王偉卿:誰說外地廚師不會做粵菜?
沈佳秦 · 2017-11-27 10:18:43 來源:紅廚網(wǎng) 2940
《紅廚紅菜》專訪
第98期
? 本期紅廚:王偉卿

年逾不惑的王偉卿,身體健壯、皮膚白皙,外表總給人一種20多歲小伙子的錯覺。日常生活中,很多人都向他請教青春保鮮秘籍,在他看來,保持赤子之心,才是保持青春的妙招。
王偉卿 ?

現(xiàn).菲律賓馬尼拉城堡香格里拉酒店中餐行政總廚
曾.福州萬達威斯汀酒店中餐行政總廚
曾.上海佘山世茂艾美酒店中餐副廚師長
學(xué)廚之路,緣起父親
王偉卿出生于閩南泉州的一個書香人家,父親是一位小學(xué)校長,同時也給村里面的紅白喜事掌勺,從懂事起,他便常常跟在父親后面忙活。
在父親的耳濡目染之下,王偉卿對顛鍋勾火產(chǎn)生了濃厚的興趣,做廚師的種子在那時便種在了王偉慶的心中。初中畢業(yè)后,王偉卿便報讀了廚師專業(yè),一腔熱血全部傾注在學(xué)廚上面。

機會是留給有準(zhǔn)備的人
18歲那年,王偉卿從學(xué)校畢業(yè),為了夢想只身一人來到福州,年少的他一心想著干出一番成績。然而20出頭的他由于過于太急功近利反而沉不下心。
連續(xù)幾個月在砧板線上枯燥地重復(fù)著一件事,王偉卿覺得自己在浪費時間,毅然向師傅表示自己想轉(zhuǎn)到其它崗位,而師傅認為王偉卿的基本功不夠扎實,應(yīng)先把手頭功夫練好。
可惜,年輕氣盛的王偉卿根本聽不下師傅的勸導(dǎo),最后師傅無奈地對王偉卿道,“如果你想要跟我一樣做老大,就必須一步一個腳印地做好每件事,多做事,多思考;如果老大需要做的每件事你已經(jīng)學(xué)會去做了,機會一來你就是老大,而不是,你當(dāng)老大后才去做老大的事,那么機會永遠和你擦身而過。”
在師傅的諄諄善誘下,王偉卿在砧板線上堅持了5年多,最后成功升為頭砧。然而不安分守己就是王偉卿的特點,榮升為頭砧后,王偉卿覺得砧板線已挑戰(zhàn)通關(guān),毅然跳到香格里拉做炒鍋。
砧板只需要對原材料負責(zé),而炒鍋則是直接面對客人,衛(wèi)生、烹飪等要求十分嚴(yán)苛,每當(dāng)王偉卿累得想要放棄的時候,師傅的話就會在他的耳邊響起,成了他堅持下去的動力。
經(jīng)過十多年的努力,從小弟到爐頭,從爐頭到宴會組長,從宴會組長到中餐副廚長,王偉卿一步一個腳印地往前走,終于,在33歲的時候,王偉卿迎來了他廚師生涯里的第一個中餐行政總廚。

放棄安逸,遠渡菲律賓
對于中餐廚師來說,可以做到管理一個優(yōu)秀團隊的中餐行政總廚已是人生巔峰。本可以享受奮斗果實的王偉卿,卻選擇了遠渡菲律賓,重新出發(fā)。
“我在這一行做了20年,是時候到國外感受一下不一樣的氛圍,提升一下自己。”回憶當(dāng)時的決定,王偉卿至今記憶猶新。
2016年9月,王偉卿辭去威斯汀酒店中餐行政總廚的工作,開啟了他的菲律賓生涯。
剛到菲律賓,王偉卿便遇到了語言難關(guān)的挑戰(zhàn),已經(jīng)多年沒有接觸英語的王偉卿,給員工培訓(xùn)新菜的時候,只能根據(jù)自己現(xiàn)學(xué)的后廚單詞加上肢體語言來表達自己的想法,實在沒辦法的時候,還得手把手教學(xué),整個過程十分耗時間,幾分鐘可以演示完的菜,他可能要花20分鐘。
王偉卿急的每天抓著手機惡補英語,無論吃飯、洗澡、刷牙都可以聽到他的嘴里念叨著英語,每晚他更是要熬夜學(xué)習(xí)到一兩點,聊到此處,王偉卿長長呼出一口氣,笑道,“有時候,把自己逼到絕境,才知道原來自己可以走的更遠。”

粵菜圈里的閩南師傅
作為馬尼拉當(dāng)?shù)匚ㄒ坏奈逍羌壘频旮=◣煾担鮽c并沒有獲得想象般的擁戴與認同。
“在國外的中餐館基本都是做粵菜的,而粵菜餐廳要么請廣東、香港的師傅,要么請新加坡和馬來西亞的師傅,請一個福建師傅在業(yè)主看來是不可理喻的。”說到國外中餐廳的招聘要求,王偉卿心情十分復(fù)雜。
此后的數(shù)年間,王偉卿用嫻熟的粵菜技法和獨到的見解打破了酒店行業(yè)這種帶有偏見的看法,“其實從我做粵菜開始,這種偏見就一直如影隨形,為此被拒之門外的經(jīng)歷數(shù)不勝數(shù),現(xiàn)在想想,這并不是一件壞事兒。被別人質(zhì)疑的時候,我就默默地在背后下苦功夫,讓自己的菜品更加出色,得到客人和上司的認可。”
從當(dāng)初的小切配到現(xiàn)在的五星級酒店中餐行政總廚,這一路連續(xù)不斷的質(zhì)疑聲,不但沒把王偉卿壓垮,反而激起這位閩南人骨子里的韌勁,令他越搓越勇。
如今,他的菜品不但做到粵菜要求的追求本味,也加入了許多自己的特點,許多馬尼拉的本地人和華人,都是沖著王偉卿的名頭過來吃飯的。今年,王偉卿所帶領(lǐng)的中餐廳——廣東道,榮獲馬尼拉2017最佳中餐廳獎,我想這就是王偉卿給帶有偏見的業(yè)主最有力的回擊。

▲廣東道餐廳獲得2017馬尼拉最佳中餐廳獎
王偉卿紅菜 ?
仙境黑松露龍皇夜宴 ?
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蟹肉扒豆腐煎澳帶紅魚籽 ?
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五香卷配泰醬膠囊青蔥汁 ?
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洛神花醬百花釀蟹鉗 ?

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麥片咖喱葉脆皮炸雞 ?
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