很多后廚在指導打荷工作時，常常只用口頭教導，遇到一種問題就說一次，并沒有一個規范的工作流程讓打荷去學習，因此時常出現工作不協調的情況。鑒于此，紅廚網特意在此發布一份《打荷規范作業流程》，以讓更多的打荷人員清楚本職工作的內容，不用再碎片化的去學習。 ?

一、看單人員要求 ?

①、?叫單應注明“叫”字樣，進入廚房后，熱菜房看單人員要把所有菜念一次，通知相應的部門和人員進行相應的準備，包括水案、初加工、墩子、爐子、小吃等相關部門，以及特殊要求的菜品。

②、如果其中遇到前臺人員或客人要求退菜或換菜，必須要求看臺人員或相關人員用加菜單開退菜單或換菜單，注明臺號、日期、看臺人員姓名、菜品名稱、數量、退菜或換菜時間，并注明退菜或換菜原因，由前臺和后廚負責人簽字方可有效。

③、走菜時必須由看單人員寫上走菜時間，走了的菜必須畫單，菜走完后寫上收單時間，催多了的菜由自己買單。

催菜必須吐字吐詞清楚，包括菜名 、份數和相關的菜品制作人員。如墩子配菜的、爐子制作菜品的、小吃的等等。催菜要及時主動，不要前臺人員催菜了才催菜，要掌握好走菜節奏，先大菜后小菜，先葷菜后素菜，再小吃和湯菜，指揮口令要清楚無誤。

二、作業要求 ?

三、作業程序

四、 作業內容與標準

①、調制漿湖： ?

面粉50克，干生粉5克，馬蹄粉5克，花生油20克，鹽2克，老面20克， 堿面適量，加水55克，調拌均勻。慢漿糊提前調制，放置5---7小時使用，快漿糊按比例現調現用。

②、調味品用料要合理，要調味準確，濃度適當，色澤符合菜肴要求。

③、將需要上漿的原料放置專用盆中，對色白菜肴的上漿原料要進行漂洗，然后控干水份或吸干水分；要漿制時間較長的原料，把已漿制好的原料，放入相應盛器，用保鮮膜封好，入冷藏庫暫存。

④、根據烹調菜肴要求，對不同原料分別進行漿糊調制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻。

⑤、需要漿制時間較長的原料，把已漿制好的原料，放入相應盛器，用保鮮膜封好，入冷藏庫暫存。

⑥、整理上漿用調味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區域，清除垃圾。

制作奶湯： ?

將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨（敲碎）等放入涼水鍋中，用旺火燒開，打去浮沫，加姜蔥、料酒后，加蓋，煮沸后一直用旺火加熱，使水保持沸騰，煮至湯呈乳白色為止。

制作清湯： ?

與煮奶湯相同，區別是先用旺火燒開，再改用小火熬制，至動物的蛋白質、氨基酸等溶于水中成為鮮湯后，撈出骨料，過濾即成。

吊湯： ?

將煮制的毛湯經過濾后放入鍋內，先加紅稍（雞腿肉剁成細泥）燒沸后，待肉茸全部浮起，撈出，再加白稍（雞脯肉剁成的細泥）加熱，待肉茸上浮時用漏網撈凈，并用手勺將其壓成肉餅，再放入湯中侵泡2—3小時，然后用潔凈的沙布過濾即成。

①、盤飾花卉至少5個品種，數量足夠，每餐開餐前30分鐘備齊。

②、領取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾蔬菜，準備各類刀具及盛放花卉用盛器。

③、根據裝飾點綴菜肴需要，運用各種刀法雕刻一定數量的、不同品種的花卉，并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處。

④、整理摘取一定數量的番茄、香菜等頭芯、葉等，置于盛器，留待盤飾使用。

⑤、雕刻完畢，清理、保管雕刻刀具，將剩余原料歸位，清潔整理作業崗位。

①、餐具規格、數量符合盛菜要求，擺放位置要合適，取用方便。

②、分別根據大型宴會或零點需要，分別列出各類餐具名稱、數量，并于開餐前30分鐘領用各類餐具。

③、對于宴會使用的特色餐具與專用餐具，應于開餐前與菜單核對，檢查所有菜點品種是否都有相應餐具，補遺拾漏。

④、取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用；起菜開始時，揭去遮蓋、根據菜單，分別取用餐具。

①、各種用具、工具要做到干凈、無油膩、無污漬。

②、抹布要保持干爽、潔凈、無油漬、污物、無異味。

③、打荷臺面要保持干凈，無油膩、無雜物。