讓餐廳年收過億，這位總廚只用了兩招
羅小山 · 2018-07-01 22:17:00 來源：紅廚網 3910
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
“跟著我來。”打過招呼后，長隆集團旗下熊貓酒店的總廚王英華，領著紅廚網記者走進了酒店首層的熊貓自助餐廳。
一頭挑染過的栗色頭發，走起路來步步生風，說起話來語速飛快、口若懸河……讓年近五旬的王英華看起來十分年輕而富有朝氣。
“總是做跟別人一樣的事情有什么意思？”這位入行已經30年的“老師傅”，依然像年輕時候一樣，熱衷于追求新鮮事物，樂于不斷自我改變創新。
《紅廚紅菜》第126期
王英華
廣州長隆熊貓酒店行政副總廚
首屆廣東十大廚神之一
中國烹飪大師
廣州十大名廚
廣東烹飪名師
廣東省技術能手
廣州市突出貢獻技術能手
南粵餐飲經濟十大功勛人物
要想提升自己，就必須走出去
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改革開放進入80年代后，西式面點開始涌入中國，并迅速在中國各大城市流行起來。
對新鮮事物十分感興趣的王英華，很快便留意到了西點。隨后，他就被這種新鮮而又復雜多變的工藝迷住了，“用面粉加雞蛋等簡單的原料，就能變化出豐富多變的各式面點，好像是一團面幻化出了大千世界。”
于是，在1988年高中畢業后，王英華便進入了廣州一家老牌西餐廳太平菜館的西餅部工作。經過4年的學習積累后，他的烘焙技藝小有成績，在餐廳的職位也由小學徒升為三級面點師。
然而對于王英華來說，廣州只是開始。“當時廣州的西點，其實就是在中點的基礎上做一些變化而已，無論在加工制作方面，還是在原材料使用方面，都與國外存在著很大差距。”王英華意識到，要想進一步提升自己，就必須走出去。
1992年，為了進一步提升自己，王英華奔赴澳門，在當地的五星級酒店澳門新世紀酒店，開始了為期3年的學習與工作。這段時間對于王英華來說，是一生中最難忘的3年。
“去澳門，我學到了很多國內沒有的東西”。王英華說。
在澳門的學習，讓王英華的廚藝水平和見識都得到了極大的提升。赴澳之前，他還是一名普通面點師，歸來后，他便被國內的五星級酒店青島麗晶大酒店聘任為西餅總廚。
“我是中國內陸第一個做葡撻的”
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從澳門回來后，王英華便開始熱衷于鼓搗“他所學到的那些新工藝、新事物”，十分積極地在國內餐飲市場進行各種實踐與試驗。而把葡撻引入國內市場，是他印象最為深刻的一次“試驗”。
葡撻，是澳門最為知名的特色美食，由英國人安德魯所創，1996年在安德魯前妻瑪嘉烈的商業運作后，才開始在港澳流行起來。1998年，王英華把葡撻引入內陸市場，在當時廣州最頂級的商場“東駿廣場”售賣，成為中國內陸第一個“做”葡撻的人。
“葡撻和蛋撻雖然外形接近，但是兩者的原材料配方和制作工藝是完全不一樣的。”王英華笑稱，“當時的人們還不知道什么叫葡撻，不少人誤以為這是把蛋撻烤糊了。”
盡管如此，這款外酥里滑、味道香甜的西式點心，還是很快就俘獲了食客的心，成為王英華當時所任職酒店最受歡迎的一款點心。
可以說，王英華引入葡撻是大獲成功的。在談及其中的訣竅時，王英華毫不避諱，將一切和盤托出。
“產品要在市場上長期保持競爭力，就必須要適合當地的口味，不適合的話，它在當地市場的競爭力就會非常低。所以要把一個產品引入新的市場，必須要經過一定程度的改良，以適應當地人口味。”
王英華舉例稱，比如說甜度，國內外消費者對甜度的偏好是不一樣的，國外吃得甜些，但這個甜度，國內的人是接受不了的，所以我們在引入外國面點的時候，要適度降低產品的甜度。
讓餐廳年收過億，他只用了兩招
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2001年，王英華進入廣州長隆集團工作，執掌長隆酒店白虎自助餐廳10多年。期間，白虎自助餐廳業績表現突出，年收入超過1億元。
今年，他又被集團委任為熊貓酒店行政副總廚。熊貓酒店是廣州長隆集團旗下的親子主題酒店，旗下有“美食小鎮”“熊貓自助餐廳”兩個特色餐廳。
“我們現在定的目標營業額不算太多，以億做單位吧。”
王英華話音一落，記者就吃了一驚：2016年，全國餐飲企業平均年收入僅為1945萬元，而熊貓酒店僅憑兩家餐廳，就要實現上億元營業額？這個任務也太艱巨了吧。
但在王英華看來，這根本不是一個問題，“怎樣讓消費者喜歡我們的菜，才是我現在所擔憂的問題。”
△熊貓自助餐廳
熊貓酒店是旅游型酒店，客人超過50%都是省外的，構成十分復雜。所以王英華首先要解決的，是消費者口味多元化的問題。
在了解了客人是從哪里來的，占比分別各是多少后，王英華對菜單也就有了大致的構思：以粵菜為主，讓旅客感受到本地的美食文化；同時，適當加入其它菜系的菜肴，以滿足外地消費者的飲食需求。
“我們要生存，所以既要適合本地人的口味，又要適合外來人的口味。”王英華表示，要做到這一點并不容易，這需要持續不停調試。如今，王英華與他的團隊，也正在不斷收集顧客的數據、意見，不斷進行著調整。
“總之，要適應客人口味”王英華說。
△長隆熊貓酒店外觀
然而，在解決了“適口”這個難題后，還有一道難題擺在王英華面前：如何持續吸引消費者？
王英華對此的回答是“新、異”，一方面按照時令更新菜品、持續推陳出新，另一方面，引入新食材、新菜品。
“原材料，對我來講，是比較缺乏的一樣東西。”為尋找到比較新穎的原材料，王英華經常全國甚至全世界跑，“要把外面有而本地沒有的東西，引到本地來做，形成自我特色。”
“你看到的這個蔬菜，顏色很鮮艷吧？我們餐廳的小朋友都很喜歡。”王英華指著眼前一盤色彩艷麗的蔬菜告訴記者，這就是他從外面尋找回來的有機蔬菜。這個品種只有意大利和比利時兩個地方有，維生素十分豐富，對人的身體非常好，而且口感很好，甘甜香脆。
“可以當水果吃，這也是我們的一個另類的想法吧。”
接著，他還神秘兮兮地說道：“為什么現在的廚師都喜歡跑到外面去找原材料？目的不過求新求異。因為你有別人沒有，你就是獨特的，你的市場競爭力就更強，生存空間就更大。”
△遠赴迪拜尋找食材隨拍。
【王英華紅菜】
荔枝牛油果蝦沙律配意大利黑醋汁
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照燒澳洲和牛青檸香茅牛油汁
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《紅廚紅菜》往期精彩回顧
記者 | 羅小山
視頻拍攝、剪輯 | 王偉 羅莊
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