朱菊：做融合菜，不僅要好吃，還要好看
張美嫻 · 2018-12-02 21:31:00 來源：紅廚網 4912
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
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讓更多的人群看到他們的存在
一身干凈整潔的廚師服，梳得一絲不茍的發型，臉上掛著微笑，開口是輕微的聲調，即使是隨手脫下圍裙，也要認認真真地將其折疊，擺放起來……
氣質干凈、斯文溫潤，這是紅廚網記者對朱菊師傅留下的第一印象。隨著在深入采訪了解后，記者才發現，正是這些溫柔細膩、認真細致成就了他。
《紅廚紅菜》第146期
朱菊
廣州天薈融合私房菜主廚
2017年度烹飪大師工匠獎
2018年度廣東十大工匠名廚
五年不停地學習
只為拜入名師門下
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擁有扎實的粵菜功底基礎，旁通八大菜系，80后融合菜廚師朱菊，以其獨特的創新融合菜品，屢獲佳獎。
而他所主理的天薈·融合私房菜餐廳，也于今年被評為“2018年度廣州最佳私房菜”。
2000年，朱菊剛滿18歲，只因別人的一句“當廚師，只要你肯干、努力干，就能取得一定的成就”，就在廣州黃沙海鮮市場開始了自己的從廚生涯。
不過，朱菊比很多同行幸運，因為粵菜名廚梁葉桉是他的親戚。只可惜，朱菊并未能“走后門”而獲得梁大師的提攜。
“梁大師的收徒門檻非常高，他要求你要有非常扎實的基本功。”朱菊說。
為了能成為梁葉桉的徒弟，從入行的那一天起，朱菊除了每日工作的10個小時，其余時間全都用來看書、學習，琢磨如何做菜以及研發菜品。在后廚里，他常常是最早到的，卻是最晚走的。
所幸，這份努力終于在5年后得到回報。2005年，朱菊被梁葉桉正式收為徒弟，并把他帶到北京假日酒店工作。
更讓他感到幸運的是，師從梁葉桉，自己能收獲到的，遠不是烹飪技術而已。
“梁師傅作為一名大師，卻非常謙遜，無論獲得了怎樣高的成就，他始終在堅持學習、鉆研，保持進步。”說到師父，朱菊難掩溢美之情，“他還常常告誡我：“做廚先做人，廚德永遠大于廚藝，這樣才能走得更高、更遠！”
正是師父的以身作則，讓朱菊對烹飪的學習熱情更加高昂。在名師的指導與帶領下，朱菊輾轉全國多個城市學習與工作，不僅在廚藝方面迅速獲得了進步與成長，眼界與視野也得到了拓寬，并逐漸形成了自己的烹飪理念。
至今，朱菊仍記得梁葉桉“師父領進門，修行在個人”的教誨，他向紅廚網記者強調：“要想獲得成就，需要對烹飪始終保持激情與追求，并為之不斷學習，不斷進步。”
融合菜
是集百家所長而成
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2012年，已經可以獨當一面的朱菊，開始轉型往融合菜方向發展。
從海鮮市場起步的經歷，讓朱菊對海鮮食材尤為了解；拜入梁葉桉門下，讓他擁有扎實的粵菜功底；多年間輾轉全國各個城市的見識與學習，讓他對八大菜系都有心得；而梁葉桉對中西菜式巧妙的創新與融合，又給他帶來了很多啟發……
這些，都是朱菊做融合菜的底氣，他說：“做融合菜一定要了解其他菜系的做法與手法，以及食材的認知與了解，這些都是一名融合菜廚師的必備條件。”
為何要轉型做融合菜？
朱菊回答：“當時覺得傳統的私房菜有些單一，滿足不了現代食客對美食的追求，所以開始嘗試做融合菜，希望通過一些創新與融合，做出能滿足新興消費群體的菜品。”
在朱菊看來，追求飽腹的年代已經過去，現在食客對美食的追求，也在隨著時代發展而不斷變化，“所以我們要在傳統的基礎上，加入新穎的東西，這樣才能更有效地把客人的胃守住。”
