朱志偉：他曾在聯合國大樓做過川菜，為公主大壽“煮過”國宴！
屈凌 · 2016-10-12 16:39:49 來源：紅廚網 15086
1996年，他走出大山，做了剛剛起步、現在卻名震川菜界的眉州東坡酒店的一名門廳；20年過去了，當初青澀的小伙，已成為一名令人敬仰的川菜名廚，參與過多家眉州東坡新店的開業籌劃；作為川菜廚師代表，在“中國美食走進聯合國”活動中為聯合國高管烹飪美食；作為川菜領隊之一，為泰王國瑪哈·扎克里·詩琳通公主殿下60歲壽宴主持國宴烹飪……
然而，這些令旁人為之驚艷的過往，對于他而言，卻仿佛不過是日常工作里很普通的一部分。回憶中的他，早已沒了當初的激情澎湃，顯得十分平靜。
《紅廚紅菜》專訪
本期紅廚：朱志偉
高級中式烹調師
曾獲得
“北京餐飲十大名廚”
“最受矚目青年烹飪藝術家”
“中華名廚金勺獎”等榮譽稱號
現任眉州東坡餐飲管理（北京）有限公司廚政管理中心總經理
公主60壽宴不吃泰餐吃川菜
翻開朱志偉的履歷，很精彩：
2013年11月，他作為中國川菜代表，參加中國烹飪協會組織的“中國美食走進聯合國”活動，在紐約聯合國總部為聯合國工作的高官、世界各國大使等帶去完美的“中國美食之旅”。
在剛剛過去的9月，他帶隊為“2016芭莎明星慈善夜”的明星們烹制美食。
……
▲“2016芭莎明星慈善夜”現場
而在所有的活動，他記憶最深的還是下面這段經歷。
2015年2月17日，泰王國瑪哈·扎克里·詩琳通公主殿下60壽宴在泰北南府隆重舉行，泰國總理、副總理等國家政要，中國駐泰國大使寧賦魁等多國駐泰使領館官員均出席現場。
如此重要的國宴，眉州東坡香腸、麻婆豆腐、東坡雞豆花等地道川菜，卻被呈上了王室餐桌，這在中國建國后，還是第一次。而朱志偉正好是這支傳奇的四川廚師團隊的領隊之一。
“整個服務過程中，我們曾三次赴泰國勘察場地，并在國內搭建了1:1廚房實操演練，宴會當天的每一個流程，我們私下都排練過至少10遍以上。此外，在食材選用、設備選用、菜單設計上，我們也是斟酌了多次，光試菜我們就試了100多次。”
考慮到國宴規格，各國嘉賓也有喝湯的習慣，他甚至帶領團隊想法設法，對川菜里必備的辣椒、花椒進行了“隱形處理”，將它們磨細后熬制成湯底，既方便了嘉賓喝湯，也保證了口味的純正。而他們的努力，最終得到了公主的認可和專程接見。
▲臘味合拼
現在的“明星總廚”
為學廚從半年沒“見過”太陽
1996年初，初中畢業的朱志偉，懷揣著對烹飪的熱愛和掙錢補貼家用的強烈欲望，他和哥哥前往北京，進入了還處于起步階段的眉州東坡酒樓。
剛開始到酒樓時，因為什么都不懂，他被安排從門廳做起，“還記得那年的冬天，真的很冷，每天都要在寒風中迎來送往。而且，那時候跟公司一起創業，環境真的比較艱辛，當時只有女生有宿舍住的，男生基本上都是在餐廳的里隨意鋪個褥子，就睡了”。
很快，勤快又有悟性的朱志偉，從門廳轉崗為傳菜員和外賣送餐員，并順利地進入廚房成為了一名學徒，雖然是從摘菜刷碗后勤干起。
▲魚香肉絲
“在小吃房學習制作擔擔面、酸辣粉和包子那會，每天都是凌晨3點就得起來發面、蒸扣肉燒白。半年時間里，基本沒怎么看見白天的太陽，上班時還是天沒亮，晚上下班時就是滿天星”。
那時的朱志偉，真的是卯足了所有的干勁，回到家后還仔細梳理白天里所學到和觀察到的東西，并做好筆記，潛心鉆研川菜各種烹飪技能。正是這股永不服輸的沖勁，不到四年，他就作為主力軍，被調到眉州第一家上1000平米的勁松店，開始了他的“明星總廚”之路。
▲宮保蝦球
誰說川菜除了麻就是辣？
在很多人，甚至是四川當地人眼中，“大麻大辣”已成為川菜的代名詞，這實際上是最讓朱志偉痛心的誤區，“一菜一格，百菜百味。實際上川菜有24種味型，其中只有魚香、家常、麻辣、怪味、糊辣、紅油、蒜泥7味是辣的，剩下超過70%，都是不辣的”?。
在他看來，這種現象出現的原因，可能主要有兩方面。首先是市場變化，人們對于口味偏重、偏濃的菜都推崇備至，幫助了川菜迅速擴展，但也讓不少廚師為迎合顧客需求過于追求麻辣。其次是，川菜的火熱，也讓業界對川廚需求驟然增加，缺口大，導致呈現出來的川菜菜品缺少變化、缺乏創新。
“除了推進傳統川菜的發展與傳承，我們也會適應菜系融合的大趨勢，力求可口、健康、營養三者可以同時具備。就像引用粵菜的烹飪形式，去創新川菜，通過這種打配合融合，使得新創新出來的川菜，不僅口味更加別致，色澤、營養方面也更符合人們訴求” 。
【朱志偉紅菜】
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技術解析：香腸晾制時放在陰涼通風處，大約十五天左右取下，具體時間根據天氣和氣候而變化，其間不定期的檢查香腸的干度，直到香腸捏起來有適當的硬度便可取下。
旺銷理由：眉州東坡招牌菜，紅亮油潤，肉香化渣，麻辣適口，香味濃郁。
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技術解析：面團和制和發酵要根據季節變化，冬天一斤面加入0.54斤，水發酵12小時；夏天一斤面加入0.48斤水，發酵5至6小時。
旺銷理由：用四川傳統做法，精選四川鄉野芽菜，與豬肉炒制成熟餡兒，經武火蒸制，食之滿口留香。
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味型：家常姜汁味
成品特色：色澤紅亮、家常味濃厚、酸甜適口、突出姜味
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口味特點：清香味濃，入口鮮嫩
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撰稿：紅廚網記者_屈凌｜編輯：紅廚網_梁凌
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