【酒樓菜】招牌金絲鴨
· 2020-09-18 11:34:55 來源：紅廚網(wǎng) 2087
此菜醬香回甜、外松里酥，是一道酒樓里的招牌菜。它融合了川式鹵鴨、香酥鴨以及北京烤鴨的制法和口味——把凈鴨鹵后油炸，再包裹上一層甜面醬味汁并粘上油炸土豆松而成。
材料：
原料：
土鴨1只（約1250克）?、土豆1000克。
調(diào)料：
甜面醬60克、白糖50克、鹵水1盆、姜蔥、鹽、白酒、香油、色拉油各適量。
制作：
1.把土鴨治凈，加姜蔥、鹽和白酒腌味，再入沸水鍋里汆透，撈出沖洗干凈，將鴨頭、鴨翅膀、鴨腳單獨(dú)剁下成塊，鴨身肉則剁成一字塊。
2.凈鍋上火放油少許，待油溫升至八成熱，下鴨塊爆香，然后放入鹵水盆中鹵至軟熟（不能過于軟熟），撈起瀝水待用。
3.將土豆去皮后，切成細(xì)絲，用清水漂洗凈后，再入油鍋炸成土豆松，撈出瀝油。
4. 凈鍋放油燒至八成熱，把鹵好的鴨塊入油鍋炸至酥香，倒出瀝油。
5.鍋置小火上，放白糖及適量的清水，熬至汁濃時(shí)加放甜面醬，炒至翻“魚眼泡”時(shí)，下入鴨塊，滴兩滴香油起鍋。
6.將鴨塊粘上土豆松，在盤中擺成全鴨形狀，稍加點(diǎn)綴即可。
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