醬和鹵，是兩種十分常見(jiàn)的烹飪技法。最近，有網(wǎng)友問(wèn)到“醬和鹵有什么區(qū)別？”那么今天，紅廚網(wǎng)就為大家簡(jiǎn)單講解一下這兩種技法的異同，以供大家參考。

醬

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“醬”技法，是將初加工后的生料放入預(yù)先調(diào)制好的醬湯鍋內(nèi)，用旺火燒開(kāi)后改中小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料成熟入味，撈出冷卻成菜的一種冷菜技法。

工藝流程：

原料刀工處理→入鍋醬制→撈出冷卻→改刀裝盤(pán)。

操作要點(diǎn)：

1、配制高質(zhì)量的醬湯

醬湯的調(diào)制方法相較于鹵水來(lái)說(shuō)，要簡(jiǎn)單很多。提前用老雞、棒子骨等葷料熬成湯料，然后在湯料中放入常用香料和簡(jiǎn)單的調(diào)味料，比如鹽、雞粉、糖色等熬制而成。由于醬制的原料多帶有濃郁的異味，所以香料包的配比非常關(guān)鍵。

2、原料的初步處理

由于醬制的原料都是生料，所以初步處理過(guò)程極為關(guān)鍵，尤其是一些異味比較重的葷料，需要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的漂水（時(shí)間一般都在2小時(shí)以上）、焯水（冷水下鍋，小火浸煮食材最為合適）和祛異味的腌制。

3、火候的控制

一般來(lái)說(shuō)，醬湯燒開(kāi)后才能下入原料，待醬湯再次燒開(kāi)后立即轉(zhuǎn)為菊花火來(lái)加熱。整個(gè)熟制過(guò)程中，醬湯始終保持似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)。

鹵

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“鹵”技法，是將加工好的原料或預(yù)制后的半成品、熟料，放入提前熬好的鹵水中加熱使原料充分吸收鹵味并成熟的烹調(diào)方法。

工藝流程：

原料刀工處理→腌制→預(yù)或熟處理→鹵制入味→改刀裝盤(pán)。

操作要點(diǎn)：

1、配制高質(zhì)量的鹵水

鹵水的好壞，決定著鹵制品的質(zhì)量。鹵水的制作方法相對(duì)來(lái)說(shuō)比較復(fù)雜，除了要吊湯、搭配香料和調(diào)料外，還需要放入油炸增鮮料和炸過(guò)增鮮料的油脂。尤其是香料的配比，較醬湯的香料搭配更為復(fù)雜。

2、鹵制的火候

關(guān)于鹵制火候，特別強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)：很多師傅鹵制的原料會(huì)出現(xiàn)破皮的現(xiàn)象，這說(shuō)明火大了，所以在鹵制一些乳鴿、鴨子、雞等原料時(shí)，一定要將鹵水的加熱溫度控制在95℃-98℃，使鹵湯保持在似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)為宜。

3、防止串味

一般來(lái)說(shuō)，鹵制不同食材時(shí)最好采用專鹵專用的方法。比如鹵牛肉和牛雜、鹵羊肉和羊雜、鹵豬肉和豬雜、鹵雞和鴿子、鹵鵝、鹵豆制品、鹵菌菇都要配置單獨(dú)的鹵水，不可混用。

4、鹵水的保養(yǎng)

鹵水的保養(yǎng)是門大學(xué)問(wèn)。每天使用完鹵水后，如何存放，如何補(bǔ)湯、補(bǔ)色、補(bǔ)味……都有很高的技術(shù)含量。

醬和鹵的不同點(diǎn)

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自古以來(lái)，就有北醬南鹵的說(shuō)法，醬和鹵兩種技法其實(shí)是非常相似的，但是細(xì)細(xì)比較，它們?cè)诓僮魃线€是有三個(gè)不同點(diǎn)：

一、用料

醬法只用生料，且僅限于禽畜肉類原料及內(nèi)臟；而鹵的用料就非常多樣，既可以鹵制生料，也可以鹵制熟料，可以用來(lái)鹵的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內(nèi)臟外，還可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鮮等。

二、香料和調(diào)料

醬湯常用的香料就是基本香料；而熬制鹵水使用的香料就非常復(fù)雜，除了常規(guī)使用的香料外，往往還會(huì)添加類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。

在調(diào)料的選擇上，制作醬湯的調(diào)料就是簡(jiǎn)單的鹽、糖色、醬油和雞粉；而熬制鹵水的調(diào)料相對(duì)來(lái)說(shuō)比較復(fù)雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會(huì)根據(jù)所鹵食材的不同加入魚(yú)露、花雕酒，甚至還有鮑魚(yú)醬、排骨醬。

三、味型

醬湯的味型相對(duì)來(lái)說(shuō)比較單一，就是咸鮮味、五香味兩種；而鹵水則分為白鹵和紅鹵兩種，根據(jù)調(diào)料的不同，呈現(xiàn)更加豐富的味道。