋紹山等。

后來，在這些名廚的探索、創(chuàng)新中，全羊席已達到了“食羊不見羊，食羊不覺羊”的完美境界。如今，尤以鴻賓樓制作的全羊席最為大眾熟知。

在保持傳統(tǒng)的基礎上，鴻賓樓的大廚們又根據現代人們生活、飲食習慣的變化，在用料、制作手法等方面不斷創(chuàng)新，使全羊菜發(fā)生了許多變化，如今的全羊席更富營養(yǎng)、更加可口、更趨完美。2008年，鴻賓樓的“全羊席”獲得了國家級非物質文化遺產的稱號。

菜式

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上文提到，傳統(tǒng)全羊席從頭至尾，所有的菜名中都不露一個“羊”字，而是以優(yōu)美生動、形象的別名代之。

全羊席的每道菜品取料極為精細、取名極為奇巧，烹調極為高超，組合極為考究，如取羊耳可做三種菜；耳尖為“迎風扇”、耳中為“雙飛翠”、耳根為“龍門角”；鼻能做三種菜，鼻尖：“采靈芝”、鼻梁肉：“望峰坡”、鼻脆骨：“明骨魚”；舌也能做三種菜，舌尖：“落水泉”、舌根：“迎草香”、舌旁頰肉；“飲澗臺”羊心從心頭至心尖可烹為六道菜：鼎爐蓋、提爐頂、鳳頭冠、爆炒玲瓏、七孔靈臺、安南臺；上下眼皮烹制的萊名為“明開夜合”等等。取名之高妙，寓意之貼切令人拍案叫絕。

同時，還有借“八珍”取名的如：干炸龍肝、清燴鳳髓、紅燒豹胎、香糟猩唇、黃燜熊掌、清燉鹿筋等。

也有“會意”吉祥的：壽天百祿、滿堂五福、三陽開泰、八仙過海、百子葫蘆、吉祥如意等菜品，使全羊席不僅滿足了顧客的眼目之福、口腹之欲，也給食客帶去了藝術上的享受。充分體現出中國飲食文化的博大精深。

時至20世紀80年代，名廚工春彤師傅不僅整理了全羊席，又在原全羊大菜的基礎上創(chuàng)制出“滑炒鳳絲”、“雪片紛飛”、“甜蜜常思”、 “青山挺立”、“旭日東升”、“西施腐乳”、“春回大地”、“銀裝素裹”、“三體相會”、“薈萃一堂”、“燴脊腦眼”、“烹燒鹿筋”等12道新品，進一步豐富了全羊菜的內容。

【全羊席完整菜單】

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前菜：

四干、四鮮、四冷葷、四青菜、四甜碗。

頭道菜：

鵝毛雪片，花爆金錢、百子囊、迎風扇、望峰坡、千層梯、玉珠燈籠、素心菊花、落水泉、五味爛肚、爆荔枝、炸鐵傘、山雞油卷、玉環(huán)鎖、鼎爐蓋、炸銀魚、雙風翠、采靈芝、安南臺、氽丹袋。

點心：

龍須糕、一品燒餅、杏仁茶、小干烙、素包。

湯：

鮑魚湯。

二道菜：

爆炒玲瓏、五關鎖、天花板、炸血丹、蜜蜂窩、八寶袋、拔草還園、金鼎喇嘛瓜、鳳頭冠、紅白旗子、彩鳳眼、開泰倉、龍門角、鹿撻尸、燴虎眼、青云登山、提爐頂、蒼龍脫殼、犀牛眼、炸鹿尾兒。

點心：

喇嘛糕、香菜托、冰糖薏仁米、羊肉燒麥、炸蒸兩合。

湯：

里脊絲氽酸菜粉。

三道菜：

炸鹿茸、算盤子、迎草香、炸東籬、梧桐子、明魚骨、紅葉含云、清燴鳳髓、清燴鹿筋、百子葫蘆、冰花松肉、清燒排岔、七孔玲臺、櫻桃紅肉、明開夜合、千層翻草、黃燜熊膽、鍋燒浮筋、燴鮑魚絲、玻璃方肉、紅燉豹胎、紅燉熊掌、香糟猩唇、壽天百祿、干炸龍肝、天鵝方肉、吉祥如意、滿堂五福、白云會、五花寶蓋、爆鳳尾、八仙過海。

主食：

稻米飯、荷葉卷（隨帶醬小菜、蝦油小菜）。

湯：

三鮮紫菜湯、酸菜子貝湯。

傳統(tǒng)全羊席的價值主要體現在其豐富的文化內涵。如今，由于受菜式、品種等原因限制，全羊席的文化價值大于經濟價值。因此，多年以來，完整的全羊席面市機會較少，但全羊席精品菜日常經營很好。

【全羊席精品菜】

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新版全羊席具有席面豐富，口味時尚，更富營養(yǎng)的特點。如今，北京全羊席已成為中華民族美食的代表作之一，載入中國烹飪史。

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