但融合創新，并不只是不同菜系的簡單結合而已，朱菊知道這是一個脫離舒適區的挑戰：“融合，是最難的，比起一般菜系的廚師，還需要多學習了解更多的菜系與食材，才能將其在菜品中完美地體現出來。”
然而，朱菊還是做到了。
短短半年間，天薈·融合私房菜餐廳就被評為“廣州最佳私房菜”，而被食客們屢屢稱贊的招牌菜品，就是他交出的成績單。
比如一道“云腿雞湯小青龍”，就是巧妙運用云南火腿、廣東雞湯與龍蝦肉的絕妙搭配。此菜選取七兩重的小青龍起肉，以吊制十多小時的雞湯浸煨至九成熟，吃口極為清甜鮮嫩，再加入云南火腿，為龍蝦肉增香提鮮的同時，也避免了因搭配清淡而帶來的寡淡。
還有一道“麻椒酸湯泡海螺片”，是采用四川的藤椒，加入海南黃椒醬熬制成底湯，以此泡制海螺片，去除腥味的同時，還帶來一種清爽的酸辣味，極其開胃。
那么，將各種菜系融合搭配，是否擔心菜品會被質疑“四不像”？
對此，朱菊信心滿滿地回答：“不會的，我們只會把其它菜系以及其它國家烹飪的精髓吸取過來，再加以有效地融合，都是為了做出更好的菜品。”
朱菊強調：“在融合中，創新是最重要的。”融合菜并非毫無章法，他講究的是，在菜品中體現“融”與“和”。
“融，就是將不同地方的食材，結合在一起；和，是各種味道融合在一起，呈現出獨有的柔和味道。”
此道理看似簡單，但要做到“融”，需要對每一種食材的特性都了解清楚，才能搭配得當；要做到“和”，則需要在汁醬的調和、與食材的賦味中，不斷摸索嘗試，才能烹制出最恰當的味道。
“在融合菜里，我們可以見到各種菜系與各地食材的搭配，它們是可以相輔相成，互相成就的；而在味道方面，甜酸苦辣咸都會略有所取，但又不會過分突出，是在綜合中成就柔和之味。”
“所以說，融合菜是集百家之長做出來的。”朱菊解釋道。
烹飪
是一門多元素的綜合藝術
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除了獨到的創新融合理念，朱菊還熱愛繪畫、擅長食雕，熱衷于參與插花等手工藝活動，擁有一定的藝術功力。
而朱菊的每一道菜品，都是他的藝術作品。
“因為現在的客人對美食是很有要求的，不僅僅是好吃就夠了，還需要好看。”因此，朱菊非常重視菜品的視覺效果，他追求的是真正的色、香、味、形俱全。
當然，除了追求擺盤的美感外，他還會在食物的色彩和空間感上，融入藝術的元素。
例如他現場做的“金絲鵝肝龍蝦球”，以春卷皮切絲，裹成外皮，炸出來后，色澤金黃、絲絲飄逸，與“金絲”主題相呼應，令人賞心悅目。
同時，春卷皮炸后更加酥脆香口，與裹于其中的龍蝦肉和鵝肝一同入口，酥脆與柔軟兼并，搭配出豐富而多層次的口感。
可以說，此菜從視覺到口感，都是朱菊對藝術的體現。
對于朱菊而言，烹飪，除了是一門技術外，更是一門多元素的綜合藝術。他說：“做出來的菜品，一定要有美感。所以在不偏離美味的情況下，可以融入一些不同的味道，同時通過擺盤藝術突出主題，最終呈現出不一樣的新鮮感覺。”
不過，要做到在烹飪中融入藝術元素并不容易，需要廚師有一定的藝術天賦，以及對美的敏感與追求。
那么，廚師可以如何提升自己的藝術感呢？
“多多去參觀美食展覽，學習擺盤藝術，參加一些手工藝活動，多觀摩多學習好的作品，這些都有助于提升你的美感，對你的擺盤風格起到提升作用。”朱菊給出自己的建議。
最后，朱菊提醒：“加入藝術元素，可以大大提升菜品的‘色’與‘形’，但前提條件是，一定要先保證菜品的味道。”
【朱菊紅菜】
金絲鵝肝龍蝦球
（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 張美嫻
視頻 | 王偉
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