餐飲行業寒冬的大環境下，中高檔餐飲酒店的菜品銷量普遍不好，反對浪費，厲行節約也是對成本控制的有效措施，做好廚房成本管理，廚房人員都要掌握各種廚房成本管理的技巧和方法才行。下面是廚房成本管理的技巧和方法，供各位大廚們參考。

1、改變采購方式從細處摳錢

xx酒店店多，供貨量大，原調料品種又多，所以一直由酒店采購部統一采購，或由供貨商統一送貨。供貨商送貨的優點是品種齊全，省時省力，但缺點就是二手食材，中間的差價較大，配送費也不低。由于原來一直生意好，也就不太特別在意讓供貨商賺的這部分錢了。但是現在不行了，必需盡可能地想辦法在不降低質量的情況下把錢省下來，讓利給消費者。

于是現在每個店每天都派兩三名廚師一大早去市場上進貨。像家庭主婦為自家買菜一樣，一家一家地選，一件一件地挑，一分一角地往下壓錢。說實話，原來的廚師也確實忙得沒有時間去采購，但是現在的生意讓廚師們有這部分時間了。兩三個人一班，大家可以輪流起大早去進貨。既防止了少數人采購吃回扣，又讓勞動量均攤，都不感覺太累。

這樣一來，很多菜品的成本都得到了控制，同樣的菜品價格都進行了很大的下調。這樣本來只有大款吃喝時會點到的菜品，好一點的家庭也可以吃得起。

2、七店同推一原料可享批發價

xx酒店有七家店，聰明的廚師長們很快發現如果每家店在相同的時間重點推出相同原料的菜品，這種原料的需求量就是極大的，價格也比少量購買要低得多。調整菜譜后，七家店均可在同一時間段推出同料為主或為輔的不同菜品，這樣集中采購大量的食材，完全可以大大降低菜肴成本。這種低成本購得原料的優勢是很多單店和數量少的酒店所不具備的。在這一方面我們的競爭力明顯體現出來。

3、廚房結構重組保高減中低

生意遇冷后，廚房用的廚師就顯得多了，減人成了一些餐飲店常見的事。但是，減人不能盲目地減，一定要保持廚房合理的技術結構。廚房將后廚同事分為高、中、低三類，保留高級人員，主減中級，其次減低級。就拿炒鍋來說吧，一個炒鍋主管會配3個炒鍋師傅和5個打荷工(1個荷王加4個打荷)，即1︰3︰5的比例。現在炒鍋主管不變，3個炒鍋師傅只保留1個，5個打荷減掉1個，保留4個，成為1︰1︰4的比例。

為什么這樣配比呢?因為高級人才培訓起來成本很高，也不容易，不能隨意減掉。中級人員工資也不低，保留太多會增加后廚成本。而低級人員工資成本不高，可以少減一點，多保留。因此我們的后廚員工進行了大量的縮水，有一家店原本是40多名廚師，現在只剩28人。

有人可能會奇怪了，大力革新就是為了拉回生意，生意慢慢好了之后，這些廚師不就又不夠用了嗎?沒錯，所做的一切都是為了贏回好的生意，生意也正如預料的一樣天天有起色，我們在減員時就計劃好了，減掉的大量中級員工將由低級員工來補缺，找一部分低級員工談話，培養他們當中工，但是工資要穩步提升，他們都非常樂意，并且加倍努力，珍惜企業的培養。同時逐步招收小工來補低級員工。這種編制完全符合當下生意受挫到一步步逐漸回升的用人需求，最大程度節省了后廚的成本。

4、一個蘿卜兩個坑充分利用人力

減員后雖然有補充，但是短時間內人員不會發生大的變化，廚房的面積和設備的數量并沒有改變。比如說，灶臺還是原來那么多，但是炒鍋人員卻少了，那么原來的“一個蘿卜一個坑”，現在是“一個蘿卜”必須占“兩個坑”，甚至多個坑了。

一個炒鍋可以看兩個灶，初加工廚師忙完手頭的事情可以幫忙打荷，如果荷王不忙的時候也可以兼顧使用豆漿機打點飲品。作為管理者，總廚會對小弟講：“多幫助別的崗位干點活，是在為將來提升做準備。”對中高級人才會說：“裁員時裁掉別人，沒裁掉你，就是因為我跟老板說你比較勤奮，干活不計較份內還是份外的。現在是困難時期，大家共渡難關，不僅酒店受益，我們個人也受益呀。你可一定得多做點呀，別讓我在老板面前食言!”

當下，餐飲企業都在裁人，留下的員工當然也會非常珍惜這個崗位，加倍努力，所以我們的廚房在每個時間段都沒有閑著的人。

5、減少盤飾高成本實惠不華麗

過去，我們的菜品都追求意境之美，很多菜肴的盤飾都要花幾塊錢。現在我們盡量不用盤飾，只用干凈精致的器皿(我們原來購置的盛器就十分精美)盛裝，把盤飾裝點的成本省下來，讓利給客人，用實惠的菜品讓菜價的性價比大增。例如下文中的漁家燉茄子。

6、高檔菜肴平民化素料代葷材

高端菜品一是食材貴，二是做工精，三是配料(包括湯料)品質高，但是價格卻讓大眾望而卻步。對于這部分菜品，調整思路是改變第一條，用素料代替高檔食材，做工同樣精制，本料、湯料也同樣高品質。這樣一來，價格可以降低一半多，口味吃起來區別不大，同時還迎合了很多人健康養生減肥的需求。此類菜品一經推出，大受歡迎，真正做到了親民。例如黃油燉老雞這款菜就是由黃油燉甲魚改良而來的。

7、大連海鮮做粵菜好吃卻不貴

一提到粵菜海鮮，給人的感覺就是好吃、貴!而一說到大連海鮮，就讓人想到海鮮小炒，實惠便宜。其實也不盡然，稍微改良一下，用粵菜的烹調方法烹制東北當地產的海鮮食材，派生出一批中檔偏低價位的菜肴，討好又熱賣。

例如，把鮮活的花蜆子肉做成冰鎮的，以蒜、香菜、辣根、米醋、辣鮮露、海鮮醬油一起調成汁，上桌蘸食。此菜改良自冰鎮鮮鮑、冰鎮海螺、冰鎮象拔蚌等。

而粵式炒芥藍，如果原來一直用廣州空運過來的芥藍，現在也可以換成本地產的芥藍，用同樣的烹法成菜，雖然口感略有不同，但是相差不大，同時價格下降了很多。再如，椰菜苗野菌炒基圍蝦，原本是炒龍蝦的，價位很高，換成基圍蝦之后可以算作一款中檔菜品了。更多的百姓敢于嘗試這些改良菜品，且會非常喜歡。