總廚是后廚的靈魂人物，好的總廚看其技術(shù)、思維、管理、人品，最后才看其從業(yè)年限，并非資歷越老越好。今天紅廚網(wǎng)就和聊聊一位好的總廚應(yīng)該避免哪些誤區(qū)，以供各位參考。

一位好的行政總廚，除了要深諳出品相關(guān)的技術(shù)知識(shí)，更要了解作為餐廳命脈的后廚運(yùn)營管理，懂得迎合市場(chǎng)的菜品開發(fā)，吃透采購、成本、研發(fā)、制作四個(gè)環(huán)節(jié)，有足量管理的“干貨”才能知己知彼對(duì)癥下藥。

采購：要價(jià)廉物美？做夢(mèng)去吧！

用最低的價(jià)格換來最好的原材料，一味地苛求低價(jià)格而失去了原材料的質(zhì)量是目前多數(shù)餐廳存在的普遍現(xiàn)象。

在餐飲行業(yè)奉行的是“一分價(jià)錢一分貨”的鐵律，食材的品質(zhì)與等級(jí)決定其價(jià)格，食材的品質(zhì)與等級(jí)也決定菜品的口味。

不要妄想用蘑菇的價(jià)格買到松露的品質(zhì)，一味追求原材料低價(jià)格的結(jié)果是，擁有再好的配方、再好的廚師都會(huì)失去客人。所以，老老實(shí)實(shí)才是王道。

成本：既要節(jié)約，也要大方

餐廳的菜品成本是餐飲業(yè)主最關(guān)心的話題，在商言商，每位總廚都希望控制好成本，讓利潤最大化，以達(dá)到餐廳經(jīng)營成本最優(yōu)化的目的。

控制成本的途徑之一是“節(jié)約”——廚房要最大可能的利用食材，也就是減少廚余。比如：一個(gè)彩椒取其中段入菜，那么兩頭余下的彩椒呢？可以剃下加入員工餐，也可以考慮把其作為配菜或裝飾；再如，蔬菜多余的根葉可以放入蔬菜高湯或者雞高湯中調(diào)湯，充分做到物盡其用，絕不浪費(fèi)。

老板們對(duì)于菜品，也都希望低成本貢獻(xiàn)高售價(jià)。但是，想要吸引客人、培養(yǎng)客人的忠誠度，低成本高利潤的菜品是做不到的，真正讓客人感到滿意、產(chǎn)生好感的，是高成本低利潤的菜品——要大方，懂得讓利于民。

舉例說明：一家面積不足100平米的中等餐廳，客單價(jià)在80-100/人，那么單品菜開發(fā)的適用價(jià)格在35-160元左右。

一般單品成本控制在25%－30%之間，但目前的大市場(chǎng)里要學(xué)會(huì)讓利于客人；餐廳需要有少數(shù)成本在40%－50%之間的單品，但要把這些少數(shù)高成本單品做成特色菜，成為餐廳的門面和頭牌，這樣顧客才會(huì)認(rèn)為是業(yè)界良心，覺得物有所值，而真正賺錢的則是多數(shù)成本在25%－30%的單品，也就是說，讓門面頭牌帶動(dòng)普通款來增加營收。

這個(gè)道理總廚們不僅要自己知道，還要讓老板知道，成本要節(jié)約，但也要保證出品的質(zhì)量。

研發(fā)：不斷創(chuàng)新才有前（錢）途

食品研發(fā)不是實(shí)驗(yàn)室的專利，每個(gè)幾近完美的配方都是餐廳對(duì)廚房投入成本去鉆研的結(jié)果。喜新厭舊是人類的本性，一成不變的菜單會(huì)造成客人的審美疲勞，降低客人的忠誠度和好感。廚房需要了解當(dāng)下餐廳的顧客群，從而針對(duì)客戶群的喜好及消費(fèi)能力，不斷地開發(fā)新品。

因?yàn)檫@類餐廳中20-35歲的年輕女性顧客占到80%左右的高比例，餐廳就要根據(jù)年輕女性研發(fā)口味偏甜的甜品及下午茶。

因?yàn)榕缘奈队X和視覺比男性要敏銳的多，飲品方面會(huì)主要研發(fā)色彩繽紛又口味清爽的類型；午餐與晚餐就需要借鑒時(shí)下流行的趨勢(shì)研發(fā)著重賣相的精致菜品。

制作：做總廚，要有一顆匠人之心

有一顆匠人之心是餐廳成功的要素，簡(jiǎn)單概括來說即：一絲不茍、精益求精、一以貫之。

作為總廚，深入學(xué)習(xí)后廚的日常運(yùn)營是一件事無巨細(xì)、繁瑣細(xì)致的工作，需要明確開門營業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作：

1、備料、品控檢查、原料日期核對(duì)、廚房人員每日例會(huì)、梳理預(yù)定、將前廳客流與廚房出菜速度合理協(xié)調(diào)；

2、在營業(yè)中掌控好：廚房出菜的品質(zhì)、速度、規(guī)范流程合理性、最大可能的利用食材；

此外，廚房初級(jí)人員的技術(shù)與規(guī)章培訓(xùn)要長(zhǎng)抓，手下的情緒感受也要關(guān)心和體恤。

餐廳總廚還要將自己也視為一個(gè)匠人，深入了解后廚的管理，為今后餐廳發(fā)展不斷地自我進(jìn)修。

有匠人之心的總廚不會(huì)一味的、片面的追求快

廚房出菜的速度不可能一蹴而就，出菜流程也并非越快越好，目前廚房從業(yè)人員水平良莠不齊，簡(jiǎn)單粗暴地追求速度，就很可能會(huì)失去質(zhì)量，得不償失，需要做的是在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上再有高效率。

廚房團(tuán)隊(duì)的磨合如同發(fā)動(dòng)機(jī)，活塞和汽缸沒有磨合好速度不會(huì)提升；人員之間的配合需要心靈的潤滑油，人心齊了才會(huì)有速度和激情。

后廚管理是整個(gè)餐飲管理的重要組成部分，“三分技術(shù)，七分管理”，后廚的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著經(jīng)營的效益和餐廳的生存。

首先要考慮場(chǎng)地大小，其次是設(shè)備是否齊全，后廚和前廳的人員配置是否到位，再次是消費(fèi)群的定位，綜合以上因素制定出餐廳的規(guī)范流程；再將此流程不斷完善升級(jí)成為執(zhí)行的范本，再擴(kuò)張開新店就可復(fù)制使用。

餐廳總廚不能只把目光放在后廚上，還要放在前廳乃至整個(gè)餐廳的經(jīng)營上，一位好的總廚不但要有廚師的匠人之心，也要有餐廳老板總攬全局、運(yùn)籌帷幄的實(shí)力，做好以上內(nèi)容，除了能夠拓寬自己的職業(yè)之路，還能為日后開餐廳打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。